第十章++腐败微生物与食品保藏

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1、第十章腐败微生物与食品保藏主要内容一、引起食品腐败变质的微生物二、微生物引起食品腐败变质的基本条件三、微生物引起食品腐败变质的机理四、某些食品腐败变质五、食品保藏技术一、引起食品腐败变质的微生物假单孢菌属葡萄球菌属梭状芽孢杆菌属芽孢杆菌属细菌假丝酵母属红酵母属酵母菌根霉属发霉的食品、潮湿的粮食霉菌毛霉属灰白色或带褐色的棉絮状曲霉属青霉属与疾病有关常见的青霉：黄绿青霉桔青霉产黄青霉二、微生物引起食品变质的基本条件1、食品的基质特性2、食品的环境条件营养成分pH水分渗透压温度气体湿度三、微生物引起食品腐败变质的机理1、食品中蛋白质的分解食品中的蛋白质微生物蛋白酶组织

2、蛋白酶多肽肽酶氨基酸氨+胺+硫化氢等2、食品中脂肪的分解食品中脂肪的变质主要是酸败。化学过程油脂的自身氧化食品中的不饱和脂肪酸过氧化物醛、酮脂肪水解食品中的脂肪脂肪酸+甘油+其他产物3、食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物的变质主要是酸败和酵解。化学过程食品中的碳水化合物分解糖类微生物有机酸+酒精+气体变质的主要特征：酸度升高；产气，捎带甜味、醇类气香。四、微生物引起食品腐败的鉴评感官鉴定化学鉴定物理指标微生物检验五、某些食品腐败变质乳及乳制品的腐败变质1、乳中微生物的来源及主要类群2.乳液的自然腐败变质过程肉类的腐败变质茯砖茶易产生白霉果蔬及其制品的腐败变质1

3、.引起新鲜果蔬变质的微生物霉菌，酵母菌，少数细菌2.引起果汁变质的微生物霉菌，酵母菌，少数细菌3.微生物引起果汁变质的现象浑浊，产生酒精，有机酸变化罐头的腐败变质鲜蛋的腐败变质六、腐败微生物的防治与食品保藏低温保藏气调保藏加热杀菌保藏非加热杀菌保藏脱水保藏化学保藏食品综合防腐保鲜理论与技术1、栅栏理论与技术2、食品生产的质量管理体系食品生产的质量管理体系HACCPSSOPGMP建立苹果HACCP体系组织人员、设备、卫生标准的准备工作1.领导层的支持2.成立HACCP小组3.HACCP知识培训4.制定设备维修计划5.制定产品回收计划6.建立卫生标准操作程序HACCP

4、计划的建立和实施必须以良好操作规范和卫生标准操作程序为基础，只有根据良好操作规范的要求制定符合本企业苹果鲜果的卫生标准操作程序，才能保证HACCP体系的完整性。苹果质量标准描述1.商品品质包括果个、果形、着色、损伤程度、光洁度、病虫害、成熟度、农药残留、贮运性等。2.食用品质包括糖、酸含量、脆度、质地芳香、纤维素、果皮厚度、汁液等，良好的品质应该是甜酸适度、松脆多汁、肉细芳香、果心小等。3.营养品质包括脂肪、碳水化合物、蛋白质、纤维素、矿物质、芳香物质等，要求营养含量高，农药残留、重金属元素含量符合各级要求。4.贮运品质包括果皮厚度、果肉硬度、耐磕碰程度、耐贮运性

5、能等，如红富士贮运性好，秦冠既耐贮又耐运。并对其包装形式、贮运销售方式进行描述绘制苹果鲜果处理及贮藏标准工艺流程图采摘临时贮藏运输入厂检验洗果打蜡检验分级包装贴标贮藏销售运输对生产工序上的苹果鲜果进行危害分析工序识别本程序被引入的受控或增加的潜在危害潜在危害是否显著危害的判定依据防止显著危害的预防措施该步骤是否关键点苹果鲜果的验收采摘生理病害虎皮病、苦豆病、斑点病、低温伤害是苹果生长环境不适，气候变异性大。适时采摘或适当晚采收，采收后尽快进入预贮藏状态，主要通过低温、低氧和二氧化碳。并用针对性的药剂浸果否生物危害炭疽病、轮纹病、褐腐病、曲霉病及其他致病菌、寄生虫是

6、苹果成熟前期可能存在此类病菌按照检出率进行择优收购，对于可以后期控制的生物危害（致病菌、寄生虫）可采用清洗、次氯酸钙杀菌、臭氧杀菌等技术灭菌否化学危害农残、重金属、棒曲霉毒素是苹果生长中使用农药或土壤中重金属超标，原料果腐烂凭苹果农药残留量金属残留普查合格证明验收，拒绝腐烂果是物理危害机械损伤、金属及玻璃碎片等其它杂质机械损伤（是）；金属及玻璃碎片（否）苹果采摘过程可能导致机械损伤；苹果收集过程中可能存在金属及玻璃碎片等其它杂质及时挑选出机械损伤的果实；金属及玻璃碎片等其它杂质可在苹果清洗、分级、包装时去除机械损伤（是）；金属及玻璃碎片等（否）包装材料验收生物危害

7、致病菌、寄生虫污染是包装材料消毒处理不彻底等按规定消毒剂消毒，并有合格食品包装材料证明否化学危害材料消毒剂、辐射物质污染是包装材料存在污染物质或消毒剂有物质残留，包装材料中有辐射物存在彻底清洗，有清洗物质残留证明是物理危害材料缓冲挤压程度是包装质地坚硬或没有缓冲挤压的材料包装容器周围有缓冲材料，能有效减少苹果在运输过程中产生的损伤否苹果入厂检验生理病害虎皮病、苦豆病、斑点病、低温伤害是采摘过早或运输过程中温度、氧气浓度和CO2浓度过高适时采摘，降低运输车温度及贮藏空间氧气、二氧化碳浓度否生物危害腐烂病、灰疽病、轮纹病、褐斑病及致病菌或寄生虫是运输过程中贮藏环境不适

8、或果实物理