肥瘦肉质量比和芹菜粉对川味香肠品质的影响

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1、肥瘦肉质量比和芹菜粉对川味香肠品质的影响摘要：川味香肠食用品质受原辅料影响较大，芹菜粉有较好的发色作用。实验研究不同肥瘦肉质量比和芹菜粉添加对川味香肠的品质特性影响。结果表明：肥瘦肉质量比为15:85的香肠质构特性较好，脂肪含量和过氧化值均显著低于其他组（P1.3.1.2制作工艺选择新鲜的猪后腿瘦肉和猪背膘，将后腿瘦肉切成1cm3肉块，背膘丁切成瘦肉一半大小。将辅料加入到原料肉中，同时加入15%冰水，搅拌均匀腌制1h后灌肠。灌制时，注意灌制紧实，刺孔排气，扎好结线。灌制的香肠用开水冲洗后晾干水分，然后置于55°

2、C温度下烘烤24h，经冷却并风干2d后制成成品贮藏。1.3.2样品制备1.3.2.1不同肥瘦肉质量比川味香肠将猪后腿瘦肉和猪背膘切成肉块后，采用4种不同肥瘦肉质量比（15:85、20:80、25:75、30:70）制作川味香肠。1.3.2.2添加芹菜粉川味香肠利用1.3.2.1节实验得出的最适肥瘦肉质量比，在原料肉中添加辅料，添加0.01%亚硝酸盐作为对照组，添加不同量芹菜粉（0.2%、0.3%、0.4%）作为实验组制作川味香肠。1.3.3指标测定1.3.3.1质构分析将川味香肠切成立方体（2cmX2cmX2c

3、m）的肉块，用CT-3质构仪对其做质地剖面分析（textureprofileanalysis,TPA）。测定条件：预测试速率lmm/s、测试速率为1.00mm/s、返回速率1.0mm/s、目标值为10mm,探头型号为TA5,主要测定香肠硬度、弹性、咀嚼性3个指标。1.3.3.2色泽测定采用测色仪，以标准板标定，分别测定1cm香肠切片的明度（L*）值、红度（a*）值、黄度（b*）值，每个样品取3个切面进行测定，重复测定3次，取其平均值。1.3.3.3水分含量测定参照GB5⑻9.3—2010《食品中水分的测定》中的

4、固体直接干燥法测定香肠样品中水分含量。1.3.3.4蛋白质含量测定参照GB5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》的凯氏定氮法。1.3.3.5脂肪含量测定参照GB/T9695.7-2008《肉与肉制品总脂肪含量》，采用索氏抽提法。1.3.3.6过氧化值（peroxidevalue,P0V）测定称取25g左右香肠样品经绞碎混匀后，置于250mL碘量瓶中，加适量石油醚，以浸没样品为准，使样品中油脂溶解。溶解后将溶液过滤至接收瓶中，然后利用真空旋转蒸发仪将石油醚蒸发，瓶中剩下的即为油脂。测定油脂的POV时参照GB

5、/T5009.37—2003《食用植物油卫生标准的分析方法》。中式香肠的P0V应符合GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》中的规定即POV^O.50g/100go1.3.3.7亚硝酸盐残留量测定按照GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中盐酸萘乙二胺法测定香肠中亚硝酸盐含量。1.3.3.8感官评定香肠样品分别在沸水中煮制30min后，取出切成薄片装盘。感官评定标准如表1所示。邀请15位食品科学系的研究生和本科生组成评定小组。表1感官评定标准1.4数据处理实验数据为3次重复平行实验的平

6、均值，数据统计采用Excel和SPSS17.0软件相结合进行单因素方差分析和显著性检验，Oringin8.6软件作图，以士s表示。2结果与分析2.1肥瘦肉质量比对川味香肠品质的影响2.1.1肥瘦肉质量比对川味香肠质构特性的影响肉制品质构是品质特性的重要标准之一［9］。由图1可知，随着原料肥肉质量比例的增加，川味香肠的硬度先增加后减小，且差异显著（P0.05），与Murphy等［10］的研究一致。原因在于脂肪适量加入可增加嫩滑口感，但过量加入会使香肠硬度降低、口感不好、嚼劲较差［11］。小写字母不同，表示差异显著

7、（P0.05），均符合国家标2.1.4肥瘦肉质量比对川味香肠感官品质的影响表3肥瘦肉质量比对川味香肠感官品质的影响由表3可知，不同肥瘦肉质量比香肠在形态、香气、口感、接受性等方面有明显差异。肥瘦肉质量比为15:85的香肠在香气、口感、接受性、平均综合得分方面得分较高，原因在于瘦肉中含有较高的水分和乳酸，较肥肉更容易导致脂肪酸促水解，在加工过程中生成较多风味物质［2］。肥瘦肉质量比为30:70的香肠在各方面得分普遍偏低，可能是脂肪含量多有油腻感，颜色淡，口感过软，缺乏肉本身质感和嚼劲，降低了产品的感官质量［11］

8、。因此，川味香肠宜采用15:85的肥瘦肉质量比。2.2添加芹菜粉对川味香肠品质的影响2.2.1添加芹菜粉对川味香肠色泽的影响表4添加芹菜粉对川味香肠色泽的影响由表4可知，添加芹菜粉的川味香肠a*值显著低于添加0.01%亚硝酸盐的川味香肠a氺值(P0.05)，尽管添加芹菜粉的样品颜色效果不如对照组理想，但芹菜粉加入到香肠中后对产品色泽有一定的影响。Tsoukalas等［13］研究表明天然