食品营养与卫生课程标准

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1、《食品营养与卫生》课程标准一、课程概述"食品营养与卫生"是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要

2、求。二、课程目标本课程的目标是通过食品营养学方面知识的学习，使学生能够结合人体对营养素的需要、营养与能量、合理营养等营养知识来生产与开发食品，并通过了解食品各营养素在食品加工中的变化，在加工中能够更好地保全营养。另一方面是通过食品卫生学知识的学习，使学生了解食品污染的基本知识及防治污染的措施，尤其是各类食品的一般污染状况及各类污染物的一般污染途径，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品工加工厂的卫生要求。课程的基本要求如下：1.了解国内外营养学发展状况及世界人口

3、营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释；2.识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。3．掌握人体能量的需要、供给及食物来源。4．了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。5．掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。6．了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。7．了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。8．熟悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各

4、类食品厂的卫生情况。9．了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。三、课程内容和教学要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科和教学现象的认知。理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些

5、教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。教学内容教学要求知道理解掌握学会　绪论　　一.营养及营养素　　二.卫生、食品卫生和食品安全三.营养卫生知识在餐饮和烹饪中的重要性四.营养与卫生课程的内容第一章营养基础一.宏量营养素二.能量三.微量营养素四．水和其他食物成分第二章食品营养　　一.植物性食品的营养价值　　二.动物性食品的营养价值　　第三章膳食营养　　一.平衡膳食　　二.科学烹调和合理配餐　　三.食谱编制四.特殊人群营养与膳食　　第四章餐饮卫生

6、基础　　一.食品卫生学概述　　二.食品污染及相应的食源性疾病第五章食品卫生　　一.食品腐败变质及其鉴别和控制　　二.植物性食品卫生管理　　三.动物性食品卫生管理四.其他食品的卫生管理　　第六章餐饮卫生管理　　一.食品卫生管理和食品卫生法律体系　　二.餐饮业卫生管理和卫生监督三.现代食品卫生管理方法√√√√√√√√√√√√√√√√√√√√√√√√√√四．课程实施1、食品营养学28学时2、食品卫生学28学时3、实训指导实训一膳食营养调查（4学时）要求：（1）了解膳食营养调查的意义；（2）初步掌握膳食营养调查方法；（1）懂

7、得简单的营养评价方法。实训二食物营养营养评价（4学时）要求：（1）掌握评价方法、步骤；（2）比较、概括不同食物营养价值与特点。实习训三饮食企业生产、加工场地、设施等参观调查学时）要求：（1）了解饮食企业（如食品加工厂、饭店、酒店、宾馆）的卫生要求和卫生制度；（2）对企业内存在的卫生问题能作出评价，提出改进意见。五.教材1.《食品营养学》刘志皋主编，中国轻工业出版社，1991年出版2.《食品营养学》王光慈主编，中国农业出版社，2001年5月第2版3.何志谦主编：《人类营养学》，人民卫生出版社，2000年8月第2版4.中

8、国营养学会编著：《中国居民膳食营养素参考摄入量》，轻工业出版社，2000年出版5.《食品卫生学》食品卫生学编写组，中国轻工业出版社，1991年出版六、课程评价1．考核这门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该门课程考核由平时成绩10％（由作业、学生课堂表现评价），营养卫生学实训报告30％，期末考试60％。2.期末考试说明1