资源描述：
《第8章微生物与食品酿造细菌ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第八章微生物与食品酿造 (1)发酵和酿造食微异同：(1)相同:都是通过对环境生态因子的控制,利用有益微生物改变原料的特性.(2)不同:发酵:多是单一微生物在特定的容器内形成特定的产物.酿造:是多种微生物的较为复杂的生态系统,产生的特定产品的过程.发酵食品:经过酶或微生物处理后理化性质发生改变的食品.第三节细菌与食品的酿造乳酸细菌及其产品纳豆菌与纳豆发酵一、乳酸细菌及其产品（一）乳酸细菌1.乳酸细菌的概念:为一类革兰氏染色阳性，能发酵碳水化合物转化成乳酸的细菌，发酵的唯一或主要产物为乳酸，目前发现的乳酸细菌有球菌、杆菌。2.乳酸菌的种类：分属于19个属(也有认为4~9个属的)，而且，随着研
2、究的深入，还不断有新种加入。主要分属球状:乳酸球菌属、链球菌属、明串珠菌属、迷走球菌属、片球菌属、杆状:乳酸杆菌属、双歧杆菌属、肉食杆菌属和孢子乳酸菌属。重要的乳酸菌举例：（1）乳酸杆菌属Lactobacillussp.共有51个种,为细长、有弯曲的无芽孢杆菌。DNA的G＋C含量为32～53克分子％之间。兼性厌氧，在厌氧环境下生长更好。最适生长温度为30~40℃,最适生长pH为5.5~6.2,但在pH3.5仍然生长。同型乳酸发酵或异型乳酸发酵。（2）双歧杆菌Bifidobacteriumsp.共有28个种,为直或弯曲的无芽孢杆菌,呈多形性,有Y型或Ⅴ型。营厌氧生长,最适生长温度为36～3
3、8℃。最适生长pH为6.5～7.0,在pH4.5～5.0或8.0～8.5时不生长。发酵1克分子葡萄糖生成1.5克分子醋酸和l克分子乳酸,还产生少量其它有机酸和CO2。(3)嗜热链球菌Streptococcusthermophilus菌体呈卵圆形，成对或形成长链。微需氧，最适生长温度为４０～４５℃；能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。3 乳酸菌的作用:是非常重要的微生物,有很多利用价值.可产生特殊的细菌素，抑制杂菌的生长。少数也可致病。（1）维持肠道菌群的微生态平衡（2）增加机体免疫功能（3）预防和抑制肿瘤发生（4）提高营养利用率、促进营养吸收乳酸菌的营养作用，如：发酵后产生的乳酸,可提高钙、
4、磷、铁的利用率,促进铁和维生素D的吸收（5）控制内毒素、降低胆固醇（6）延缓机体衰老（二）乳酸发酵的类型1 同型乳酸发酵Homofermentationoflacticacidpathyway是通过EMP, 发酵终产物中90%以上为乳酸的发酵过程。多数乳酸细菌属于这类发酵，如乳酸链球菌。同型乳酸发酵葡萄糖----葡萄糖6磷酸---4个丙酮酸—4个乳酸乳糖葡萄糖-1-磷酸尿苷二磷酸葡萄糖半乳糖-------------半乳糖-1-磷酸2 异型乳酸发酵Heterofermentationoflacticacidpathway是通过HMP,发酵终产物除乳酸外，还有乙醇等物质。如肠膜明串珠菌（L
5、euconostocmesenteroides)、短乳杆菌（Lactobacillusbrevis)，真菌中的根霉等。异型乳酸发酵乙酰磷酸乙酸乙醛乙醇葡萄糖6-磷酸葡萄糖3-磷酸甘油醛丙酮酸乳酸EMP3 双歧途径 Bifidumpatheay是双歧杆菌的产能代谢模式。双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌，对营养要求较高。在葡萄糖发酵中2个葡萄糖生成3个乙酸、2个乳酸和2.5个ATP。双歧途径（1）2葡萄糖果糖-6-磷酸+果糖-6-磷酸赤藓糖-6-磷酸 乙酰磷酸（2） 乙酸双歧途径（2）甘油醛-3-磷酸景天庚酮糖-7-磷酸木酮糖-5-磷酸核糖-5-磷酸核酮糖-5-磷酸木酮糖-５-磷酸２甘油醛-
6、３-磷酸2乙酰磷酸2乳酸2乙酸4乳酸菌发酵食品的研究经乳酸菌的发酵作用而制成的产品称为乳酸菌发酵食品。（1）乳酸菌发酵食品的特点1）提高食品的营养价值2）改善食品的风味3）增强食品的保健作用4）延长食品的保存期（2）乳酸菌发酵食品的主要品种1）发酵酸乳制品以牛乳为原料,添加适量蔗糖,经巴氏杀菌后冷却,接种纯乳酸菌发酵剂,经保温发酵而制成的产品。主要品种有：传统的凝固型酸牛乳、搅拌型酸牛乳、果味型酸牛乳、浓缩或干燥型酸牛乳、发酵酸羊乳等。2）发酵干酪制品在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使酪蛋白质凝固，排除乳清，将凝乳压成块状而制成的产品。发酵干酪品种繁多，可分别按原料乳、脂肪含量、凝
7、乳剂、成品处理和硬度等的不同进行分类。3）其他乳酸发酵乳制品①酸乳饮料原料乳经乳酸菌发酵后所制成的饮料,有浓缩型、稀释型、活菌型、杀菌型等品种。②酸奶油把牛乳中的稀奶油分离出来,通过添加乳酸菌发酵剂而制成的酸性奶油。③酒精性发酵乳饮料乳饮料的发酵剂中除以乳酸菌为主外,还有酵母菌,产品中有少量酒精存在,如克菲尔(kefir)。4）乳酸发酵肉制品肉制品经乳酸菌发酵后，使基质酸化,对改善其风味,延长保存期,提高卫生稳定性，提高质量等都有良
