《微生物与食品》PPT课件

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1、微生物与食品第一节　微生物在食品中的应用第二节微生物与食品腐败第三节　微生物与食物中毒第一节微生物在食品中的应用食醋1生产原料主要原料：薯类　如甘薯、马铃薯等；粮谷类　如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类　如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物  如橡子、菊芋等；其他　如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。辅料：疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。1）  淀粉液化、糖化微生物甘薯曲霉AS 3.324东酒一号 是AS 3.758的变异株黑曲霉AS 3.4309(UV-11)、宇佐美曲霉、米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、A

2、S 3.863等。黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。2） 酒精发酵微生物北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料，而AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。3）  醋酸发酵微生物食醋微生物醋酸菌种制备工艺流程斜面原种→斜面菌种(30~32℃，48h)→三角瓶液体菌种(一级种子30~32℃，振荡24h)→种子罐液体菌种谷氨酸发酵1）  谷氨酸生产菌谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。我国使用的生产菌株是北京棒杆菌AS1.299、北京

3、棒杆菌D110、钝齿棒杆菌)AS1.542、棒杆菌S-914和黄色短杆菌T6~13等。2）  生产原料发酵生产谷氨酸的原料有淀粉质原料：玉米、小麦、甘薯、大米等。其中甘薯和淀粉最为常用；糖蜜原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜；氮源料：尿素或氨水。3）工艺流程味精生产全过程可分五个部分：淀粉水解糖的制取；谷氨酸生产菌种子的扩大培养；谷氨酸发酵；谷氨酸的提取与分离；由谷氨酸制成味精。酒精发酵酒精发酵微生物酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母。啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母产酒精微生物还有：细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌霉菌：总状毛霉预处理糖化剂制备糖化剂蒸料糖化发酵蒸馏酒精酒母酒母制

4、备原料淀粉质原料酒精发酵工艺白酒：以谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。世界六大蒸馏酒：白兰地（Brandy）水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑威士忌（Whisky）以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌伏特加（Vodka）俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不

5、良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。朗姆酒（Rum）甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。金酒（Gin）由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。中国白酒（Chinadistilledliquors）白兰地（Brandy）水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑威士忌（Whisky）以粮

6、谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌伏特加（Vodka）俄国烧酒，传统方法是用黑麦为主要原料，混加20%的大麦，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。现在的工艺主要是用高纯食用酒精兑水稀释，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。我国名白酒简介全国八大名酒:贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒按糖化发酵剂分类大曲白酒：大麦小麦豌豆为原料，压成砖块曲胚，微生物自然生长。茅台

7、大曲、泸州大曲、洋河大曲、汾酒大曲小曲白酒：酒药，药小曲，药饼，根霉、毛霉、酵母。厦门白曲、贵州散曲、四川糠曲麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。一、白酒的分类按香型不同分为组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇，酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸乙酯，丁酸乙酯）酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒（高沸点羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香，口味绵长