烹饪营养第一章_营养学基础课件

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1、第一章营养学基础宏量营养素蛋白质脂肪碳水化合物微量营养素矿物质维生素第一节蛋白质一、蛋白质的分类结合蛋白质简单蛋白质（一）简单蛋白质1、清蛋白2、球蛋白3、谷蛋白4、醇溶谷蛋白5、精蛋白6、组蛋白7、硬蛋白（二）结合蛋白质1、核蛋白2、色蛋白3、糖蛋白和蛋白多精4、磷蛋白5、脂蛋白二、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分2、体内各种重要物质的组成成分3、供给热能三、必需氨基酸人体不能合成或合成的速度不能适应机体的需要，必须从食物中获取异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸，组氨酸非必需氨基酸半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸（蛋氨酸）四、蛋白质的

2、消化、吸收和代谢消化：在小肠中被彻底消化吸收吸收：主动运输，通过载体载体形式：中性氨基酸载体苯丙氨酸和亮氨酸载体亚氨酸载体氨基酸池：存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池必要的氨基酸损失：每天由皮肤、毛发、粘膜的脱落及失血等造成的蛋白质损失是机体不可能避免的氮消耗，称为必要的氨基酸损失，每天大约20g含蛋白质丰富的食物畜、禽、鱼类：10—20%奶类、鲜奶：1.5—4%奶粉：25—27%蛋类：12—14%干豆类：20—24%硬果类：15—20%谷类：6—10%薯类：2—3%需要量成年人：占膳食热量的10—12%儿童少年：占膳食热量的12—14%国际标准：0.85g

3、/d.kg国内标准：1.20g/d.kg第二节脂类一、脂类的种类脂肪油：常温下为液体的叫油脂：常温下为固体的叫脂类脂磷脂糖脂胆固醇和胆固醇酯1、脂肪结构分类：饱和脂肪酸不饱和脂肪酸必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育和正常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供给，称为必需脂肪酸包括：亚油酸、亚麻酸2、磷脂甘油磷脂卵磷脂神经磷脂3、胆固醇4、糖脂二、脂类的消化、吸收和代谢三、脂肪的功能（一）体内脂肪的功能1、体内能量的储存形式2、机体重要的构成成分3、保护作用4、维持体温正常（二）食物脂肪的功能1、提供能量2、增加饱腹感3、改善食物的感官性状4、提供脂溶性维生素

4、5、提供必需脂肪酸四、脂类的食物来源及供给量膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类及肉类等供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总热量3%第三节碳水化合物一、碳水化合物的分类（一）单糖1、葡萄糖2、果糖3、半乳糖4、其他（二）双糖1、蔗糖2、麦芽糖3、乳糖4、海藻糖（三）寡糖（四）多糖1、糖原2、淀粉3、膳食纤维可溶性膳食纤维（1）果胶（2）树胶和黏胶不溶性膳食纤维（1）纤维素（2）半纤维素（3）木质素二、碳水化合物的功能（一）碳水化合物在体内的功能1、贮存和提供能量2、机体的

5、构成成分3、节约蛋白质作用4、抗生酮作用（二）食物碳水化合物的功能1、提供热能2、改变食物的色香味形3、提供膳食纤维三、碳水化合物的消化吸收消化：口腔开始，小肠是主要吸收场所形式：主动吸收，以单糖形式乳糖不耐症四、膳食中碳水化合物的供给量和来源供给量：占热量的55—65%来源：谷类和根茎类第四节热能一、概述热:维持体温能：维持生理功能单位：焦耳千卡生热营养素产热系数1g碳水化合物=16.7kj(4kcal)1g脂肪=36.7kj(9kcal)1g蛋白质=16.7kj(4kcal)1g乙醇=29.3kj（7kcal)二、人体的热能消耗（一）基础代谢1.体表面积计算2.直接用公式计

6、算3.世界卫生组织建议的计算方法4.静息代谢率5.影响人体基础代谢的因素1）体格2）生理和病理3）环境4）饮食（二）体力活动1.极轻体力活动2.轻体力活动3.中等体力活动4.重体力活动5.几重体力活动（三）食物的特殊动力作用三、人体一日热能的确定（一）计算法1.计算热能消耗确定热能需要2.膳食调查（二）测量法四、热能供给第五节矿物质常量元素（宏量元素）：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫微量元素：碘、铁、锰、钼、硒、铜、锢、铬、氟、锌、硅、镍、硼、钒等无机盐的生理功能1.构成人体组织的重要成分2.调节渗透压、酸碱平衡3.维持神经肌肉兴奋性4.构成酶系，参与酶的激活等一、钙占体重2%，成

7、人体内1200g，约99%集中在骨骼和牙齿，形成羟磷灰石1%的钙以游离或结合的离子态存在于软组织、细胞外液及血液中。混溶钙池。（一）生理功能1.构成骨骼和牙齿2.维持神经与肌肉活动3.促进体内某些酶的活性4.其他作用（二）吸收与代谢1吸收促进吸收因素：适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收不利吸收因素：植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管重吸收，使钙排出增加。2.排泄：大