牛奶掺杂检验方法

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牛奶掺杂检验方法第一章鲜奶掺杂系统分析    第一节掺杂物质的分类    按掺杂物质的理化性质可以分为：    1、电解质物质⑴向牛奶中添加电解质物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。以食盐为代表的中性盐类如：食盐、土盐、芒硝、硫酸铅、化肥（硫酸氨、碳酸氨）、硝酸盐及亚硝酸盐等。⑵向牛乳中添加各种碱类物质如：NaHCO3、Na2CO3、石灰水等。⑶增加奶质混浊度物质如：洗衣粉等。    2、非电解质类物质加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水，此类物质包括：尿素、蔗糖、牛尿等。    3、胶体类物质这类物质能增加牛奶的黏度，检质时没有稀薄感，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。    4、防腐类物质    这类物质能不同程度地起到杀菌和抑菌作用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各种物理、化学性质的改变。常用的防腐剂类物质如下：⑴防腐剂类物质：甲醛、苯甲酸、水扬酸、硼酸及其盐类双氧水、亚硝酸钠等。⑵抗菌素类物质：青霉素、链霉素、红霉素、氨卡霉素等。⑶农药：敌敌畏等。第二节可掺杂物质的系统检验1、系统检验方法的应用1）、对电解质类：食盐、芒硝、硫酸铅、和某些化肥，NaHCO3、Na2CO3、石灰水、洗衣粉等物质的检验。应以检验电导率为主，结合滴定酸度，牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。2）、对非电解质物质：如尿素、牛尿、蔗糖等物质掺杂检验，以测定乳样的冰点为主。结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定，如确有掺杂，再进行单一定性检验。3）、掺胶体类物质的检验如米汤、豆浆、豆饼水、稀薄的动物胶及水的掺杂等，此类物质检出应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点，滴定酸度、脂肪含量的测定结果进行综合判定，如怀疑有胶体物质，再进行掺杂物质的定性检验。4）、对加有防腐剂，抗菌素及农药的牛乳，先队牛乳进行活性试验，如果活性试验不合格，牛乳应进行防腐剂，抗菌素和农药的定性试验。5）、向牛奶中掺有白陶土、白鞋粉等物质，由于这类物质是不溶解的，所以可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物，而后再检查掺了哪种物质。现将系统检验方法图示如下：牛奶样品检验酸度、比重和脂肪含量电导值冰点异常乳清比重异常活性试验异常10 静止或异常离心沉淀电解质类非电解质胶体物质防腐剂、抗菌素检出物质检验定性检验定性检验农药检验杂质2、牛奶系统检验指标综合判定牛奶掺杂是十分复杂的，有时会有多重掺假，再加上各种检验方法本身的局限性，采用检测指标的综合判定是非常必要的。⑴电解质类物质的检出，应以电导值检测为主，结合牛乳的比重、滴定酸度和脂肪含量测定结果判定，其原因是：当电导值异常时，基本可以肯定是异常乳，但当被检乳样品来源于乳房炎或结核病理异常乳时，要综合脂肪含量测定结果判定。