六招突破连锁餐饮发展瓶颈

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1、六招突破连锁餐饮发展瓶颈餐饮行内人说过一句话：”餐饮行业，每年的倒闭几率高于20%“。如何躲过这20%的几率,让无数餐饮老板伤透了心。怎样才能在连锁餐饮服务业取得成功？连锁餐饮业应该如何打造口己的产品?这些问题，都是困绕连锁餐饮管理人员的关键问题。卜•血，笔者就连锁餐饮店如何做产品的问题，归纳岀六个策略，名之为“六脉神剑第一招：产品定位要准确连锁餐饮店的市场定位是金业存在的前捉，它可以赢得消费者信赖并使他们成为企业的追随者。只有餐饮店的定位在消费者屮形成信任感、信心和影响力时，企业的产品才能给消费者留下印象。连锁餐饮店营销的最为重要的

2、一步，是把哪一部分人群作为主要ri标顾客。定位的变化带來的是策略的变化。用50岁人的方式思维就永远无法吸引20岁的顾客。有了目标顾客定位,就能使餐饮店的产品或服务在内容、提供方式和基础设施三个方血,与目标市场上的竟争对手有所区别。拿杭州餐饮帀场为例子：最近两年，在成木压缩和需求缩减的两而圧力下，曾经风光一时的人型餐厅都偃旗息鼓T，取而代Z的是对市场定位更加准确的中小型餐厅的天下。比如：只适合冇车族去的高档丿芹香樟雅苑，创艺类精品店（玉玲珑，金玲珑，玉麒麟），中菜西吃的西街采蝶轩，适合怀念往昔钱塘繁华而老树新枝的（奎元馆，状元馆，知味馆

3、），借名托古新生的（皇饭儿，大宋坊），地方氛围浓重的（胖子酸菜鱼）..…•吋间百花齐放，各种特色的餐饮店都暂露头角，不同类型的顾客，也都有了不同的选择。作为连锁快餐店的管理者，不耍妄想着一网打尽所有的鱼，有舍才有得。产品定位就是取舍的艺术。笔者参与策划的“真功夫”连锁快餐，在产品定位上，就曾经做过大刀阔斧的改变。口90年代开始，快餐业西风东渐，加速了快餐市场的竞争。西式快餐的兴起，使鸡翅、汉堡、薯条、可乐一时成为餐饮时尚。许多中式餐饮、路边摊、风味小吃部、杂货店、大小商超，都把炸鸡翅、汉堡作为了产品组合乞一。“真功夫”也不例外，也引进

4、了洋快餐品种如汕炸鸡腿、鸡翅、可乐。我们给“真功夫”的定位是“蒸的营养专家”，这与汕炸食品为主的西餐属性之间是互相排斥的。虽然短期内销量可观，但是，作为一个心存高远的餐饮人品牌，不符合品类属性的做法会狠狠伤害“真功夫”品牌的长远发展，混淆品牌定位。“真功夫叩勺冃标是成为中式快餐第一晶牌，这一冃标建立在“蒸的营养专家”这一战略性定位Z上。以蒸为属性的中式快餐，容不得半点非营养西式元素，否则会大大破坏蒸的营养感，枉费了前期品牌建设花费的心血。大舍即是大得。我们砍掉了“真功夫”油炸食品，强化了中式的、蒸的、营养的“真功夫”品牌定位，使品牌属

5、性更为单纯。光破不立述是没能完全解决“真功夫”的问题，油炸鸡腿、鸡翅、可乐砍掉后留下的休闲时段的产品空白，我们仍然要填补。难道屮式快餐真的就不具备休闲属性吗？我们发现，由于休闲时段人们人多处于一种空闲、放松、无聊的状态，所以人多数的休闲食品部有几个共性，那就是异形、手抓、吃的过程有趣味。于是我们提出，针对当地市场特征、基于品牌核心价值，开发相对应的休闲食品，比如:冰糖葫芦、绿豆蒸糕、红薯丝（条）……这样，通过产品线的“一破一立”，“真功夫”快餐就大大强化了“蒸的营养专家叩勺中式快餐定位，使口己的特色更加鲜明。第二招：产品要拥有独家秘诀

6、大品牌是先让消费者记住品牌，然后慢慢熟悉特色；小品牌是先让消费者记住特色，然后慢慢记住品牌。无论哪个行业，都需要拥有竞争者无法模仿的技术和独特的服务方式，才能让顾客盈门。可口可乐肓到现在也没有公开它的秘方；“仙踪林"因为鲜明的特色——装修特色和食品特色而让人记住了“仙踪林”三个字；“真功夫”连锁快餐的特色在于它有独特的“广东原盅炖品”；重庆的火锅搬到外地去，往往就变了味道，因为重庆火锅的特色主要在于底料和佐料•……要想在产品同质化的市场中成功，需要拥有口己独家的成功秘诀。为了调制出顶级的咖啡，星巴克拥有了从烘焙、混合、萃取和包装等各方

7、而的专利技术。比如，星巴克开发出一种金属箔作为包装材料。这种材料最大限度地阻隔了氧气和潮气，他们在这个包装袋上安装了特殊的阀门扌II,这个扌II能把咖啡氧化时所产生的气体排出，使咖啡始终维持在真空状态。这项重大的发明把咖啡的流通期限从一周延长到一年以上。口从有了这项包装技术，世界各地的星巴克店就对以得到来口美国总公司的、经过严格筛选的上等咖啡。而台湾“仙踪林泡沫红茶”更是深刻体会到产品特色的重耍性。“仙踪林”先是在香港开店，以销售原滋原味的台湾泡沫红茶为主，结果不成功，“门前冷落车马稀”。“仙踪林”老板开始寻找原因。结果发现，台湾红茶

8、以浓烈为特色，而香港人喝惯了清淡的粤式奶茶，他们喝不惯浓烈的台湾式红茶。肿么办？“仙踪林"老板于是对产品进行了改变，红茶由浓烈变为清淡，由台湾式变为了香港式，他想着，这一下，香港人应该会捧场了吧。但是，口从改变了产品特色