18 传统发酵技术应用

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1、专题一传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作【教学目标】（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。2．掌握发酵作用的基本原理和方法。3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。2．培养学生综合分析能力。3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。3．培养学生合作精神。。【教学重点】说明果酒和

2、果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋【教学难点】制作过程中发酵条件的控制【教学方法】启发式教学【教学工具】多媒体课件【教学过程】（一）引入新课俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。（二）进行新课（阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学基础知识。）1．基础知识1．1果酒制作原理（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酒精发酵是一般将温度控制在18

3、～25℃范围内，在20℃时最适宜。②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。（阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。）〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。（阅读果醋制作的原理，

4、引导考学生自学基础知识）1．2果醋制作原理（1）利用的微生物是醋酸菌，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反应式。（2）醋酸发酵的最适宜温度为30～35℃。（师生讨论并完成思考5～6）〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气和pH。〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。2．实验设计2．1实验流程课件展示流程图（讨论并完成思考7，提问）〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度

5、氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。（阅读［资料］，学生讨论完成发酵过程的设计。）2．2设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？要持续向发酵液中补充氧气。（3）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在醋酸发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出CO2或残余气体；③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止防止空气中杂菌感染。3．发酵操作3．1材料选择和处理选择新

6、鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？防止杂菌感染。3．2防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于封闭状态。〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？消灭发酵液中的杂菌。3．3控制发酵条件（1）发酵液装瓶后保持1/3的剩余空间。（2）酒精发酵的温度要控制在18～25℃范围内，发酵时间控制在10～12天左右。（3）醋酸发酵的温度要控制在30～35℃范围内，发酵时间控制在7～8天左右，并保持不断充气。（学生分组讨论并完成思考11～12）〖思考11〗在发酵液

7、装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入无菌空气。4．结果分析与评价4．1实验现象：发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜4．2检验：酒精发酵后是否有究竟产生，可用重铬酸钾来检验。（1）原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有原料浓度、产物浓度、发酵菌含量、溶