当脂肪含量正常时，说明掺假可能性小。当牛奶电导值正常时，有可能是掺的电解质类物质，并掺入相对量少的水造成的，这时比重低，脂肪含量和滴定酸度也可能低，只有综合判定才能正确运用电导值测定，不使遗漏。⑵通过电导值测定之后，再进行冰点测定，用以检出非电解质类晶体物质，其测定结果异常，基本可以肯定是异常乳，但对掺假乳，病牛乳和酸败乳的区别，还需参考比重、滴定酸度和脂肪含量测定。①如果冰点异常，滴定酸度降低，脂肪含量亦低，说明掺假，掺杂、掺水的可能性大。②如果冰点异常，滴定酸度较高，脂肪含量正常，比重亦正常时，可能是高酸度乳。③如果冰点低，滴定酸度稍低，脂肪含量正常，比重也正常，可能是病牛乳。④如果牛乳冰点较高,滴定酸度较低,脂肪含量较低,比重也低,这可能是掺水或掺稀薄的胶体物质.⑶检测胶体物质掺假时，基本以乳清比重测定为主，参考常规理化分析，一般乳清比重小于1.027，酸度和脂肪皆低，可进一步验证掺水或掺胶体物质。⑷一般活性试验异常，牛奶pH值降不下来，或下降较慢，都可以怀疑掺了抗菌素、防腐剂或农药，应进一步定性。掺杂检验方法第一节非常规系统检验方法1、牛奶电导率的测定2、牛奶冰点测定3、乳清比重测定正常牛乳中，乳糖及矿物质含量比较稳定，因此可以用乳清比重来确定牛乳可能掺水、米汤、豆浆、豆饼水和稀薄动物胶等。⑴器材①5mL吸管②250mL烧杯4—5个③500mL玻璃漏斗④水浴锅或恒温箱⑤乳比重计⑥定性滤纸⑦200mL三角烧杯⑵试剂：20%醋酸，取冰醋酸20mL，加水至100mL。⑶10 方法：取乳样200mL于250mL烧杯中，加入20%醋酸4mL，于40℃水浴下放置，使蛋白质凝固后过滤，最后转入量筒，按牛乳比重测定方法测定。⑷结果判定正常牛乳乳清比重为1.027—1.030，如果低于1.027，至少掺5%的水或掺了相应的液体。4、牛乳的活性试验⑴原理：凡掺有抗菌物质的牛乳，都有阻抑微生物繁殖的因素，即抑菌作用，由于牛乳本身就是细菌生长发育的良好培养基，当有抑制细菌的物质存在时，加入发酵剂后，乳的正常活性就会改变。⑵器材①300mL三角瓶②酸度计（pH计）③恒温水浴锅④温度计⑶试剂：酸牛乳发酵剂，要求乳酸菌活性良好，也可用市售酸奶代用。⑷方法：将200mL牛乳于300mL三角瓶中，加热70℃杀菌，而后迅速冷却到42℃，加入2.5%酸牛奶发酵剂，测pH值或做滴定酸度，通常pH值为6.4左右，而后将三角瓶置于42℃水浴上保温培养，每隔30分钟测定一次pH值，一般测定4次（包括保温前的一次测定），即90分钟后pH值应由6.4下降到5.7或者更低，这样的牛乳为活性试验正常。⑸结果判定如果90分钟，牛乳pH值下降缓慢或下降不到pH值5.7以下或不下降，则说明牛乳中有抗菌物质。第二节非常规快速检验方法1、陈旧奶的检验方法一：煮沸试验鲜奶5mL，加热煮沸1分钟，加等量中性水，观察凝固状态，判定乳的酸度。判定：有少量絮块酸度约为270T有较多凝块酸度约为280T全部为凝块酸度约为300T酸度在25—2610 0T即出现凝块，判定为不新鲜乳。方法二：酒精试验本试验系乙醇的脱水作用，改变了酪蛋白的安定性，陈旧乳即出现凝固现象，但因牛的生理失调，先天性酪蛋白失常亦可出现低酸度酒精凝固乳。检验方法：牛乳与70%的乙醇等量混合（一般1—2ml），5秒钟观察结果，多数乳品厂均应用68%乙醇，个别厂家定为65%，温度反映有明显影响，因此定为20℃，用变性乙醇对试验无明显影响。