食品抗氧化剂

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1、食品抗氧化剂Antioxidants一.抗氧化剂二.抗氧化机理三.脂溶性抗氧剂四.水溶性抗氧剂五.食品抗氧化剂的发展趋势六.我们的制作团队因为食用油脂贮存过程中极易受到光、热、酶、金属离子等作用而发生氧化,形成各种氧化物,从而导致油脂酸败变质。那么食物变质后，人食用了就会就会产生酸败油脂急性中毒的现象，其毒性作用主要有3个方面:对胃肠道的直接刺激作用；造成机体缺氧,而出现黏膜、皮肤紫绀；患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。一、抗氧化剂为什么要使用抗氧化剂？不使用抗氧化剂的后果呢因此，食物的保存非常重要，

2、为了防止或延缓食物变质,通常可采取低温、避光、密封贮藏等措施,但事实上这些方法效果并不理想。最行之有效、经济方便的做法还是添加抗氧化剂。俗话说：“民以食为天”。抗氧化剂的特点理想的抗氧化剂必须无毒或毒性小，不影响食品的色香味，微量即有抗氧作用，性质稳定，对热安定，无挥发性，溶解度好，并容易制得。使用意义终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。食品抗氧化剂是不是有种似曾相识的感觉啊？含有抗氧化剂的食品特丁基对苯二酚抗氧化剂的分类按来源按脂溶性天然抗氧化剂合成抗氧化剂油溶性抗氧化

3、剂水溶性抗氧化剂天然抗氧化剂是指动植物体及其代谢物中提取的具有抗氧化能力的物质，如生育酚、混合浓缩物、茶多酚、植酸等。合成抗氧化剂是指利用现代工业手段在化工厂中有机合成的抗氧化剂，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。区别油溶性抗氧化剂可以均匀的分布在油脂中，对油脂和含油脂的食品具有很好的抗氧化作用，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。水溶性抗氧化剂能溶于水，主要用于防止食品氧化变色以及因氧化而降低食品的风味和质量，还能防止罐头容器里的镀锡层的腐蚀，常用的品种有抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等。区别

4、二.抗氧化机理mechanism1.氧化过程(自由基反应)⑴自由基诱发：R-CH3(脂类)R-CH2·（慢）⑵过氧化自由基产生：R-CH2·+O2→R-CH2-O-O·（活泼，快）⑶氧化物产生：R-CH3+R-CH2-O-O·→R-CH2-O-OH+R-CH2·（快）⑷氧化链传递：-CH==CH-+R-CH2-O-OH→（快）形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质2、抗氧化过程抗氧化剂:AH⑴RCH2·+AH→RCH3+A·(降低活性自由基浓度)⑵R-CH2-O-O·+AH→R-CH2-O-OH

5、+A·(终止氧化反应传递链)R-CH2-O-O·R-CH2·+O2RCH3+A·⑶Mn++AH→Mn+[A-]n（掩蔽金属离子）⑷(A·+A·--→A-A)（自身转为惰性形式）抗氧剂是一类化学物质，当其在聚合物体系中仅少量存在时，就可延缓或抑制聚合物氧化过程的进行，从而阻止聚合物的老化并延长其使用寿命，又被称为“防老剂”。抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧剂与抗氧化剂的区别其具有以下规律:脂肪链越长，脂溶性越好；富脂食品中易分散还原性基团比例大,易被氧化，抗

6、氧化活性强分子量增加，避免氧化后产生小分子物质。三、脂溶性抗氧化剂BHT3-BHAPGTBHQ几种脂溶性抗氧化剂1.丁基羟基茴香醚butylatedhybroxyanisole简称BHA或称：叔丁基-4羟基茴香醚，丁基大茴香醚化学式C11H16O2分子式量180.25，有2种异构体3-BHA(效果好,热稳定)2-BHA（易氧化）白色或微黄色结晶粉末，熔点4863℃，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及油脂类。对热稳定，长时间日光照射颜色会变深。BHA以0.005%-0.02%，超过0.02%，效果反而下降。

7、ADI为0.5mg/kg2-BHA（主体是醚），混合物中2-BHA10%3-BHA，混合物中2-BHA占90%，3-位比2-位抗氧能力高1.5倍理化性质：BHA多用于鱼、肉、罐头、油脂、油炸食品及面制品的抗氧化，并有很强的抗微生物作用。因其所具有的酚羟基具有较强的抗菌能力，用量0.015%即可抑制金黄色葡萄球菌，用量0.028%时可阻止寄生曲霉孢子的生长和阻碍黄曲霉素的生成。应用BHA的制备法（1）以对羟基茴香醚与叔丁醇并以硫酸或磷酸为催化剂而制成。（2）以对苯酚和叔丁醇，以磷酸为催化剂，在101℃下反

8、应产生中间体叔丁基对苯二酚，再与硫酸二甲酯进行半甲基化反应而制的。2.二丁基羟基甲苯butylatedhydroxytoluene，简称BHT或2，6-二特丁基对甲酚化学式C15H24O分子式量220.36理化性质：白色结晶性粉末，无臭无味；不溶于水及甘油，溶于乙醇、油脂及有机溶剂；对热，光稳定；遇到金属离子不变色。熔点69.5-70.5℃。沸点265℃。可以与BHA配合使用。ADI为0-0.5mg/kg。BHT的制备方法BHT以对甲酚和异