色素类物质课件

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1、色素类物质定义：指植物的某些器官含有的具有着色能力的物质，其中具有着色能力的成分称为植物色素，常可用作食品、饮料的添加剂或作为工业染料，也称为天然色素。主要色素类物质：（1）叶绿素（2）胡萝卜素（3）花青素（4）黄酮类色素类物质的分类四吡咯衍生物类色素：以四个吡咯环构成的卟吩为结构基础的天然色素，以叶绿素为主，普遍存在于植物体幼嫩茎及叶片中。叶绿素的结构为二氢卟吩环的中央有一个镁原子，自然界常见的叶绿素有叶绿素a，b，c1，c2，d，其中叶绿素a和b在植物中普便存在，叶绿素c1和c2存在于多数藻类中，叶绿素d存在于一些红藻中。色素类物质的分类四吡咯衍生物类色素：以四个吡咯环构

2、成的卟吩为结构基础的天然色素，以叶绿素为主，普遍存在于植物体幼嫩茎及叶片中。叶绿素的结构为二氢卟吩环的中央有一个镁原子，自然界常见的叶绿素有叶绿素a，b，c1，c2，d，其中叶绿素a和b在植物中普便存在，叶绿素c1和c2存在于多数藻类中，叶绿素d存在于一些红藻中。色素类物质的分类叶绿素的生理活性（1）造血功能：叶绿素与人体红血球分子结构相似，唯一的区别就是各自的核心为镁原子与铁原子。饮用叶绿素对失血者会有很大的帮助。健康的人会比病患者拥有较高的血球计数，但通过吸收大量的叶绿素之后，病患者的血球计数就会增加，健康状况也会有所改善。（2）排除毒素：叶绿素能除去杀虫剂与药物残渣的毒

3、素，并能与辐射性物质结合而将之排出体外。（3）养颜美肤：叶绿素有助于克制内部感染和皮肤问题。色素类物质的分类多烯色素：以异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基础，因最早发现的是胡萝卜素，以又称类胡萝卜素。大多数类胡萝卜素都是番茄红素的衍生物。多烯色素的分类：（1）胡萝卜素类：番茄红素的一端或两端环化，得到α-，β-胡萝卜素等，其中β-胡萝卜素在自然界分布最广。（2）叶黄素类：为共轭多烯烃的加氧衍生物，有些是番茄红素和胡萝卜素的加氧衍生物，有些是较番茄红素烃链短的多烯烃的衍生物，较常见的有叶黄素、番茄黄素、柑橘黄素、紫杉紫素等。番茄红素α-胡萝卜素β-胡萝卜素类胡萝卜素的生理

4、活性番茄红素：抗氧化能力是β-胡萝卜素的3.2倍，维生素E的100倍。番茄红素可保护细胞DNA免受自由基损害，防止细胞癌变，对于防治前列腺疾病、前列腺癌、肺癌、胃癌、乳癌有奇效，被西方国家称为“植物黄金”。吃一个生番茄，能吸收0.05毫克的番茄红素。叶黄素：自然界中与玉米黄素共同存在。是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素，缺乏时易引起视力退化，近视等症状。番茄红素叶黄素类胡萝卜素的生理活性虾青素：天然虾青素是由藻类、细菌产生，是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂，其抗氧化活性远远超过现有的抗氧化剂，是天然VE的1000倍。虾、蟹等甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物，然后把这种

5、色素储存在壳中，这些贝壳类动物又被鱼（三文鱼、鳟鱼、加利鱼）和鸟（火烈鸟，朱鹭）捕食，然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。天然红芯鸭蛋的红色成分也是天然虾青素。虾青素色素类物质的分类醌类色素：具有醌类结构的色素，有苯醌、萘醌、菲醌、蒽醌四种类型。α-(1,4)萘醌β-(1,2)萘醌amphi-(2,6)萘醌对苯醌邻苯醌色素类物质的分类酚类色素：为多元酚的衍生物，可分为花青素和花黄素两类。（1）花青素：在自然状态下以糖苷的形式存在，为水溶性色素，其颜色随PH值的变化而变化，花青素对光和热敏感，在光照或高温下会降解变色。紫葡萄色素、紫苏色素、紫玉米色素已被用作食用色素。（2）花黄素

6、：指黄酮类化合物及其衍生物，又称黄酮色素。类胡萝卜素的生理活性虾青素：天然虾青素是由藻类、细菌产生，是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂，其抗氧化活性远远超过现有的抗氧化剂，是天然VE的1000倍。虾、蟹等甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物，然后把这种色素储存在壳中，这些贝壳类动物又被鱼（三文鱼、鳟鱼、加利鱼）和鸟（火烈鸟，朱鹭）捕食，然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。天然红芯鸭蛋的红色成分也是天然虾青素。虾青素色素类物质的分类酚类色素：为多元酚的衍生物，可分为花青素和花黄素两类。（1）花青素：在自然状态下以糖苷的形式存在，为水溶性色素，其颜色随PH值的变化而变化，花青素对

7、光和热敏感，在光照或高温下会降解变色。紫葡萄色素、紫苏色素、紫玉米色素已被用作食用色素。（2）花黄素：指黄酮类化合物及其衍生物，又称黄酮色素。天然色素天然色素的优缺点：（1）优点：安全无毒；色彩自然；色素本身为营养物质，如核黄素，-胡萝卜素，或含有营养物质。（2）缺点：稳定性差，包括耐热，耐光性差，随PH变化发生变化；难于与其它天然色素混合调色；着色力不强。天然色素的应用现状我国目前被批准使用于食品的常见人工合成色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。使用量：苋菜红和胭脂红不得超过万分之零点五，