本试验不适于检验羊奶，因羊奶蛋白质结构与牛奶不同，钙含量亦高于牛奶，因此在酸度牛奶试验正常时，羊奶则产生凝固。判定：反应现象程度表示方法酸度不凝新鲜－200T以下极细凝固物不太新鲜±21—220T细凝固物不新鲜＋22—240T中型凝固物不新鲜＋＋24—260T大型凝固物不新鲜＋＋＋26—280T极大型凝固物很不新鲜＋＋＋＋28—300T方法三、接触酶试验取检液4滴于凹玻片上，加过氧化氢2滴，待1—2分钟，观察有无气泡产生。新鲜乳2分钟不产生气泡。稍微不新鲜乳，1—2分钟开始产生气泡。中等不新鲜乳，30—60秒开始产生气泡，面积中等。极不新鲜乳，20—30秒开始产生气泡，布满全面积。2、牛乳中掺水的鉴别⑴相对密度法正常的牛乳在20℃时，相对密度在1.029—1.033之间，掺水后的牛乳，其相对密度将低于此值，（每加10%的水可使比重降低0.003）。可用比重计来进行测定。操作方法是将混匀的待测样品小心地倒入200mL或250mL量筒中，勿使气泡产生，然后小心地放入比重计，注意不可使比重计的重锤与筒壁相碰撞。静置2~3min，读取相对密度值即可。脱脂牛乳的相对密度会升高，可采用乳清相对密度测定法来鉴别。⑵乳清相对密度法乳清的主要成分是乳糖与矿物质，其含量是恒定的，因此乳清的相对密度较全乳的相对密度更稳定，通常在1.027~1.030之间，相对密度低于1.027者，则有掺水的可能。检验方法是取待测乳样200mL，置于三角瓶内加热，并加入20%醋酸4mL，在40℃温水中加热至干酪素凝固，冷却后过滤，滤液（即乳清液）按上述方法测出相对密度值即可。⑶用专用冰点仪（CryoStarⅠ）进行检测。本检测是最精确的，可以直接测出该乳的冰点值和掺水比例。3、牛乳中掺豆浆或豆饼水的鉴别⑴、豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钠反应生成黄色化合物。操作步骤：取样品20mL，放入三角瓶中，加入（1：1）乙醇—乙醚混合液3mL及25%NaOH溶液5mL，摇匀静置5min后观察，如混合液呈黄色，说明样品中掺有豆浆，如呈暗白色则为正常。采用上述方法，需同时作空白对照试验。本方法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10%时才呈阳性反应。⑵、正常的生鲜牛乳中含铁量＜2mg/kg，而大豆中含铁量＞100mg/kg，若生鲜牛乳中掺有豆浆或豆饼水，则乳中含铁量显著增加，所以可以用铁定性法间接测出乳中是否掺有豆浆或豆饼水。Fe3+能被氧化亚锡还原为Fe2+，Fe2+与邻二氮菲在pH为2~9的溶液中，能反应生成水溶性的橙红色络合物[（C12H8N2）3Fe]2+。试剂：①　氯化亚锡[SnCl2.2H2O]②　邻二氮菲[C12H8N2]溶液：取1.0g邻二氮菲溶于100mL乙醇中，加水稀释至100mL。仪器：大试管：18×200mm10 ；吸量管：5Ml，10mL。操作：取生鲜牛乳样10mL于大试管中，加入100mg的SnCl2.2H2O，充分振摇，加2mL邻二氮菲溶液，混匀观察，掺豆浆或豆饼水的牛乳呈粉红色，颜色随掺入量的增加而加深。正常生鲜牛乳试管中无明显的颜色变化。该法检出限为5%。⑶、取一玻璃杯牛奶，用棒搅匀，静置片刻，然后倒入另一杯子里。如果原来的玻璃杯底部有沉淀物和细渣出现，可是视为有豆浆和淀粉掺入。另外，牛奶中掺入豆浆时，还可嗅到豆腥味。