食品营养与卫生课程标准

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1、国家中等职业教育改革发展示范学校建设《食品营养与卫生》课程标准课程名称：食品营养与卫生适用专业：食品加工技术专业建议学时：60一、课程定位与设计思路(一)、课程定位食品营养与卫生是食品保鲜与加工专业的一门专业基础必修课，是关于食物中各种营养成分与人体健康关系的一门课程，它包涵了食品营养与食品卫生两大部分内容。食品营养部分主要介绍人体对能量和营养素的需求，营养素与人体健康的关系，各类食品营养价值，合理营养和膳食指南，以及食品加工对营养素的影响等；食品卫生部分主要介绍食品中可能存在的对人体健康有害的因素，食品污染及其预防措施，食源性疾患（食物中毒）及其预防措施，食品卫生法

2、与食品安全卫生监督管理，食品良好生产规范(GMP)和危害分析与关键控制点（HACCP）等现代食品质量控制系统。食品营养与卫生是食品保鲜与加工专业课程体系中的主干课程，前导课程是基础化学、食品生物化学，后续课程是食品分析与检验、食品安全与质量控制，课程依据农产品保鲜与加工专业人才培养方案对本课程的要求，针对食品营养与卫生需求，同时参照食品加工、公共营养师职业资格标准而设置本课程。符合农产品保鲜与加工专业岗位任职要求。（二）课程的设计思路：根据职业岗位要求设计教学内容，课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，并融合了公共营养师职业

3、资格证书对知识、技能和态度的要求。及时更新教学内容，让学生掌握最新的食品营养与卫生知识。坚持“过程”教学的原则，建立从职业岗位出发，学生为主导的思想。定期组织学生参加营养咨询、营养调查、食品营养与卫生社会服务等活动，从调查表、调查问卷的设计到实施的全过程都让学生亲自参与，让学生在真实的环境中提高专业技能。通过职业岗位分析，归纳出食品营养与卫生五个学习情境12个子情境。课程教学采用教、学、做一体化教学模式，主要运用现场教学、项目教学等教学方法以及多媒体教学、网络教学等先进教学手段，课程评价注重过程考核，将小组评价与自我评价相结合，提高学生的团结协作能力。本课程理论教学与

4、实验实践教学比例为1：1。一、课程目标（一）总体目标通过学习，学生能够了解各类食品的营养素的组成、应用以及食品卫生的基础知识，并能运用所学的知识对常见各类伪劣食品进行鉴别的能力；按任务要求运用所学知识提出工作方案，完成工作任务的能力；具有现场发现问题、综合分析问题和解决生产实际问题的能力；组织开展工作的能力、协调能力和团队合作的能力。（二）具体目标1、知识目标：（1）熟悉食品中的能量和各类营养素（2）掌握中国居民膳食指南（3）掌握食品的营养价值和科学加工（4）掌握食品污染与预防（5）掌握食品安全生产与卫生管理2、能力目标：(1)能针对某种食品说出其主要营养素的组成(2

5、)能熟练掌握中国居民膳食指南(3)能掌握食品营养价值和科学加工方法(4)能掌握食品污染与预防措施(5)能根据产品需求，设计合理加工方案与配比(6)能够综合运用所学知识，组织实施某种产品的开发3、素质目标：（1）能自主学习新知识、新技术（2）能通过各种媒体资源查找所需信息（3）能够独立制定工作计划并实施（4）能够独立进行调查、对比、分析（5）具有吃苦耐劳的精神及团队协作、创新能力等三、内容标准（一）学习情境通过职业岗位群分析→确定典型工作任务→对应职业能力分析→构建学习领域（核心课程）→设计学习情境表1学习情境行动领域学习领域课程面向的岗位岗位典型工作任务能力要求主要技

6、术标准、职业资格证书要求学习情境子情境总学时四级营养师和初级食品加工工1、开展膳食调查，了解人群膳食摄入状况；2、通过多种方法综合评价人体营养状况；3、评价食品的营养价值；4、为不同人群设计食物需要，编制营养食谱；5、处理和预防食品卫生问题，进行食品卫生监督管理，确保食品安全。1．掌握食品营养及卫生的基本知识；2．能够选择合适的调查方法开展膳食调查，进行营养评价；3．发现膳食问题，进行膳食指导和调整；4．学会测定人体营养状况方法，分析营养缺乏症状和体征判别；5．解决和处理食品卫生问题，采取预防控制措施；6.了解食品卫生管理的现场工作的设计、操作、突发事件的处理；7.具

7、有协调各方面公共关系和团队合作的能力，具有食品安全和良好的社会服务意识。《食品卫生法》国家职业资格鉴定标准四级公共营养师一、基础营养绪论8人体和食物能量和营养素二、膳食营养人体营养状况测评18膳食调查与评价食物营养价值的评价三、膳食指导膳食结构和膳食指南14人群营养营养与疾病食谱编制和评价四、食品卫生食品卫生问题及预防20食品卫生监督管理（二）学习子情境表2子情境教学内容设计学习情境一基础营养学时10子情境1绪论具体目标：1.了解课程性质和作用；2.了解公共营养师的职业道德和职业守则；3.掌握中国目前存在的食品营养和卫生问题及今后面临的任务。主要内容