《食品抗氧化剂》PPT课件

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1、食品添加剂7食品抗氧化剂7.1食品抗氧化剂的作用机理7.1.1油脂酸败及脂肪的自动氧化特点：脂肪中的不饱和脂肪酸在有光敏剂存在条件下受光照，或金属离子或酶的催化生成自由基，进一步与氧作用形成氢过氧化物，主要是自由基链式反应，产物有醛、酮、烃、酸、醇、环氧化合物、二聚物等产物，使风味恶化。2抗氧化作用原理抗氧化作用依据：①抗氧化剂可以阻止引发阶段自由基的形成或阻断油脂自动氧化的连锁反应；过氧化物分解剂或金属螯合剂或单重态氧抑制剂，都可以阻止自由基的引发。目前在食品中允许使用的主要抗氧化剂是具有苯环取代成分的一元或多元酚类化

2、合物。②抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气，从而使食品不被氧化；或转移质子；③抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。④金属络合剂使金属离子失去催化作用。37.1.2油溶性抗氧化剂的作用机理酚类化合物(AOH)，能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程抗氧化基本反应历程可看成是抗氧化剂反应（1）和油脂自动氧化反应（2）之间的相互竞争。这两种反应都为放热反应。ROO·+AH→ROOH+A·（1）ROO·+RH→ROOH+R·（2）4为什么酚类是很好的抗

3、氧化剂？抗氧化剂本身产生的自由基(AO·)似乎会继续进行反应。但是通常认为，抗氧化剂产生的醌式自由基(AO·)，可通过分子内部的电子共振而重新排列，呈现出比较稳定的新构型，这种醌式自由基不再具备夺取油脂分子中氢原子所需要的能量，故属稳定产物。5但是，此类抗氧化剂不能永久起抗氧化作用，不能使已酸败油脂复原，必须在油脂未发生自动氧化或刚刚开始氧化时添加才有效什么是增效剂？使用二种或二种以上抗氧化剂的混合物比单独一种所产生的抗氧化效果更大的协同效应称为增效作用增效作用分为：①由混合的自由基受体所产生的增效作用，②金属螯合剂和自

4、由基受体的联合作用。通常情况下，增效作用是指能起到一种以上的作用。例如抗坏血酸既可以作为电子的给体，同时又是金属螯合剂、氧的清除剂，而且在体系中有利于形成具有抗氧化活性的褐变产物。酚类抗氧化剂使用时常常配合使用增效剂(SH)，如柠檬酸、磷酸等，本身并没有抗氧化作用，但是可以增强抗氧化剂的作用。增效剂能与金属离子络合，钝化催化氧化作用，同时产生的氢离子又可以使抗氧化剂再生。SH+AO·S·+AOH6影响抗氧化效果的因素抗氧化剂的抗氧化效果与多种因素有关，包括活化能、速率常数、氧化-还原电位、抗氧化剂损失或破坏的程度和溶解性

5、质等。选择合适的抗氧化剂是一个很重要问题，因为各种抗氧化剂的分子结构不相同，在各种油脂或含油脂食品中以及在不同的加工、操作条件下，抗氧化效果有明显的差别。除强调抗氧化剂或其混合物的抗氧化效果外，一般情况下还需要考虑在食品中是否容易分散、抗氧化剂的持续特性（carry-throughcharacteristics）、对pH的敏感性、是否变色或产生异味、有效性和价格等因素。77.2油溶性抗氧化剂7.2.1丁基羟基茴香醚CNS:04.0018BHA是3-BHA为主(占95％～98％)与少量2-BHA(占5％～2％)的混合物也称

6、叔丁基4-羟基茴香醚、丁基大茴香醚，抗氧化剂GB2760中抗氧化剂17个，化学合成7个，天然产品10个性质与性能无色至微黄色蜡样结晶粉末；具有酚类的特异臭和刺激性味道；熔点57～65℃，随3-BHA、2-BHA混合比不同而异。BHA不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂，在几种溶剂和油脂中的溶解度(25℃)为：乙醇25％、丙二醇50％、丙酮60％、猪油30％、花生油40％、棉子油42％。BHA对热稳定性高，在弱碱性条件下不容易破坏。BHA具有单酚的挥发性，如在猪油中保持61℃时稍有挥发，在日光长期照射下，色泽会变深。对人体健康有

7、害。9对植物油的抗氧化活性弱BHA与其他抗氧化剂相比，不像PG（没食子酸丙酯）会与金属离子作用而着色。价格较BHT高。3-BHA的抗氧化效果是2-BHA的1.5～2倍，两者混合使用会有协同效果。BHA与其他抗氧化剂或增效剂复配使用，可以大大提高其抗氧化作用。还具有相当的抗菌作用。BHA的抗氧化效果以用量0.01％～0.02％为好。0.02％比0.01％的抗氧化效果约提高10％，但超过0.02％时抗氧化效果反而下降。在使用时要严格控制添加量。107.2.2二丁基羟基甲苯BHTCNS:04.002亦称2,6-二丁基对甲酚无色

8、晶体或白色结晶粉末，无臭、无味，熔点69.5～70.5℃不溶于水与甘油，溶于乙醇和各种油脂，其溶解度为：乙醇25％(120℃)、棉子油20％(25℃)、大豆油30％(25℃)、猪油40％(25℃)。116化学稳定性好，对热相当稳定，抗氧化效果好，与金属反应不着色(PG)，具有单酚型特征的升华性，加热时有与水蒸气一起挥