4、牛乳中掺淀粉或米汤类的鉴别不法者为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往向牛乳中掺入淀粉或糊精，或直接加入米汤、面粉等淀粉类物质。我们可利用淀粉类遇碘变为蓝色或蓝紫色的原理进行检验。方法：取被检乳样5mL于试管中，稍稍煮沸，加入数滴碘液（用蒸馏水溶解碘化钾4g，碘2g，移入100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度），如有上述物质加入，则出现蓝色或蓝青色反应，并出现沉淀物。含糊精则呈现紫红色。正常牛乳无显色反应。5、牛乳中掺尿类的鉴别有的掺假者为增加其牛乳的腥味，向牛乳中掺入牛尿，同时为了提高牛乳的比重来掩盖掺水，最终增加牛乳的重量和体积。检验方法：尿中含有肌酐在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味肌酐。在这种条件下，苦味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。取被检乳样5mL，加入10%氢氧化钠溶液4~5滴，再加饱和苦味酸溶液（取苦味酸2g，加蒸馏水至100mL，煮沸，冷却至室温待有结晶析出时，倒出上清液即得）0.5mL，充分摇匀，放置10~15分钟，或加热立即观察试管中的颜色变化。正常乳，呈苦味酸固有的黄色，掺牛尿的乳则呈红褐色或橙红色，尿掺入量越大，红色出现的越快。此法最低检出限为2%，以＞3%现象最明显。6、牛乳中掺尿素（化肥）的检验牛乳掺水相对密度明显低于正常值，容易被发现，一些不法分子则采用双掺假来欺骗消费者，即掺水的同时又掺入农村易得到的化肥，如尿素、硫酸铵等。这样既能增加牛乳的相对密度，增加牛乳中非脂固体的含量，又能增加使用凯氏定氮法（以测定蛋白质含量）所得到的含氮量。⑴尿素能与亚硝酸钠在酸性溶液中反应生成CO2、N2气体，生鲜牛乳中若掺有尿素，引入亚硝酸钠后就会发生该反应，若无尿素存在，那么引入的NO2－就遗留在生鲜牛乳中，可通过检验引入的NO2－是否存在,判断鲜乳中有无尿素存在.试剂：①格里斯千试剂：称取89g酒石酸，10g无水对氨基苯磺酸及1gα—萘胺，小心在研钵中研细，混匀，密封干燥保存在棕色瓶中。②1%亚硝酸钠溶液：取1g亚硝酸钠，用少量蒸馏水溶解后，定容到100mL容量瓶中。③10 浓硫酸：d：1.84操作：取生鲜牛乳样3mL，加入到试管中，准确加入NaNO2溶液、浓硫酸1mL，摇匀放置5min，待气泡稍落，加入黄豆粒大的格里斯千试剂（约0.3g—0.5g），混匀观察试管中的颜色变化。正常乳呈紫红色，掺尿素的乳样试管中无颜色变化、或略呈黄色。本法灵敏度为0.01%，要求NaNO2的浓度及加入量都要准确。⑵牛乳中掺硫酸铵的鉴别向试管中加入1mL牛乳试样，再依次加入0.5mL0.2%氢氧化钠溶液、2%次氯酸钠溶液及5%苯酚溶液，置试管于沸水浴中加热约20s，如果混合液迅速变成蓝色，则说明测定的牛乳中掺有化肥硫酸铵。7、牛乳中掺入洗衣粉的检验⑴洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠，在紫外光下发荧光，可利用此原理进行鉴别。鉴别步骤如下：取待测牛乳5~10mL于试管中，在365nm波长紫外分析仪下观察荧光。同时用天然乳作对照。掺有洗衣粉的牛乳发出银白色荧光，正常乳为无荧光的黄色。此法的检出限量为0.1%。