如何突破餐饮经营瓶颈

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1、如何突破餐饮经营的瓶颈　　在实际的酒店经营管理中，很多管理者都发现这样一个问题，酒店开业后几个月或更长一段时间经营得还算顺利，但过了一段时间以后，营业额和客流量很难再有提高，甚至还出现了滑坡现象，这就是我们通常所说的“瓶颈”时期了。出现这种情况，该怎么处理呢?　　首先要进行顾客的需求分析，经营好当前顾客，避免客户流失，保持顾客的长期满意度。　　最大限度的满足顾客需求，尽管每个店的具体方法不可能相同，但是有一点是相同的，那就是一切从顾客出发，深入了解顾客需求，是满足顾客要求的前提和基础。只有在这个基础上，经常听取顾客的建议和意见，随时掌握顾客的需要，发现酒店存在的

2、问题，吸收别的酒店的长处，从而有针对性的改进酒店的工作，从而长期保持较商的顾客满意度。我的一位朋友开了一个酒店，其亲戚是一家企业老总，自打朋友的酒店开业以来，其亲戚一直都很为酒店捧场，几乎所有的公司招待都安排在该酒店，并且不让打折优惠。过了一段时间.朋友突然发现其亲戚来的次数越来越少，到最后几乎将近一个月也没来。由于朋友酒店还算是有特色，客人也不少，也就没当回事。后来在和我一次闲聊时，无意间说起。我深感事态严重，遂劝说朋友买些礼品前去登门拜访，征求意见。原来，酒店的服务员认为其亲戚有钱，又　　有关系，慢慢的服务有些懈怠，并且不问客户需要，总是一味的推荐高档菜，这

3、样就使其亲戚公司人员产生了不满。由于费用与公司人员的资金挂钩，所以他们就选择了其它酒店就餐了。朋友知道后，对前厅的服务进行了及时的调整，并通过一系列手段，总算是又把生意拉了回来。　　由此可见，赢得顾客的好感，增加顾客的满意度，就应特别要求酒店管理者和服务员要学会察颜观色，能够从顾客细微的表情变化上发现顾客的需要和不满，以便及时的提供服务或化解不满。而且要注意，不要以为有了关系户就可以产生懈怠。对现有餐饮服务业来说，任何细节都是很重要的。因为稳定现有基本客户群是一段重要工作。　　酒店为顾客服务是指为所有来酒店消费的宾客服务，来者皆是客，要有一视同仁的服务态度，而不

4、考虑其背景、地位、经济状况、国籍、外观甚至衣着等方面的差异，对所有宾客一视同仁，不厚此薄彼。　　其次要关注餐饮产品质量。餐饮产品质量就是客人对餐饮产品适应性心理满足的程度，它是顾客对餐饮产品消费过程中的一种整体感受。　　餐饮产品的质量要形成自己的特色。很多老店旺店的成功靠的就是长期保持高质量。不仅仅是餐饮业，所有的企业要想在生产经营中取得长久的成功，都离不开持续稳定并不断提高的产品质量。因而，质量管理是企业管理的永恒主题，重中之重。　　质量管理首先要保证一个质字。质量是企业的生命，其优劣直接决定了酒店的兴衰。创优质菜品、优质服务应当是酒店的不懈追求。一是要创经典

5、，组织厨师对菜品反复研究创出精品。一定要有精益求精的思想，菜品的精益求精，加上质量更好、态度更令人愉快的服务，您想让对手模仿和超越都困难。创造出酒店的经典菜品，采取专人专做和标准菜谱的办法，确保菜品质量稳定和口感一致，并且责任到人，优奖劣惩，现场执行;二是广泛征求客人的意见，针对季节和客人的不同口味调整菜品，从最大程度上满足客人的需求。　　在日常的质量管理中要注意一个20/80的销售法则。这个法则的定义是酒店经营的菜品中有20%最常被点用，其销售额及销售量要占酒店营业额的80%或更高，而另外80%的菜品所创造的销售额也就占总营业额的20%左右，因此，酒店管理者要

6、定期检讨只创造20%营业额的80%的菜品，加以调整，予以修正或淘汰。　　另外有一部分菜品的原材料价格随季节变化其活动幅度非常大，比如香椿在二月份每30元500克，而在四月份则是5元500克，所以一般洒店都采用随行就市的定价方法，也就是人们所说的“时价”。　　时价菜品的定价方法是先确定其毛利率和出成率，然后根据特定月的购买价格在告示牌标出每日的确切价格，向顾客明示，以免发生不必要的纠纷，降低客人的满意度。　　曾几何时，时价被一些酒店的经营者作为宰客的手段，其方法是在菜单上标注“时价"而不标注确切价格，在收款时则漫天要价，说多少是多少，严重侵害了消费者的利益。这样，

7、时价菜品在菜单上，要经常变换价格，所以要慎重对待这样的工作。保证价格与季节的稳定也是顾客前来就餐的保证和前提。　　再其次是一个“量”的问题。菜量的大小和稳定性也是稳定顾客的一个大问题。菜量的大小是顾客非常关心的事，因为只有和菜量结合，才能对价格的高低做出正确的判断。另外，菜量的大小也是顾客考虑点多少菜比较适合的关键。所以，保持菜量的稳定性也是招徕顾客的好办法。　　现在比较好的方法是在酒店适宜的位置陈列一些有代表性的样品，现在还有专门的公司制作仿真样品使用起来非常好。　　另外还要注意一个“变”字。常变常新是企业发展的动力，经常给客人带来意外的惊喜，常吃常新，百来不

8、厌，以老菜留住新顾客，以