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1、年第期振舍与油脂文章编号一一一食品抗氧化剂及其进展一凌关庭上海市食品工业研究所上海中图分类号文献标识码抗氧化剂是指能防止食品成分因氧化而导致变质作用而生成深色的、可有毒的聚合物同时也会促使。的一类食品添加剂主要用于防止油脂及富脂食品的色素、香味物质和维生素等氧化。其基本过程如图。,、、,一氧化酸败以及由氧化所导致的褪色褐变维生素如亚油酸氧化生成一戊基吠喃大豆油氧化产物。破坏等食品中的油脂可发生两种化学变化水解和反式已醛,以及可致大鼠死亡的癸烯致死量。、氧化水解一般受脂肪酶催化而使油脂水解为甘油体重等。单双甘油醋和游离脂肪酸,可通过加热、精炼,以破脂类氧化的基本过程如下坏
2、或消除脂肪酶而达到保护作用。更普通和重要的是,。油脂的氧化这是一个十分复杂的过程也是使用抗、厂、厂一十,人。。汁人从人一·一。一‘一。一一‘一,一七一‘一‘一一‘一氧化剂的主要目的份一旧瓦厂份尸、户—从油脂氧化基本过程脂肪脂肪自由基过叙化自由基脂类的氧化主要是脂类与氧分子的直接反应,称一一一一“一一一一。““”,另有光敏氧化。刁一自动氧化及酶氧化其中最主要的月旨肪自由基。,,是自动氧化在自动氧化过程中有两个基本物质一氢过妞化物是作为供氧体的氧,一是被氧化的脂类。在这一反应中,绝大多数是自由基的链锁反应,会受到光、热和上述反应常简写为二,·可变价金属、、、等所促进,也会被
3、巳⋯巨一,阻氧剂多酚类、氢醒、亚硫酸盐等所抑制。在反在油脂中构成甘油醋的主要不饱和脂肪酸是油、,,应过程中常有过氧化物、氢过氧化物或过氧酸等中间酸亚油酸和亚麻酸由于它们的双键数不同故具。〔‘’物形成。有不同的氧化历程油酸氧化过程一般油脂的氧化首先是在易活化的不饱和双键的,、一,。,,一亚甲基上取走氢原子油酸即十八烯酸在位上有双而被氧化成脂肪自由基进,一一步氧化成过氧化自由基,后者再与未氧化的脂肪形键可在其和两个亚甲基位置上取走氢而成,成氢过氧化物和脂肪自由基。如此连续反应下去,使两种烯丙基自由基中间物然后氧向每个自由基末端、、、。一一一一脂肪不断氧化氢过氧化物作为脂类自
4、动氧化的主要进攻而生成烯丙基过氧化物四种。,一一初期产物是不太稳定的,它经过许多复杂的分裂和相异构体混合物实际上生成的和氢过氧、一。。,、、、化物的量略大于一异构体其反应如式其互作用最终形成有油脂酸败特征的醛酮醇碳、一一一一氢化物环氧化物及酸之类低分子物质也可经聚合主要产物为氢过氧化十火烯酸为氢一一一一过氧化十八烯酸为氢过氧化十火烯不饱和脂肪酸或脂肪酸甘油脂。一一一酸为氢过氧化十八烯酸亚油酸氧化过程,,、、、肪自由墓亚油酸即一十八二烯酸在、芳香物位上有双键。这种、一戊二烯结构使它们对氧化酸衷化的敏感性远远超过油酸的丙烯基结构,其氧化速度约过衷化物为油酸的一倍。而位置的亚
5、甲基受到相邻两个双键的双重激活作用被夺去一个氢原子所需能量分解产物包括聚合物蛋白质不溶性物分别为犷为一一为酸败夹味或化物深色、可有毒一一一一一一为之为图脂类氧化的基本过程。一当戊二烯与氧反应时生成等量的和©1994-2009ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net锥食与油脂年第期一。一一一。一一二二一一一一一一一一一一一一,尹生’日声护日图亚油酸甲醋的叙化产物。曰门了广亿,。、。,今‘么。,生成两个戊二烯自由基氧进攻每个自众,,,四种氢过一一一一
6、一一一一一一一一由基的端基碳而生成氧化物的混合物。实际上,所生成的日一一和氢过氧化物的量大大多于和一异构物,因为氧优先与一碳和一一。。二烯氢过氧化物的混合物其反应如式亚油。,,碳反应其反应如式下半部反应未列出同式一一,酸氧化主要产物为为氢过氧化十又惟扩大一倍】。,。一一一二烯酸为氢过氧化十八二烯酸如,一,由于亚麻酸有两个戊二烯结构是亚油酸的,一一一再按顺反式细分则可分为①为氢过氧化顺,,二倍因此其氧化速度也约为亚油酸的倍而为油,一一一一一反十八碳二烯酸②为氢过氧化反酸的倍。,一一一一,反卜十八碳二烯酸③为氢过氧化反,,,,一依此类推花生四烯酸【二十四烯酸一一一一一,一顺
7、十八碳二烯酸④为氢过氧化反反,一,结构中有四个戊二烯结构是亚麻酸的二。一十八碳二烯酸有人曾对亚油酸甲醋的氧化过程倍,故其氧化速度约为亚麻酸的二倍。这种取决于油进行研究,氧化产物经过过氧化基因还原后用高压液相色谱定,其紫外最大吸收率在处,共测得四,一一一一一一个峰见图它们即为上述四种氢过氧化物的还。。‘原物由氢过氧化基还原为经基一‘亚麻酸氧化过程犷一冲,,。亚麻酸即一一一一一一一一一十八三烯酸其中有两⋯,。一个戊二烯结构在和位置上有两个亚甲基自由基,排自由基,排,杏杏受到相邻两个双键的双重激活作用当它们失去氢后沪、尹一一一一好苟一一一一一一