⑵洗衣粉中通常含有十二烷基苯磺酸钠和硫酸钠的成分，烷基苯磺酸钠和次甲基蓝能发生反应生成蓝色的化合物，易溶于有机溶剂。选用三氯甲烷提取时，此蓝色化合物进入三氯甲烷层，使三氯甲烷层出现蓝色。试剂：①0.1%次甲基蓝[C16H18N3SCl·3H2O]溶液：取0.25g次甲基蓝溶于100mL蒸馏水中，加入浓硫酸1.7mL，再加蒸馏水稀释至250mL，配成的溶液贮存于棕色的试剂瓶中。②三氯甲烷[CHCl3]仪器：试管、吸管。操作：取生鲜牛乳样1mL于试管中，加0.1%次甲基蓝溶液10滴，混匀，再加三氯甲烷3~5mL，振摇数秒中静止，观察上层三氯甲烷层的颜色变化。如果三氯甲烷层呈无色或淡灰色，乳层呈蓝色（未作用的次甲基蓝的颜色），则判定检验呈阴性结果，若三氯甲烷层呈浅蓝色，说明洗衣粉掺入量＞10mg%；三氯甲烷层呈天蓝色者，检出量＞30mg%；三氯甲烷层蓝色者，检出量＞50mg%；乳层蓝色很淡、或乳层全部褪去，而三氯甲烷层呈深蓝色者，检出量为50~100mg%。该法最低检出限为＞10%，有机硫酸盐，有机醋酸盐、氯化物、硝酸盐、硫氰化物等可产生干扰反应。8、牛乳中掺石灰水的检出正常牛乳中含钙量小于1%，如果向牛乳中加入适量的硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡则呈现红色外观。如果是掺有石灰水的牛乳，则生成硫酸钙沉淀，呈现白土样外观。操作步骤如下：取待测乳样5mL，加入1%的硫酸钠、1%的玫瑰红酸钠和1%氯化钡溶液各1滴，摇匀，观察颜色变化，天然乳为黄色，掺石灰水者为白土色。本法检出灵敏度为100ppm。9、牛乳中掺明胶的鉴别11、牛乳中掺蔗糖的鉴别牛乳掺水后相对密度下降，为了增加相对密度，有些掺假者掺水后有掺糖。⑴、牛乳中是否掺糖，可利用蔗糖与间苯二酚的蓝色反应来判断，原理是适量的牛乳酸化后可以和间苯二酚发生明显的蓝色反应。取牛乳1510 mL于小烧杯中，加0.1g间苯二酚及1mL浓盐酸，在电炉上加热煮沸，观察颜色变化，有蓝色出现则为正常乳，如果掺有蔗糖则呈红色。⑵、另外，可用钼蓝法进行鉴别。方法是：取牛乳10mL于小烧杯中，加0.5g钼酸铵，混匀，加10mL10%盐酸溶液，混匀，置于80℃水浴中加热，如果呈现蓝色则表示掺有蔗糖。⑶、蔗糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝绿色化合物，如有还原糖存在时，先用碱使还原糖转向异构化，然后再进行蔗糖的测定。试剂：0.1%蒽酮溶液：取0.1g蒽酮溶于100mL3：1H2SO4溶液中，用时先配。仪器：试管、吸量管1mL，5mL。操作：取生鲜牛乳样1mL于试管中，加蒽酮试剂2mL，振荡观察试管中颜色变化，若在5min内变为透明绿色，则说明有蔗糖掺入。该方法的灵敏度为0.1%。12、牛乳中掺入硫酸盐的鉴别（芒硝：Na2SO4·10H2O和石膏：Ca2SO4·2H2O）掺入硫酸盐的生鲜牛乳，SO42－的含量较高，可以利用玫瑰红酸钠与BaCl2作用，生成红色的玫瑰红酸钡，当，SO42－进入时，，SO42－与Ba2－反应生成较细腻的BaSO4沉淀，使玫瑰红酸钡的红色褪去的反应，检出有过量的硫酸盐存在于牛乳中。试剂：①20%CH3COOH溶液：用市售36%的分析纯醋酸稀释而得。②1%BaCl2溶液：取1gBaCl2·2H2O用少量蒸馏水溶解，稀释到100mL。③0.2%玫瑰红酸钠[C6Na2O6]水溶液：取0.2g玫瑰红酸钠溶于少量蒸馏水，稀释到100mL。