细菌性食物中毒和化学性食物中毒的特点课件

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1、食物中毒防制知识简介杭州市卫生局卫生监督所郭智成引言《食品卫生法》自1983年7月1日试行和1995年10月30日正式颁布实施以来，我国城乡的食品卫生面貌焕然一新，至今已基本建立了一套相对完整的食品卫生监督体系，但鉴于我国经济、法律、文化、教育等水平的落后，我国的食品卫生状况与发达国家相比还有很大差距，食品污染和食源性疾病还十分严重。本讲座结合自己的一些工作体会，和大家一起共同研讨食物中毒预防及控制知识，旨在提高我们对食品安全的认识，提高食品卫生的管理水平，最终提高食物中毒的防制水平。一、食物中毒的定义二、食物中毒的

2、特点三、食物中毒和中毒食品的分类及其中毒常见原因四、细菌性食物中毒和化学性食物中毒的特点目录五、细菌性食物中毒的预防原则六、化学性食物中毒的预防原则七、食物中毒病因诊断的保证措施八、附录：美国建议的“食品安全四措施”食物中毒作为最严重的食品卫生事件，它危及人民的身体健康和社会公共安全。就杭州市而言，每年都要发生30起左右食物中毒事故，造成恶劣的社会影响。为此，食品从业人员必须高度重视食物中毒的防制工作。食物中毒的定义通俗说法：吃了有毒食物而引起腹痛腹泻等症状为主的一类急慢性疾病，而这有毒食物则是指食物中的有毒物质的含量

3、达到使人生病的剂量。专业术语：摄入了含有生物性（指细菌、霉菌等病原微生物及其毒素）、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。有些疾病如甲肝、痢疾等肠道传染病、囊虫病等人畜共患的寄生虫病虽然也可通过食品传播，但不能算食物中毒，只能算食源性疾病。食物中毒的特点食物中毒的发生具有偶然性，它与致病物质的性质、其在食品中的分布情况、机体的免疫力等因素密切相关；食物中毒的程度随中毒食品的性质、致病物质的性质、进食的数量和机体的免疫力等因素的不同而不同，但都具有4个共

4、同的特征：1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未进食者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止；2.潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。病人们往往在食后数小时大量出现，且很快形成发病高峰，发病曲线呈突然上升又突然下降的趋势，无传染病流行时的余波；3.所有中毒病人的临床表现基本相似；4.一般无人与人之间的直接传染。即无传染性，不象痢疾等肠道传染病在流行后出现许多带菌者而延长流行。食物中毒和中毒食品的分类及其中毒常见原因1.细菌性食物中毒------细菌性中毒食品几乎所有的食品含有细菌或细菌毒素，但不同的食

5、品常常携带不同的细菌，如海水产品中副溶血性弧菌较多，蛋类食品中沙门氏菌较多。常见原因有：（1）生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。（2）食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），如过夜的米饭中蜡样芽孢杆菌会大量繁殖；或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。（3）食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心

6、温度未达到70℃。（4）从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。（5）经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。（6）进食未经加热处理的生食品。2.真菌性食物中毒------真菌性中毒食品被真菌及其毒素污染的食品，常见的如发霉的花生、玉米（含黄曲霉毒素），霉变甘蔗（节菱孢霉产物3-硝基丙酸毒素）。3.动物性食物中毒------动物性中毒食品（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的一部分当做食品，如河豚鱼卵巢、肝脏中含有剧毒的河豚毒素可致呼吸衰竭；（2）在加工过

7、程中未能破坏或去除有毒成分的动物当做食品，如屠宰牲畜时未将甲状腺除尽；（3）在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如鲐巴鱼等青皮红肉的鲭科鱼类在摩根氏变形杆菌产生的脱羧酶作用下使组氨酸脱羧形成大量组胺导致组胺中毒。4．植物性食物中毒------植物性中毒食品（1）将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品，如桐油中含有的毒素桐酸和异桐酸可在食后1小时即致剧烈呕吐、腹泻，进而胃炎、肾炎；大麻油中含有的毒素大麻酚则会产生神经精神症状；（2）在加工过程中未能破坏或去除有毒成分的植物当做食品，如豆浆未煮透使其

8、中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏而产生胃肠道状；注意：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象；四季豆烹调时先放入开水中烫煮10分钟以上再炒。（3）在一定条件下，产生