《食品抗氧化剂》PPT课件

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1、7食品抗氧化剂（Antioxidants）1在正常的人体生命活动中，或机体受到高能辐射、某些药物及致癌物质等的侵害时，可以产生许多具有高度化学性的自由基。“自由基”：又称为游离基，是指能够独立存在的外层轨道上含有一个或一个以上未配对电子的原子、分子、离子或基团，是一类具有较高活性的物质。由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，因此自由基就到处夺取其他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。2生物体内的自由基来源于两个方面：(1)外源性氧自由基：辐射、农药、食物添加剂、酒精、吸烟等外来因素引发的自由基称为“外源性氧自由基”。(2)内源性氧自由基：在新陈代谢过程中，从

2、大气中吸进的氧气，在肺部，与食物消化后进入血液里的葡萄糖进行化学反应，产生维持生命活动的能量．在正常生化过程中，常有1％左右的氧误入歧途，变成化学性质极其强烈的氧自由基，即人体内生化反应产生的“内源性氧自由基”。3自由基的危害1、对生物膜的破坏：脂质过氧化反应，从而流动性降低，线粒体膨胀，细胞破裂。2、对蛋白质和酶的损害：分子结构改变，可使蛋白质变性。如皮肤光泽细腻变得粗糙无弹性。3、对核酸的损害：复制转录、翻译等过程的错误，细胞死亡。4、对脂肪组织的作用：当氧自由基攻击遍布全身的脂肪组织时，它们会“击中”在血液中漂浮的胆固醇的微滴。当击中的是坏的低密度胆固醇，它会被

3、氧化。结果是胆固醇变得更粘稠（泡沫状），粘稠到会黏附在动脉管壁上粗糙的地方。这些发生后，血栓就开始形成，最后导致动脉堵塞、心脏病发作或中风。45什么是抗氧化？抗氧化对人体的作用?抗氧化就是指抵抗氧化作用，令细胞免受自由基的伤害，简言之，就是抗老化、抗衰老，具体而言就是抵抗人体因氧化物质（自由基）引起的白内障、心脑血管、糖尿病、肿瘤、骨关节病、老年痴呆等老化性慢性疾病的作用过程。6氧自由基的危害7对抗自由基强化人体组织功能●可预防食物及人体氧化作用●抗老化●能防止细胞膜中多元不饱和脂质被氧化●增强新陈代谢功能●中和自由基的不稳定性●增加人体免疫力●减少自由基产生●强化淋

4、巴组织功能●帮助体内生成抗氧化酶●抵抗过氧化能力●降低罹癌症机率8人体机体清除自由基的机理机体清除自由基主要靠某些酶和抗氧化物质，它们一部分是自身组织所含有的，另一部分是从食物中摄取的。人体机体组织的抗氧化物有：胆红素、过氧化物酶、辅酶Q、胱氨酸、谷胱甘肽、谷胱甘肽过氧化物酶、组氨酸、蛋白巯基基团、超氧化物岐化酶（SOD）、牛磺酸等；食物和营养补充剂中的抗氧化物质：花红素、维生素C、β-胡萝卜素、生物黄酮类、姜黄色素、甘露醇、蛋氨酸、植物酚酸、多酚类、维生素E、硒、锌及合成的抗氧化物质。9抗氧化营养素是指能消除自由基，或抑制自由基活动的物质，进而增进人体组织运作的能力

5、的营养物质。当机体出现亚健康状态时，体内出现自由基产生过多或抗氧化能力下降等现象，此时补充外源抗氧化剂物质是非常必要的。10第一节概述定义：能防止或延缓食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。食品的变质还会和空气中的氧气发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、退色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和营养价值。防止食品发生氧化变质的方法：物理法：对食品原料、加工环节及成品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。化学法：在食品中添加抗氧化剂。11一、油脂的氧化机理（一）油脂的氧化过程由于脂肪中脂肪酸残基含有不饱和键，暴露于空气中很

6、容易发生自动氧化。脂肪的自动氧化是油脂和含油食品酸败的主要原因，食品酸败降低了油脂的营养价值和品质。12含有不饱和脂肪政的油脂容易受到光、热和可变价金属（铁、铜、锰、铬等）的催化，形成过氧化物、氢过氧化物或过氧酸等中间产物。一般脂类的氧化首先在易活化的不饱和双键的α—亚甲基上失去氢原子，然后被氧化成脂肪自由基，再形成过氧化自由基。过氧化自由基把能量传导给未氧化的脂肪，形成氢过氧化物和脂肪自由基，并连续反应下去，从而使脂肪不断氧化。1314（二）激发油质氧化的因素可变价金属离子（尤其是铜和铁）因具有合适的氧化还原电位，是一种很好的助氧化剂，即使浓度低至0.1mg／kg仍

7、能催化底物（油脂）成为自由基，从而缩短抗氧化的诱导期。油脂中的金属离子可来自加工设备、叶绿索中的镁、各种酶中的金属辅基以及肌红蛋白中的铁等。15金属离子的催化作用表现为以下3个方面这两个反应可循环发生，而且只要有极微量的金属离子即可产生自由基，但在水中不能发生。因此，去除金属离子对油脂的抗氧化非常重要。16各种金属离子的催化氧化的能力并不相同，将猪油在98℃下缩短50%贮存保质期所需的金属浓度分别为：铜0.05mg/kg，铁和镁0.6mg/kg，铬1.2mg/kg，镍2.2mg/kg，钒3.0mg/kg，锌19.5mg/kg，铝50.Omg／kg。1