仪器：试管、吸量管。操作：取生鲜牛乳样5mL，加CH3COOH2滴，BaCl25滴，玫瑰红酸钠2滴，充分振荡，若试管中呈黄色，则为阳性结果，掺入了芒硝。若呈红色，则为阴性结果，属于质量正常牛乳。红色褪去的程度与SO42－的含量成正比，红色全部褪去时SO42－的含量约＞0.115%。13、牛乳双掺假的鉴别（1）理化检验双掺假是指牛乳脱去脂肪后再加水，简称脱脂又加水。牛奶经双掺假后，其理化指标的改变较大，除了测牛奶的比重以外，还要测定牛奶的脂肪含量。根据测得的结果，加以综合判断，参见表：表1比重20/4℃脂肪，%结果判断1.028~1.032＞3.0全乳1.034~1.037＜3.0脱脂乳1.018~1.029＜3.0加水乳1.028~1.034＜2.0脱脂又加水（2）感官鉴别14、牛乳中掺山羊乳的鉴别表：牛乳中掺山羊乳量判定表掺入量，%沉淀量，%掺入量，%沉淀量，%50300.8100.1401.0150.2501.4200.4纯山羊乳整个乳柱呈胶冻状悬浮250.5纯牛乳无 15、乳中血与脓的鉴别取少量的二胺基联苯，溶解在盛有2mL95%酒精的试管内，加入2mL3%的过氧化氢溶液，摇匀后再加入3~4滴冰醋酸。在上述配制的试液中，加入4~5mL待测牛乳，如有血与脓存在时，20~30s10 后液体呈现深蓝色。16、生牛乳与熟牛乳的鉴别生牛乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，牛乳加热后过氧化氢酶即被破坏。检测步骤如下：取5mL待测牛乳放入实干中，加入0.2mL1%过氧化氢，摇匀，再加入0.2mL2%的对苯二胺，摇匀。生牛乳或加热至78℃以下者呈青蓝色，加热至79~80℃者，30s后呈淡灰青色，加热至80℃以上者无颜色出现。17、牛乳中掺入食盐的鉴别牛乳掺水后相对密度下降，为了增加相对密度，掺假者可能会掺水后又掺盐来迷惑消费者。我们可根据下述原理来进行检验。原理：CrO42－、Cl－均可与Ag＋反应生成难溶性沉淀，但因二者溶度积不同，Ag2CrO4沉淀遇一定浓度的Cl－而褪色，Ag＋与Cl－作用生成AgCl沉淀，褪色程度与Cl－含量成正比，AgCl白色沉淀因CrO42－的浓存在而呈黄色。方程式：2Ag＋+CrO42－=Ag2CrO4（红褐）Ag＋+Cl－=AgCl（白）试剂：①0.009NAgNO3溶液：称取1.533gAgNO3溶于少量蒸馏水，然后移入1000mL容量瓶中稀释到刻度，制得溶液保存于棕色瓶中。②10%K2CrO4溶液：称取K2CrO410g，用少量蒸馏水溶解，然后移入100mL容量瓶中稀释至刻度。仪器：试管、吸管1mL，5mL。操作：吸取AgNO3溶液5mL于试管中，滴加K2CrO42滴，混匀，试管呈红褐色，再取生鲜牛乳样1mL于试管中，充分摇匀，如红褐色消失变为黄色，说明生鲜牛乳中Cl－含量超过0.16%，折合成NaCl为0.26%以上，可断定乳中有NaCl掺入，该生鲜牛乳为异常乳。18、牛乳中掺入碱的鉴别为掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸败而发生凝结，可能向已酸败的牛乳中加入碳酸钠（苏打）或碳酸氢钠（小苏打）。加碱后的牛乳不仅滋味不佳，而且细菌易于生长繁殖，对人体健康有害。因此，检验牛乳中掺碱是很重要的。（1）、生鲜牛乳中如掺有碱性物质，可使指示剂溴麝香草酚蓝变蓝色。