微生物防腐以及食品保藏性

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1、毕业论文(设计)任务书课题名称生物杀菌素在食品防腐中的应用研究进展所在系食品系专业班级发检04-1学号040619132姓名裴蕾年月日至年月日共周指导教师签字系主任签字年月日一、毕业论文（设计）的内容文章阐述生物杀菌素的基本概念及特点，生物杀菌素在食品防腐中的应用研究概况,并对生物杀菌素的发展趋势进行展望。二、毕业论文（设计）的要求与数据收集生物杀菌素相关资料，论文书写有明确的中心，论述充分并有一定的逻辑性，重点突出，内容应充实完整，格式规范。三、毕业论文（设计）应完成的工作1.文献浏览2.确定提纲3.撰写初稿4.修改定稿四

2、、毕业论文（设计）进程安排序号论文（设计）各阶段名称日期1收集资料2008.92拟定提纲2008.103撰写论文2008.11-2009.34按要求格式修改论文2009.45再次修改2009.56定稿打印2009.5五、应收集的资料及主要参考文献查阅中国期刊网、万方数据库、超星数据库中的相关文献，并参考其他网络资源和图书等纸质资源。摘要:生物防腐剂是一类新型的安全高效的天然防腐剂，该文阐述生物杀菌素的特点及在食品防腐中应用研究，并介绍了几种主要的生物防腐剂在食品工业中生物杀菌素发展趋势进行展望。关键词:生物杀菌素;生物防腐剂

3、；食品防腐;食品安全；应用；动向Abstraet:Biologicalpreservationhavethenaturalsecureandhighlyefficientnatures.Thecharacterandtheapplicationofmicrobialtofoodpreservationareintroduced,andintroductionabouttheapplicationofmainkindsofbiologicalpreservativesandtheirdevelopmentaltendency.

4、KeyWords:Microbialantibiotic,biologicalpreservative,foodpreservation,foodsafety,developmenttendency.目录第1章生物杀菌素概述1.1生物杀菌素基本概念1.2生物杀菌素特点第2章生物杀菌素的来源2.1植物来源2.2动物来源2.3微生物来源第3章食品中常用生物杀菌素3.1细菌素类3.1.1乳酸菌属细菌素3.1.2双歧杆菌素3.2放线菌素类3.2.1溶菌酶3.2.2那他霉素3.2.3泰乐菌素3.2.4聚溶素3.4霉菌素3.5抗生素类

5、3.6曲酸3.7鱼精蛋白第4章生物杀菌素在食品中的具体应用4.1乳酸菌用于肉制品的防腐4.2Nisin在食品防腐中的应用4.3溶菌酶在食品防腐中的应用4.4NatamyC加在食品中的应用第5章新型食品生物杀菌素5.1肠球菌素5.2苦瓜水提物5.4大蒜素5.5食用菌抑制物质第6章生物杀菌素在食品中的前景及展望谢辞参考文献第1章生物杀菌素概述1.1生物杀菌素基本概念据估计,全世界每年有10~20%的食物损失于各种腐败变质。腐败变质的原因包括物理、化学、酶及微生物四大因素。其中微生物作用最严重[1]，采用防腐剂抑制微生物，延缓腐败

6、是当今食品保鲜的重要技术之一。防腐剂是食品工业中最重要的食品添加剂之一，对于延长食品保存期，报纸食品品质具有极其重要的作用。防腐剂根据其来源和特性主要分为化学防腐剂和生物防腐剂两大类。传统的防腐剂主要是化学合成品，由于在使用过程中，人类逐渐发现不少化学防腐剂存在毒性和致癌的问题,在许多国家已被逐步禁止或限制使用。随着国际上食品添加剂潮安全、无毒、天然方向研究的深入,被认识的天然抗菌物质越来越多。根据来源,可分为三类:天然植物中提取,来源于动物的天然防腐剂,微生物类。自然界天然植物中存在许多生理活性物质,具有抗菌作用,这为开展

7、植物性天然防腐剂的研究提供了宝贵资源。生物杀菌素具有高效、无毒、适用性广、性能稳定等优点，逐渐成为食品行业研究的新领域。生物杀菌素是由微生物代谢产生的抗菌物质，主要是一些有机酸、多肽或前体多肽，分子量小，结构高度紧密，其作用机制主要是在细胞膜上形成微孔，导致膜通透性增加和能量产生系统破坏，由于这些物质很容易进入微生物细胞，因而能迅速地抑制微生物的生长。1.2生物杀菌素特点不少微生物在其代谢过程中都能产生抑菌物质,但作为食品防腐剂,必须符合:生物杀菌素本身对人体完全无害,在消化道内降解为食物的正常成分,对食品进行热处理时降解为

8、无害成分,不影响消化道菌群,不影响药用抗菌素的使用。目前已被批准并在全球广泛应用的微生物防腐剂有乳酸菌素、纳他霉素和曲酸,这些都是发酵工程的重要产品[2]。目前，生物杀菌素在食品中的应用方法主要归纳为以下几点：(1)在使用时可将生产抑菌物质的微生物直接作为生产菌种或配合菌种加入到食品中；(