第三章_微生物酿造功能性食品课件

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1、第三章微生物酿造功能性食品于志丹第一节酱与酱制品酱油又称酱汁，是以豆粕或豆饼等植物蛋白质为主要原料，辅以小麦或麸皮等淀粉原料，经蒸煮、微生物发酵、浸出后配制而成的一种调味品。酱油中含有多种高级醇、酯、醛、酚及有机酸、氨基酸等，形成特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全的营养丰富的调味品。第一节酱与酱制品我国是酱油酿制的发源地，早在周代就出现了类似酱油和酱的发酵调味品，至唐代由鉴真和尚传入日本，后逐渐扩散到东南亚和世界各地，成为深受欢迎的商品。第一节酱与酱制品一、酱油酿造中的主要菌种（一）菌种

2、选择1.菌种选择的意义老法制曲中，酱油酿造都是靠天然制曲，即利用空气中的野生微生物接种制曲；随着微生物技术的发展，在20世纪20年代之后，逐渐采用纯种制曲。第一节酱与酱制品（一）菌种选择2.酱油酿造用优良菌种应具备的条件(1)不产黄曲霉素及其他有毒成分。常用米曲霉、酱油曲霉等，对于诱变的新菌种，必须进行毒素检测。(2)繁殖力强，适应性强，对杂菌的抵抗力强。(3)酶系丰富，酶活力高，特别是蛋白酶活力高。(4)酿成的酱油产率高，风味好。(5)菌种纯，性能稳定。第一节酱与酱制品（二）酱油酿造中常用的微生物

3、1.米曲霉曲霉的一种，菌丛一般为黄绿色，成熟后变为黄褐色或绿褐色；分生孢子头呈放射状，顶囊球或瓶形；最适培养温度为30度左右，最适pH值为6.0左右。第一节酱与酱制品（二）酱油酿造中常用的微生物1.米曲霉米曲霉有复杂的酶系，主要产蛋白酶；淀粉酶分解淀粉生成糊精和葡萄糖；谷氨酰胺酶将谷氨酰胺分解成谷氨酸，增加酱油的鲜味；还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。常用的米曲霉菌株有：AS3.863、AS3.951、UE328、UE326等。2.酱油曲霉与米曲霉相比，其碱性蛋白酶活力较强。第一节酱与酱制品（二）酱

4、油酿造中常用的微生物3.酵母菌圆形、卵圆形、椭圆形；最适培养温度为30度左右，最适pH值4.5-5.6；酵母的作用：酒精发酵、酸类发酵作用、酯化作用等，对酱油的香气影响较大。第一节酱与酱制品（二）酱油酿造中常用的微生物3.酵母菌(1)鲁氏酵母：酱油酿造中的主要酵母，占酵母总数的45%，也是常见的嗜盐酵母菌，能在含18%食盐的基质中繁殖；是发酵型酵母，发酵葡萄糖生成要乙醇、甘油等。(2)球拟酵母：发酵后期，鲁氏酵母发生自溶，球拟酵母开始活跃；是酯香型酵母，主要作用是参与酱醅的成熟，生成烷基苯酚类的香味

5、物质。第一节酱与酱制品（二）酱油酿造中常用的微生物4.乳酸菌代表菌种：嗜盐片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌。这些乳酸菌的耐乳酸能力不太强，因此不会产生过多的乳酸使酱醅的pH过低而变坏。乳酸具有特殊的香气，对于酱油有调味和增香的作用，可以和乙醇生成乳酸乙酯也是香气成分；一般含量为1.5mg/ml；另一个作用，使酱醅pH值下降至5.5以下，从而使鲁氏酵母繁殖和发酵。第一节酱与酱制品二、酱油酿制的基本原理（一）发酵中生物化学变化1.蛋白质的水解作用蛋白质经蛋白酶作用逐步降解为胨、肽及氨基酸类。谷氨酸和天冬

6、氨酸具有鲜味；甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；酪氨酸呈甜味。酱醅中的蛋白酶以中性和碱性蛋白酶为主；第一节酱与酱制品二、酱油酿制的基本原理（一）发酵中生物化学变化2.淀粉的水解作用制曲后的曲醅中，尚有未彻底水解的淀粉，在发酵过程中，被淀粉酶分解成葡萄糖、糊精或麦芽糖等。酱油色泽主要由于糖分与氨基酸结合而成；淀粉分解完全，酱油的粘稠度及甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。第一节酱与酱制品二、酱油酿制的基本原理（一）发酵中生物化学变化3.酒精发酵作用在制曲或发酵过程中，来自于空气中的酵母菌繁殖和发酵产生酒精；

7、酒精具有清爽香气，可被氧化成有机酸类，也是酯类的基础物质，对酱油的香气的形成有重要作用；高温速酿的酱油之所以缺少酱香，就是由于发酵温度高、时间短、酒精发酵微弱；因此有的工厂在发酵后期接种酵母菌来提高香味。第一节酱与酱制品二、酱油酿制的基本原理（一）发酵中生物化学变化4.有机酸发酵作用有机酸来源是在制曲时落入的部分细菌作用于发酵过程，使部分糖变成了乳酸、醋酸和琥珀酸、丙酮酸等，其中大部分是乳酸；乳酸是重要的呈味物质；第一节酱与酱制品二、酱油酿制的基本原理（二）酱油色、香、味、体的形成1.色素形成的机理

8、酱油中的色素不是单一成分，从机理上讲，色素的形成属于食品褐色反应的范围；褐变的原因可分为酶褐变与非酶褐变，其中非酶褐变又有美拉德反应和焦糖化反应；我国普遍采用固态低盐发酵工艺，美拉德反应和酶褐变反应是酱油色素形成的基本途径；第一节酱与酱制品二、酱油酿制的基本原理（二）酱油色、香、味、体的形成1.色素形成的机理美拉德反应：即氨基-羰基反应，原料中的淀粉经曲霉淀粉水解酶水解为葡萄糖后，发酵时葡萄糖的第2个碳原子的羟基与酱醅中的氨基置换，产生复杂的化学反应，终产物为类黑素，