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1、s0741821294462363一、盱眙十三香龙虾的烧法(1)原料的选择①挑选盱眙龙虾,生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域,陡湖区域,猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时,选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时,它双螯张开,一副与人决一雌雄的架势,此为好虾。通常雌虾比雄虾好,青壳虾比红壳虾好,个大的比个小的好。②洗刷采购回来的龙虾,先是倒在盆里吐污,让它自由爬行,通过运动呼吸,吐出泥土气息;第二步,剪掉触须和大钳后面的爪子;第三步,将剪好的龙虾放人盆内,注人流动的活水,让虾子不断地吸水,冲走虾子体内排出的污水,一般要半个小时;第四步洗刷,把龙虾一个个用毛刷在
2、水中洗刷,腹部容易藏有污物,要特别多刷几次;第五步清洗,洗刷好的龙虾放进清水,配上微量的厨房用的洗洁净,搓洗后捞出再用流水冲洗干净。 (2)辅料准备①准备少许切好的生姜片,剥净的大蒜瓣,切成碎块的青辣椒、葱段。②每2公斤左右的龙虾准备50克左右的十三香龙虾调料。③准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。④啤酒(3)烧制过程盱眙十三香龙虾,目前烹饪方法有两种,一种是炒,一种是炸。炒的龙虾口感细腻,炸的龙虾口感细嫩,都好吃,现分别介绍。①炒制龙虾取锅烧热,放入菜籽油(菜籽油比色拉油、猪油都好,菜籽油清凉、解毒)油热时放入花椒,炸出香味后捞出花椒,再放入葱姜,炸出香味,倒入龙虾。用铲、勺翻炒龙虾炒到
3、发黄时,放人料酒,接着炒,放入红醋,待有香味发出即可。在炒出有香味的虾中,加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉,大火烧开。放入十三香龙虾调料。要辣,多放一些红油;要麻,多放一些花椒;小火炖10分钟。待汤汁快要烧干入味时,放入青椒块、葱、蒜,烧5分钟,浇上麻油(麻油具有香味,还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。②炸制龙虾菜籽油烧至七成,将洗好的龙虾氽入油中,炸至红色,捞出。另起锅,放人适量的菜籽油烧热,放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。放入川椒、辣椒粉、胡椒粉,炒至见红油,口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。加入适量的高汤和十三香龙虾调料,烧开,放人白糖、味精、盐、醋。加入炸好的龙虾,烧15分钟左右,放入青
4、椒,倒入啤酒,浇适量麻油,略煮一下,即可出锅。二、红烧龙虾:清理干净的龙虾二斤,葱姜醋酱油糖。油锅烧热葱姜入锅香味出把龙虾放入,虾颜色变红既加入料酒,醋少许,酱油适量,加糖(糖的多少取决与醋加了多少)加水煮时间稍长10分钟为宜。水要收干一点,这种烧法适合南方人的口味,鲜甜。三、清蒸龙虾:这道烧法相对比较麻烦点,但是能把龙虾吃出海鲜的味道是首创!清理干净的龙虾2斤沥干,把虾头部位的壳扒去,用筷子把虾黄挑出放回虾头处(虾黄切记不要浪费了,美味就靠它了),虾尾部分的壳从尾部开始剪开,剪开后往两边扒开。下面我们要进入最关键步骤-----调料。蒜泥色拉油如果喜好芥末的可以备用芥末酱。蒜泥推荐大
5、家去超市买瓶装的应该在大润发有买。万事具备----蒜泥两大勺(最好多多)色拉油末过蒜泥即可,加入盐(试咸淡时应略咸因为在蒸时会有水分进入),用筷子把蒜泥和盐(芥末酱)调开,用小勺把蒜泥和油放入龙虾的剪开处,装盘入锅,大火水开后在蒸5-7分钟即可。四、香辣龙虾:清理干净的龙虾2斤,葱姜老妈香辣酱一瓶酱油糖。起油锅放入葱姜,香味出放入龙虾扁炒虾色变红放入料酒,把虾盛起,在起油锅油少许,香辣酱两大勺,把酱炒出香味再放入龙虾,酱油糖少许,加水(水不要末过龙虾),水分一定要收干,留少许卤即可。水干即可装盘。花式小龙虾做法配 料:小龙虾1000克、老姜100克、花椒25克、大蒜瓣100克、剁碎的
6、泡朝天椒10只、剁碎的豆瓣3汤匙(约20克)、橙子1只、香菜20克、花生油300克、鸡精,蘑菇精各半汤匙·操 作:1.大火加热油至5成热,倒入花椒并用锅铲轻轻搅动,火力调至中火,半分钟后加入姜丝和蒜瓣,慢慢翻炒1分钟,再次将火力调至大火,待油温极热时下入龙虾尾翻炒.待全部龙虾尾转成鲜红色时,下剁碎的泡朝天椒和郫县豆瓣,反复翻炒约3分钟,至油色转为暗红色时,关火.2.盛出一半的龙虾尾和红油,中火加热锅内剩余一半,同时加入橙肉翻炒半分钟,加一杯清水,水量以没过虾尾为适度.加锅盖闷烧5分钟,其间翻动两次以使虾尾均匀吸收汤汁,待汤汁收至1/3时,加少许鸡精起锅.用筷子夹出虾尾盛盘,表面洒上橙
7、皮丝.3.将另一半的龙虾尾和红油入锅中火加热,加入香菜段迅速翻炒均匀,淋少许清水并收干,加少许蘑菇精炒匀出锅装盘.菜谱名称:麻辣小龙虾 制作方法:原料小龙虾1000克,蒜10瓣,葱2根,姜3片调味料白酒1碗,白醋1碗,酱油2大匙,糖1大匙,干辣椒100克,花椒50克,鸡精1小匙,香油2大匙,盐适量制作过程1、虾放水盆中加粗盐使其吐净泥沙,捞出后用醋或酒浸泡以杀菌后沥干备用。2、起油锅,油烧至五成热下花椒干辣椒炸出香味后,下葱段、蒜瓣、姜片爆香,再将小龙虾、