腐败微生物与食品保藏(精美课件)

《腐败微生物与食品保藏(精美课件)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、腐败微生物与食品保藏第九章第一节微生物引起食品腐败的基本条件食品腐败变质（foodspoilage）广义：食品受到各种内外因素影响，造成其原有化学性质、物理性质或感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。狭义：食品在以微生物为主的各种因素作用下，其成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化。食  品腐败类型微  生  物面包发霉产生粘液黑根霉，青霉属，黑曲霉，枯草芽孢杆菌糖浆产生粘液发酵呈粉红色发霉产气肠杆菌，酵母属，接合酵母属，玫瑰色微球菌，曲霉属，青霉属新鲜水果和蔬菜软腐灰色霉菌腐烂黑色霉菌腐烂根霉属，欧文氏

2、杆菌属，葡萄孢属 黑曲霉 、假单胞菌属，泡菜 酸菜表面出现白膜红酵母属浓缩桔汁失去风味乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌属引起腐败的微生物和部分食品腐败类型食  品腐败类型微  生  物新鲜肉的保存腐败变黑产碱菌属，梭菌属，普通变形菌，荧光假单胞菌，腐败假单胞菌发霉曲霉属、根霉属、青霉属变酸变绿色、变粘假单胞菌属、微球菌属，乳杆菌属，明串珠菌属鱼变色腐败假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属腐败桑瓦拉菌蛋绿色腐败、褪色腐败黑色腐败荧光假单胞菌、假单胞菌属、产碱菌属、变形菌属家禽变粘、有气味假单胞菌属、产碱菌属种类食品的基质特性食品腐败变质污染的微生

3、物食品所处的环境条件渗透压水分H＋浓度营养食品存在状态数量温度湿度气体一、食品的基质特性食品原料营养物质组成的比较食品原料有机物含量％（约数）蛋白质碳水化合物脂肪水果2～885～970～3蔬菜15～3050～850～5鱼70～95少量5～30禽50～70少量30～50蛋51346肉35～50少量50～65乳2938311、食品的营养成分2、食品的氢离子浓度不同食品原料的pH值动物食品pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0苹果2.9~3.3羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7猪肉5.3~6.9芹菜

4、5.7~6.0柿子4.6鸡肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5鱼肉6.6~6.8莴笋6.0柠檬1.8~2.0蟹肉7.0洋葱5.3~5.8橘子3.6~4.3小虾肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6牛乳6.5~6.7萝卜5.2~5.54.55.57酵母菌、霉菌少数细菌腐败菌、病原菌酸性食品：水果非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜pHpH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同，从而影响到微生物的正常代谢和酶的作用。食品酸度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一定的特殊性微生物生长和pH值的关系食品pH值决定能够生长的微生物种类

5、不同微生物生长的pH值范围微生物pH值最低最适最高乳杆菌4.86.27.0嗜酸乳杆菌4.0~4.65.8~6.66.8金黄色葡萄球菌4.27.0~7.59.3大肠杆菌4.36.0~8.09.5放线菌5.07.0~8.01.0一般酵母菌3.05.0~6.08.0黑曲霉1.55.0~6.09.0注意微生物生长后，分解不同营养物质引起食品pH改变。多数细菌易分解糖产酸，使食品pH下降；食品中糖量不足，蛋白质丰富时，蛋白质分解产生胺类物质使pH出现上升；食品对pH变化有缓解作用，特别是肉类食品。3、食品的水分对水的需求：细菌大于霉菌、酵母水

6、分对微生物活动的影响，不决定于食品中水分的总含量，而决定于它的有效水分含量（水分活度）不同食品的防霉含水量（相对湿度70%，温度20℃）食品种类水分%食品种类水分%全脂乳粉8*豆类15全蛋粉10-11脱水蔬菜14-20小麦粉13-15脱脂乳粉15米13-15淀粉18去油肉干15脱水水果18-25*计算值细菌生长的水分活度食品细菌生长的最低AW蕈状芽孢杆菌0.99产气肠细菌0.945肉毒杆菌(发芽)0.98蜡状芽孢杆菌0.94假单胞菌属0.97粪链球菌0.94蜡状芽孢杆菌(发芽)0.97肉毒杆菌0.93无色杆菌属0.96八叠球菌0.9

7、1-0.93大肠杆菌0.93-0.96玫瑰色小球菌0.905枯草芽孢杆菌0.95金黄色葡萄球菌(厌氧)0.90纽波特沙门氏菌0.945金黄色葡萄球菌(需氧)0.86肉毒杆菌0.95嗜盐菌0.75酵母生长的水分活度食品中酵母菌生长的最低AW产朊圆酵母0.94啤酒酵母0.895产朊假丝酵母0.94红酵母属0.89裂殖酵母属0.93内孢霉属0.885面包酵母0.905异形魏立氏酵母0.88醭酵母属0.90鲁氏酵母（耐高渗酵母）0.60-0.61AW下降时，在酵母生长曲线中就会出现缓慢期延长和对数期增值速度降低。霉菌生长的水分活度食品中霉菌

8、生长的最低AW根霉属0.92-0.94白曲霉0.75葡萄孢属0.93灰绿曲霉0.75-0.73毛霉属0.92-0.93薛氏曲霉0.65乳粉孢霉0.895匍匐曲霉0.65黑曲霉0.88-0.89赤曲霉0.65青霉属0.80-0.83安氏