功能性食品学.doc

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1、功能性食品学复习资料一、名词解释（5×2分）1、膳食纤维——植物性食品中不能被人类肠胃消化酶消化，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用，非淀粉多糖类物质与木质素的合称。2、半必须氨基酸——人体在严重的应激状态或创伤、感染及某些消耗性疾病情况下，体内氨基酸的需要量大大增加，一些能自身合成的氨基酸在此时也会发生缺乏，这些随机体条件的变化而需要量增加的氨基酸称为条件性必需氨基酸。3、微胶囊技术——通过微囊化工艺将固态、液态或气态微细核心物质包埋在一种微小而无缝的膜壳中制成密封囊状粒子。4、急性毒性试验——经口一

2、次给予或24h内多次给予受试物后，在短时间内动物所产生的毒性反应，包括致死和非致死的指标参数，致死剂量通常用半数致死量LD50来表示。5、脂肪替代品——能产生润滑感，可以代替油脂而赋予食品油脂样口感，具备类似油脂的物化特性的一类物质。二、填空（10×2分）1、功能食品与药品的主要区别：功能食品以调节人体生理活动，以预防或辅助治疗疾病、促进健康为目的，药品以治病为目的。2、功能因子的两种分类方法是美国食品药品局（FDA）七类分类法和结合中国传统食疗文化、西方现代功能食品、现代生物学和现代医学观念的分类法，此法

3、可把功能因子与相应功能联系起来。前者①一般食品②特殊食品③药品④医药食品⑤特殊营养食品⑥疫病预防食品⑦营养辅助食品。后者分为强身健体类、益智健脑类、美容类、滋补类、医药类五类。3、我国食物中牛磺酸含量最高的是甲壳类及软体类海产品，每100克可食部分约含牛磺酸300-900毫克，含量从高到低依次是海螺、毛蛤、杂色蛤子、乌贼、章鱼等。牛磺酸通常应用于功能饮料。4、精氨酸、胱氨酸、酪氨酸、丝氨酸、甘氨酸是人体的半必须氨基酸。5、膳食纤维的物化性质：很高的持水力，对有机化合物的吸附螯合作用，对阳离子有结合和交换能力

4、，具有类似填充剂的充盈作用，可改变肠道系统中的微生物群系组成，促进肠道蠕动，清洁胃肠道，较少和预防胃肠道疾病。6、膳食纤维分为水不溶性和水溶性，果胶属于水溶性膳食纤维，水溶性膳食纤维更易发挥其功效。4、膳食纤维的功效有哪些？膳食纤维素是维持人体功能正常运转的一个非常重要的成分，营养学家经过深入的研究，确认了膳食纤维的保健作用，称之为“第七营养素”。功效：一、改善肠道功能，润肠通便。二、降低血糖、防治糖尿病。三、降低血脂，防治心脑血管疾病，减少冠心病，脑血管等疾病的发病率。四、稀释致癌物，预防癌症，能减少肠道

5、内致癌物和其他有害物质的浓度，缩短这些毒物在肠内停留时间，有利于预防结肠癌、直肠癌的发生。五、防止热能摄入过多，膳食纤维本身无糖、不含热量，同时吸水后膨胀，体积增加，缠裹了部分食物中的脂肪，通过粪便排出体外，减少脂肪的消化和吸收。六、促进肠道内有益菌的生长七、排出体内毒素，美容美肤八、建立正常的排便习惯，食用膳食纤维一段时间后，可改善人体肠胃道系统的功能，建立良好的排便习惯，不会出现药物依赖的副作用。5、几丁聚糖的功效：一、降血糖：几丁聚糖含有胺基（－NH2）具有碱性，可把pH值调到弱碱性，使人体处于碱性体

6、质，提高胰岛素利用率，降低血糖，有利于糖尿病的防止。二、降血脂：几丁聚糖带正电荷与带负电荷的胆汁酸结合排除体外，影响脂肪的乳化。不被乳化的脂肪无法被吸收，从而降低血清中甘油三脂含量。同时由于胆汁酸排出增加，减少了胆囊中胆汁酸量，致使肝脏需要从血液中吸收更多的胆固醇转化为胆汁酸，以补充其不足，使血液中胆固醇下降。三、降血压：几丁聚糖可与氯离子结合，随粪便排出体外，减少氯离子的吸收。同时它也可以降低血糖中的氯离子浓度，使血管紧张素转化酶（ACE）活性降低，致使血管紧张素形成减少，血管扩张作用增强，血压下降。四、

7、强化人体免疫、活化淋巴细胞几丁聚糖具有强化人体免疫力，增强细胞免疫、活化淋巴细胞（如NK细胞，LAK细胞，该细胞能抑制和杀死癌细胞，该细胞在偏碱性环境中活性最强）之功效，几丁聚糖可使体液pH值偏碱性，从而创造了淋巴细胞攻击癌细胞的最佳环境，提高杀伤癌细胞的功能。五、抑制非正常细胞生长、扩散和转移：无癌变的正常细胞表面电荷处于动态平衡，而癌变的非正常细胞表面带有更多的负电荷，形成细胞表面电荷失平衡，使细胞之间粘附力下降，组织遭破坏。几丁聚糖是带正电荷的聚阳离子，能吸附到癌变的细胞表面，并使电荷中和，从而抑制癌

8、细胞的生长。六、提高抗肿瘤药物的疗效：低分子量的几丁聚糖具有治疗肿瘤的疗效。羟甲基几丁聚糖与三肽（精氨酸-甘氨酸-天门冬氨酸）的缩合物能抑制癌细胞。几丁聚糖的水解产物葡萄糖肽可以合成氯脲毒素，该药物作为抗肿瘤药物已在临床应用。日本等国家已研制出抑制癌细胞的几丁聚糖静脉注射药品。七、排除放射治疗和抗癌药物细胞毒物质：放射治疗时服用几丁聚糖，其阳离子多糖与自由基（烷化剂）具有极强的亲和力，可结合成复合物或吸附后排出体