课件 烹饪营养与卫生课件——第一章 营养学概论

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1、第一章营养学概述中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版)第一章目录退出1752368绪论人体需要的营养素热能4合理营养与平衡膳食烹饪中的营养保护几种不同人群膳食营养特点不同国家的膳食营养结构特点食物的消化和吸收第一章绪论食品营养学食品卫生学人体需要的六大类营养素；烹调中营养保护；热能计算及合理营养、平衡膳食；各类食品的营养价值；不同人群的营养需求及供给（膳食特点）。食品污染的分类、危害及预防;食物中毒及其预防;微生物概述;各类食品的卫生;食品卫生管理;饮食卫生“五四”制及《中华人民共和国食品卫生法》。一、主要研究内容目录本课小结课堂测试新课讲授第一章绪论二、

2、学习意义是旅游饭店工作的重要组成部分；是现代评价食品菜肴的重要评价指标；是预防“现代病”,促进身体健康、延年益寿的基础。看一看看一看看一看目录本课小结课堂测试新课讲授第一章绪论三、学习方法及要求：听课、笔记及作业要求；案例分析法：联系烹饪专业及生活实践中的情境和事件；实践运用法：如积极参与和开展课外试一试、专题调查等实践活动。目录本课小结课堂测试新课讲授第一章绪论测一测（）1、营养价值较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。（）2、节食或减肥时，要避免米、面之类富含淀粉的食物。（）3、要是你体重正常，这表明你摄取的营养是正常的。（）4、多吃维生素，并不能增加身体活

3、力。（）5、用天然维生素补充比服用合成维生素更有效。（）6、不吃鱼、肉（吃素）的人，同样可以保持身体健康。（）7、生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富。（）8、用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同。（）9、生吃鸡蛋最营养。（）10、空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。×√√√××××××判断题：目录本课小结课堂测试新课讲授第一章绪论通过测试，也许有的同学是不服气或是对于其中的原理还是不甚理解，这都没关系，这也正好说明这门课程更有学习的重要性。目录本课小结课堂测试新课讲授第一章绪论旅游宾馆、饭店工作的组成：食行娱乐住旅游返回目录本课小结课堂测试

4、新课讲授第一章绪论评分说明：1.评委组成：5位嘉宾评委（3位国家级美食评委、1位营养专家、1位文化名人）。2.参赛者现场制作三道菜品，均由嘉宾评委评判，弄虚作假者，取消品评资格。3.评分比例：嘉宾评委负责打分，每道菜均从色、香、味、意、形、养6个方面评分，菜品的累积总分为选手总得分。4.比赛采取单循环积分制，每场比赛累积积分。返回目录本课小结课堂测试新课讲授第一章绪论“现代病”：是由于生活压力与紧张，以及营养的失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。包括：心脑血管疾病（如：高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、脑卒中等）；肥胖症；糖尿病；癌症等。脑卒中（中风）肥胖症目录本

5、课小结课堂测试新课讲授第一章绪论许多癌症患者不曾想到，自己的病是“吃”出来的.癌症，有一半因素与饮食习惯有关。如：主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等食入少，导致大肠癌发病率的升高；高脂肪、高蛋白的摄入是乳腺癌、结直肠癌发病率上升的重要原因；约有75％的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌；胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、干咸鱼等有关；食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌

6、及食管癌有关。肿瘤专家指出，预防癌症主要是调整膳食结构，而不是个别营养素的摄入。对食物恰当的加工烹调，科学的体育锻炼，远胜于用化学药物预防疾病。脑卒中（中风）返回癌症与饮食的不解之缘目录本课小结课堂测试新课讲授目录第一章第一节目录糖类脂类蛋白质无机盐维生素课堂练习本课小结目录新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类提问：引入新知答案提示：钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强调吃饭的重要。（从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。）俗语“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”是什么意思？课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖

7、类提问：1、糖类为什么又叫碳水化合物？2、糖类都是甜的吗？一、糖类的结构1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1，与水分子相同，故得名。2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类甚至是不甜的。（引出关于糖类的分类知识）答案提示：目录课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类二、糖类的分类目录单糖（甜）双糖（甜）多糖（不甜）糖类葡萄糖果糖半乳糖淀粉糖原纤维素蔗糖麦芽糖乳糖（按分子结构和组成不同分类）1、供给热能（占膳食总热量的60%～70%）三、糖类的生理功能课堂练习本课小结新课