功能性食品教学大纲.doc

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1、《功能性食品》课程教学大纲　　课程名称(英文)：FunctionalFood　　课程代码：　　课程类别：(专业课)　　学时：48　　学分：3　　考核方式：考试　　适用对象：食品营养与检测专科专业一、课程简介本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。二

2、、教学目的及要求1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识；2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能；3、了解各类功能性食品资源的特点；4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制；5、理解和掌握功能性食品的设计原则；6、了解我国各类功能性食品的评价方法；7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。三、与其它课程的关系功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。四、教学内容第一章绪论（一）目的与要求了解功能性食品的研究、应用及市场状况。（二

3、）教学内容：1．掌握功能性食品的概念或定义；2．了解功能性食品的演替过程；3．了解功能性食品基本特征及分类；4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。第二章功能因子（一）目的与要求：1.掌握功能因子的概念（在功能性食品中起生理作用的成分。又叫生理活性成分或有效成分）；2.了解功能因子的种类；3.理解功能因子产生功能作用的原因及功能因子的构效关系。（二）教学内容：第一节功能性碳水化合物1.主要内容：功能性碳水化合物的来源及功能特性。2.基本概念和知识点：多糖构效关系，膳食纤维的概念，低聚糖的概念等。第二节氨基酸、活性肽与活性蛋白质1.主要内容：氨基酸、活性肽及活性蛋白质的特殊生理功能。2.基本

4、概念和知识点：非必需氨基酸、必需按基酸及半必需氨基酸的基本概念，活性肽、活性蛋白质、高F值低聚肽的概念。第三节功能性油脂1.主要内容：了解功能性油脂对现代病的防治作用、功能性油脂的种类及部分功能性油脂的生理功能。2.基本概念和知识点：多不饱和脂肪酸概念、多不饱和脂肪酸的来源及应用。第四节维生素与矿物质本节与《食品酶学》及《食品营养学》内容重复。在此仅作一般提示。第五节其他活性物质1.主要内容：黄酮类、醇类、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素等的功能活性。2.基本概念和知识点：黄酮类、醇类、核酸、皂苷、生物碱、褪黑素等的来源及应用。（三）课后练习用表格归纳你感兴趣的6-8种功能因子的生理功能。(四）教学

5、方法与手段课堂教学，注重启发式教学。第三章功能性食品资源（一）目的与要求：1.了解上章学到的功能因子都来源于什么食品资源；2.了解现有的功能食品资源已开发出的功能性食品的现状，以便为进一步从事功能性食品新产品的研究、开发及生产打下基础。（二）教学内容：第一节功能性食品的植物资源1.主要内容：根及根茎、茎类、叶类、花类、果类及全草类功能性食品资源。2.基本概念及知识点：植物来源的功能因子的种类及基本特点及开发利用基本现状。第二节功能性食品的动物资源1.主要内容：牛初乳、林蛙及林蛙油、鹿茸、蝮蛇、蜂蜜、鸡内金、蚂蚁资源。2.基本概念及知识点：动物来源的功能因子的种类、基本特点及开发利用基本现状。第

6、三节功能性食品的微生物资源1.主要内容：真菌类资源。2.基本概念及知识点：冬虫夏草、蜜环菌、茯苓及红曲霉真菌的特点及应用等。第四节功能性食品的海洋资源1.主要内容：海洋资源保健功能与陆生生物的共同处及其特殊性。2.基本概念及知识点：海马、海龙、珍珠母与珍珠、螺旋藻的来源及开发利用。（三）课后练习查阅1-2篇功能性食品资源利用的研究论文。(四）教学方法与手段课堂教学，注重启发式教学。第四章　功能性食品评价原理及方法（一）目的与要求：功能性食品评价的基本内容，即卫生学、稳定性、毒理学及功能学评价。（二）教学内容：第一节　毒理学评价1.主要内容：毒理学评价的四阶段。2.基本概念及知识点：卫生部《食品

7、安全性毒理学评价程序和方法》。普通食品原料和（或）药食两用原料毒理学评价的特点。第二节功能学评价1.主要内容：功能学评价的内涵。2.基本概念和知识点：功能学评价的基本要求、设计原则及结果判定。（三）课后练习查阅1篇功能性评价原理及方法的研究论文。(四）教学方法与手段课堂教学，注重启发式教学。第五章　增强免疫力的功能性食品（一）目的与要求1.了解免疫的基本概念；2.了解免疫力对人体健康的意义；3.了