第9章--酿造酒的微生物病害ppt课件.ppt

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1、第九章酿造酒的微生物病害微生物病害酿造酒是有生命的饮料，是容易受微生物的作用而变质的食品。微生物的活动会导致贮藏过程中酿造酒的成分发生变化，因而影响酿造酒的质量。一、葡萄酒病害微生物的活动，会导致贮藏过程中的葡萄酒的成分发生变化，因而影响葡萄酒的质量。引起葡萄酒病害的微生物可分为两大类，即好气性微生物和厌气性微生物。1微生物病害1.1好气性微生物病害⑴酵母病害：酒花病葡萄酒假丝酵母引起的。现象：葡萄酒的表面逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹。原因：葡萄酒在贮藏过程中没有添满，葡萄酒与

2、空气接触；生葡萄酒酒度较低（6~9°）。后果：会引起酒度和总酸的降低，感病的葡萄酒味淡、象掺水葡萄酒，乙醛含量的升高而具有过氧化味。防治：酒花病并不危险，而且很好防治，只需做好添罐，防止葡萄酒与空气接触即可。⑵醋酸菌病害：变酸病由醋酸菌引起。现象：在葡萄酒表面形成很轻的、不如酒花病明显的灰色薄膜，然后薄膜加厚，并带玫瑰红色。原因：葡萄酒与空气长期接触；葡萄酒设备、容器清洗不良；葡萄酒酒度较低；葡萄酒固定酸量较低(pH＞3.1)。防治：使葡萄酒的固定酸含量足够高；正确使用SO2；严格避免葡萄酒与空

3、气接触。1.2厌气性微生物病害这类微生物病害在还原条件下发生。其病原微生物虽然不氧化乙醇，但可分解葡萄酒的其它成分如残糖、甘油，特别是有机酸等。⑴酵母病害干葡萄酒和甜型葡萄酒中的残糖可由酵母菌进行发酵。（1）酿酒酵母，正常发酵酵母，其抗SO2能力强，可发酵最后的糖，并在葡萄酒的贮藏中存活下来，是引起再发酵的主要酵母菌种。（2）拜耳酵母，抗SO2能力强，主要引起酒度低于15%（V/V）的葡萄酒的再发酵。（3）路氏类酵母，它是引起经SO2处理后的白葡萄酒再发酵的酵母。它在白葡萄酒中形成白色絮状菌落。

4、菌落表面的细胞，可通过形成乙醛而结合游离SO2，这就更有利于其活动和菌落的繁殖。⑴酵母病害干葡萄酒和甜型葡萄酒中的残糖可由酵母菌进行发酵。（4）毕赤氏酵母，可在葡萄酒表面形成膜，并发酵葡萄糖和果糖，导致葡萄酒挥发酸的升高。（5）酒香酵母，引起葡萄酒的再发酵，形成具典型“鼠尿味”的乙酰胺。这类酵母不管在好气还是厌气条件下都很易繁殖，且不需要维生素。⑵乳酸菌酒石酸发酵病虽然对SO2和酒精都很敏感，但乳酸菌存在于葡萄酒中。它们可分解葡萄酒的不同成分，如糖、酒石酸、甘油等。乳酸菌一方面可进行苹果酸-乳酸

5、发酵，而有益于某些葡萄酒，另一方面则可引起厌气性病害而有害于葡萄酒。这主要决定于糖和pH两个因素。pH一方面决定活动的微生物种类，一方面又决定被分解物质。细菌分解糖或分解有机酸，主要决定于其pH临界值。如果某细菌分解糖和分解酸的pH临界值不同，则在某一pH条件下，它只能分解一种物质，这种细菌为纯发酵细菌。相反，如果pH临界值相近，则细菌在给定pH条件下可分解多种物质，这种细菌为异发酵细菌。葡萄酒病害常由异发酵乳酸杆菌引起。⑵乳酸菌酒石酸发酵病由异发酵乳酸杆菌引起，将酒石酸分解为醋酸、丙酸、乳酸、

6、CO2。症状：产生大量CO2，葡萄酒变浑，平淡无味，失去色泽。如果摇动生病的酒，可见移动缓慢的光亮的丝状沉淀。酒石酸发酵病提高了PH值，提高了挥发酸的含量，使葡萄酒的抗性越来越弱。发病条件：高温；含酸量低，pH＞3.4；含有残糖；含氮量高，主要是由原料变质引起的。⑵乳酸菌酒石酸发酵病防治：在发酵过程中防止温度过高；发酵彻底；贮藏温度足够低。如果发病不是很重，挥发酸含量低于0.9g/L（以H2SO4计），则可采取以下治疗措施：①50~70mg/LSO2处理以杀死细菌；②加入300~500mg/L柠

7、檬酸和150~250mg/L单宁，提高葡萄酒的抗性；③SO2处理24h后，下胶、过滤以除去被杀死的细菌。⑶乳酸菌苦味病乳酸菌将甘油分解为乳酸、醋酸、丙烯醛和其它脂肪酸，具明显的苦味，并伴随CO2的释放和颜色的改变及色素沉淀。苦味病主要发生在多酚含量高的红葡萄酒中。防治：其防治措施与其他细菌性病害的预防相同。如果苦味病开始出现，应进行1~2次下胶处理，但这很难将病原菌完全除去。⑷乳酸菌甘露糖醇病感病葡萄酒变浑，味既酸又甜，像烂水果味。乳酸菌发酵果糖主要生成甘露糖醇，而发酵葡萄糖则主要生成醋酸或乳酸

8、。发病情况：发酵温度过高，酒精发酵停止；葡萄酒中含有糖。防治：只能预防，在发酵过程中尽量防止温度过高而导致的发酵停止，正确进行SO2处理。⑸乳酸菌油脂病主要发生于酿造不好、酒精度低、pH高的白葡萄酒中。症状：葡萄酒变浑，失去流动性，变黏，像油一样，在酒杯中摇动时最为明显，口味平淡无味。发病情况：油脂病是苹果酸-乳酸发酵的特殊表现：苹果酸含量降低，引起苹果酸-乳酸发酵的明串珠菌表面包被多糖苷并相互连接，使葡萄酒呈油状。除此之外，还有的细菌分解酒石酸和甘油防治：在发酵过程中正确控制发酵条件和使用SO