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时间:2020-10-21
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1、第九章酿造酒的微生物病害微生物病害酿造酒是有生命的饮料,是容易受微生物的作用而变质的食品。微生物的活动会导致贮藏过程中酿造酒的成分发生变化,因而影响酿造酒的质量。一、葡萄酒病害微生物的活动,会导致贮藏过程中的葡萄酒的成分发生变化,因而影响葡萄酒的质量。引起葡萄酒病害的微生物可分为两大类,即好气性微生物和厌气性微生物。1微生物病害1.1好气性微生物病害⑴酵母病害:酒花病葡萄酒假丝酵母引起的。现象:葡萄酒的表面逐渐形成一层灰白色的膜,并慢慢地加厚,出现皱纹。原因:葡萄酒在贮藏过程中没有添满,葡萄酒与
2、空气接触;生葡萄酒酒度较低(6~9°)。后果:会引起酒度和总酸的降低,感病的葡萄酒味淡、象掺水葡萄酒,乙醛含量的升高而具有过氧化味。防治:酒花病并不危险,而且很好防治,只需做好添罐,防止葡萄酒与空气接触即可。⑵醋酸菌病害:变酸病由醋酸菌引起。现象:在葡萄酒表面形成很轻的、不如酒花病明显的灰色薄膜,然后薄膜加厚,并带玫瑰红色。原因:葡萄酒与空气长期接触;葡萄酒设备、容器清洗不良;葡萄酒酒度较低;葡萄酒固定酸量较低(pH>3.1)。防治:使葡萄酒的固定酸含量足够高;正确使用SO2;严格避免葡萄酒与空
3、气接触。1.2厌气性微生物病害这类微生物病害在还原条件下发生。其病原微生物虽然不氧化乙醇,但可分解葡萄酒的其它成分如残糖、甘油,特别是有机酸等。⑴酵母病害干葡萄酒和甜型葡萄酒中的残糖可由酵母菌进行发酵。(1)酿酒酵母,正常发酵酵母,其抗SO2能力强,可发酵最后的糖,并在葡萄酒的贮藏中存活下来,是引起再发酵的主要酵母菌种。(2)拜耳酵母,抗SO2能力强,主要引起酒度低于15%(V/V)的葡萄酒的再发酵。(3)路氏类酵母,它是引起经SO2处理后的白葡萄酒再发酵的酵母。它在白葡萄酒中形成白色絮状菌落。
4、菌落表面的细胞,可通过形成乙醛而结合游离SO2,这就更有利于其活动和菌落的繁殖。⑴酵母病害干葡萄酒和甜型葡萄酒中的残糖可由酵母菌进行发酵。(4)毕赤氏酵母,可在葡萄酒表面形成膜,并发酵葡萄糖和果糖,导致葡萄酒挥发酸的升高。(5)酒香酵母,引起葡萄酒的再发酵,形成具典型“鼠尿味”的乙酰胺。这类酵母不管在好气还是厌气条件下都很易繁殖,且不需要维生素。⑵乳酸菌酒石酸发酵病虽然对SO2和酒精都很敏感,但乳酸菌存在于葡萄酒中。它们可分解葡萄酒的不同成分,如糖、酒石酸、甘油等。乳酸菌一方面可进行苹果酸-乳酸
5、发酵,而有益于某些葡萄酒,另一方面则可引起厌气性病害而有害于葡萄酒。这主要决定于糖和pH两个因素。pH一方面决定活动的微生物种类,一方面又决定被分解物质。细菌分解糖或分解有机酸,主要决定于其pH临界值。如果某细菌分解糖和分解酸的pH临界值不同,则在某一pH条件下,它只能分解一种物质,这种细菌为纯发酵细菌。相反,如果pH临界值相近,则细菌在给定pH条件下可分解多种物质,这种细菌为异发酵细菌。葡萄酒病害常由异发酵乳酸杆菌引起。⑵乳酸菌酒石酸发酵病由异发酵乳酸杆菌引起,将酒石酸分解为醋酸、丙酸、乳酸、
6、CO2。症状:产生大量CO2,葡萄酒变浑,平淡无味,失去色泽。如果摇动生病的酒,可见移动缓慢的光亮的丝状沉淀。酒石酸发酵病提高了PH值,提高了挥发酸的含量,使葡萄酒的抗性越来越弱。发病条件:高温;含酸量低,pH>3.4;含有残糖;含氮量高,主要是由原料变质引起的。⑵乳酸菌酒石酸发酵病防治:在发酵过程中防止温度过高;发酵彻底;贮藏温度足够低。如果发病不是很重,挥发酸含量低于0.9g/L(以H2SO4计),则可采取以下治疗措施:①50~70mg/LSO2处理以杀死细菌;②加入300~500mg/L柠
7、檬酸和150~250mg/L单宁,提高葡萄酒的抗性;③SO2处理24h后,下胶、过滤以除去被杀死的细菌。⑶乳酸菌苦味病乳酸菌将甘油分解为乳酸、醋酸、丙烯醛和其它脂肪酸,具明显的苦味,并伴随CO2的释放和颜色的改变及色素沉淀。苦味病主要发生在多酚含量高的红葡萄酒中。防治:其防治措施与其他细菌性病害的预防相同。如果苦味病开始出现,应进行1~2次下胶处理,但这很难将病原菌完全除去。⑷乳酸菌甘露糖醇病感病葡萄酒变浑,味既酸又甜,像烂水果味。乳酸菌发酵果糖主要生成甘露糖醇,而发酵葡萄糖则主要生成醋酸或乳酸
8、。发病情况:发酵温度过高,酒精发酵停止;葡萄酒中含有糖。防治:只能预防,在发酵过程中尽量防止温度过高而导致的发酵停止,正确进行SO2处理。⑸乳酸菌油脂病主要发生于酿造不好、酒精度低、pH高的白葡萄酒中。症状:葡萄酒变浑,失去流动性,变黏,像油一样,在酒杯中摇动时最为明显,口味平淡无味。发病情况:油脂病是苹果酸-乳酸发酵的特殊表现:苹果酸含量降低,引起苹果酸-乳酸发酵的明串珠菌表面包被多糖苷并相互连接,使葡萄酒呈油状。除此之外,还有的细菌分解酒石酸和甘油防治:在发酵过程中正确控制发酵条件和使用SO
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