2 食品抗氧化剂.ppt

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1、主要内容油脂酸败和脂肪的自动氧化过程抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的种类抗氧化剂使用注意事项抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化、提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的添加剂。一、油脂酸败和脂肪的自动氧化过程1、链的诱导（引发）阶段2、链的波及（传递）阶段3、链的终结（终止）阶段1借助还原反应，降低食品体系及周围氧气含量，其本身极易氧化，有氧化因素存在时（光照、氧气、加热等）抗氧化剂先与空气中的氧气反应，避免了食品氧化（维生素E、抗坏血酸、β-胡萝卜素）2抗氧化剂可放出H离子将氧化中产生的过氧化物破坏分解在油脂中表现为不能产生醛或酮酸等产物。二、抗氧化剂的作用机理3有些抗氧化剂是

2、自由基吸收剂（游离基清除剂），能与氧化过程中的氧化中间产物结合，从而阻止氧化反应进行（如BHA、PG等抗氧化）4有些抗氧化剂可阻止或减弱氧化酶类的活动如超氧化物岐化酶对超氧化物自由基的清除。5金属离子螯合剂，可通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用（如EDTA、柠檬酸等）6多功能抗氧化剂如磷脂和美拉德反应产物等的抗氧化机理。抗氧化剂的种类1丁基羟基茴香醚（BHA）是3—叔丁基4—羟基茴香醚和2叔丁基—4—羟基茴香醚的混合物。3—位异构体有较强的抗氧性。BHA商品一般至少含有90％3-位异构体。分子式C11H16O21.1性状和性能（1）BHA不溶于水，可溶于油脂

3、和有机溶剂；（2）对热稳定性高，在弱碱条件下不容易破坏，这是在焙烤食品中有效的原因之一。油溶性抗氧化剂（3）不与金属作用着色，可溶于丙二醇成为乳浊态，使用方便价格高（4）与其他抗氧化剂或增效剂复配使用可大大提高抗氧化作用。（5）具有抗菌作用，用0.015％的BHA可抑制金黄色葡萄球菌，0.028％可阻止寄生曲霉孢子的生长，并能阻止黄曲霉毒素的生成。1.2毒性和使用比较安全，可用于油脂、油炸食品、饼干、干制食品、罐头、腌腊肉制品中，最大使用量为0.2g/kg。2二丁基羟基甲苯（BHT）是我国生产量最大的抗氧化剂之一，价格为BHA的1/5-1/8。性状和性能：（1）化学稳定性好，

4、对热相当稳定，抗氧化效果好（猪油中加入0.01％能使氧化诱导期延长2倍）（2）与金属反应不着色，具有单酚型特征的升华热，加热时与水蒸气一起挥发。（3）没有特异臭，价格低廉。毒性和使用：毒性相对较高。但无致癌性。使用量和使用范围与BHA基本相同。BHT与柠檬酸、Vc或BHA复配使用能显著提高抗氧化效果，以柠檬酸为增效剂与BHA扶贫使用时，复配比例为m（BHT）:m（BHA）:m（柠檬酸）＝2:2:13没食子酸丙酯（PG）分子式为C10H12O5性状和性能：（1）对热比较稳定，抗氧化效果好（2）易与铜铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色。（3）具有吸湿性，对光不稳定易分解。（4）

5、对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬酸或与BHA、BHT复配使用抗氧化能力更强。（5）对猪油的抗氧化作用较BHA、BHT强，但它的毒性相对较高。毒性和使用：在体内可被水解，大部分聚合成内聚葡萄糖醛酸，由尿液排出。可用于油脂、油炸食品、饼干、罐头等，最大使用量为0.1g/kg。没食子酸丙酯使用量达0.01％时即能着色，故一般不单独使用，而与BHA、BHT或与柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用。使用方法：取少量油脂将PG加入，加热充分溶解后再与全部油脂混合。一般在油脂精炼后立即添加或m（PG）：m（柠檬酸）：m（95％的乙醇）按1:0.5:3的比例混合均匀后，再徐徐加入油脂中搅拌

6、均匀。水溶性抗氧化剂1、L－抗坏血酸抗氧化机理：自身氧化消耗食品和环境中的氧气，降低氧化－还原电势。性状和性能：水溶液易被氧化，在中性和碱性或有金属离子存在条件下尤其严重。因此使用时注意避免在水及容器中混入金属或与空气接触。毒性和使用：正常剂量对人无毒性作用。为强还原剂，用作啤酒、无醇饮料、果汁的抗氧化，能防止因氧化引起的品质变劣（变色、褪色、风味变劣），还能抑制果蔬的酶褐变丙钝化金属离子。不溶于油脂，且对热不稳定，所以不用作无水食品的抗氧化作用。肌肤护理与维生素C1.卓越的抗氧化剂，帮助减少自由基对皮肤的损害，有助减少皱纹并改善皮肤结构。2.抑制皮肤上异常色素的沉积以及酪氨

7、酸酶的活性，并有助多巴色素(酪氨酸转化成为黑色素的中间体)的还原，从而减少黑色素的形成。3.主要用于合成胶原蛋白。实验证明，向皮肤细胞培养物中加入维生素C，可以大大增加胶原的合成。　　由于维生素C具有上述的卓越功效，所以被广泛应用在美白和抗氧化美容护肤产品之中。维生素A只存在于动物性食品中；植物中的胡萝卜素被身体吸收后，可在体内转化为维生素A。维生素A对皮肤的表皮层有保护作用，并维持其机能处于正常状态。如果缺乏，会引起肌肤干燥、角质代谢失常，导致死皮细胞的堆积。1.胡萝卜素(维生素A的前体物质，在体内