溴麝香草酚蓝（亦称为溴百里香酚蓝）是一种酸碱指示剂，PH值变化范围在6.0~7.6。颜色由黄变蓝，加碱的生鲜牛乳氢离子浓度发生了变化，因而使溴麝香草酚蓝显示出与正常牛乳不同的颜色，同时根据颜色的不同，还可判断其加碱量的多少。试剂：0.04%溴麝香草酚蓝[C27H28O5Br2S]10 乙醇（95%）溶液：称取0.04g溴麝香草酚蓝溶于少量95%乙醇溶液，然后将溶液转移到100mL容量瓶中，再用95%乙醇溶液稀释至刻度。仪器：试管、吸管、洗瓶（内装蒸馏水）。操作：先用洗瓶冲洗试管，然后取生鲜牛乳样5mL于试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心向试管中加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴，而后将试管轻轻斜转2—3回，使其更好地相互接触，但且勿使阴天相混合，然后把试管垂直放置，2min后根据环层指示剂的颜色特征判定检验结果。同时用未掺碱的正常生鲜牛乳作空白对照。掺碱量的判定：根据环层颜色的变化判定结果如下表，对照试管中指示剂无颜色变化，生鲜牛乳中含碱量折算成NaHCO3的量。见下表：表：生鲜牛乳中含NaHCO3的浓度单位环层颜色特征生鲜牛乳中含NaHCO3的浓度单位环层颜色特征无%黄0.5%青绿0.03%黄绿0.7%淡青0.05%淡绿1.0%青0.1%绿1.5%深青0.3%深绿掺水的生牛乳、掺石灰水、洗衣粉以及乳房炎牛乳均可呈现出黄绿色至深青色的颜色变化。（2）现场检验可用玫瑰红法。取待检样品5mL，置于试管中，加入5mL0.05%玫瑰红乙醇溶液，混匀，观察颜色。未加碱者呈黄色，加碱呈红色，并且红色深浅与加碱量成正比。（3）溴甲酚紫法19、牛乳中掺入葡萄糖的鉴别原理：葡萄糖具有还原性，在加热的强碱液中能使铜离子Cu2＋还原为亚铜离子Cu＋，班氏定性试剂是一种在碱性中含有铜离子柠檬酸钠的复合剂，葡萄糖能使试剂中的Cu2＋还原为Cu＋，形成黄色的氢氧化铜或红色的氧化铜。试剂：班氏定性试剂称取柠檬酸钠（Na3C6H5O7·2H2O）173g，无水碳酸钠100g或结晶碳酸钠200g，放入2000mL三角瓶内，加蒸馏水约700mL加热，并用玻璃棒不断搅拌使其溶解，溶解后待冷至室温。另在200mL三角瓶中，称入硫酸铜结晶（CuSO4·5H2O）17.3g，加蒸馏水约100mL加热溶解，将硫酸铜溶液慢慢倒入前液，倒时不断搅匀，再用蒸馏水稀释至1000mL，如试剂混浊，可用脱脂棉过滤。检验方法：将班氏液5mL置于大试管中煮沸，随后加被检乳0.5mL，轻摇混合，继续在火焰上直接煮沸1~2min，冷却后观察颜色变化。判断：正常乳：乳呈浅蓝色掺葡萄糖乳：如果试管底部有少量绿色沉淀物出现，证明乳中含有葡萄糖。含乳量在0.5%。如果出现多量红棕色沉淀物，表明乳中含有20%的葡萄糖。20、淀粉酶的检出原理：利用碘与淀粉变蓝的特效反应，检验牛乳中是否存在淀粉酶。试剂：①　2%碘溶液：取4gKI溶于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘2g，待结晶碘完全溶解后转入100mL容量瓶中，加水至刻度。&nb,sp;②2%可溶性淀粉溶液：取2g可溶性淀粉，先用少量水搅成糊状，再用沸水溶解，冷却后转移至100mL容量瓶中，加水至刻度。仪器：试管、吸管。操作：取生鲜牛乳5mL于试管中，加入2滴2%可溶性淀粉液，加热至75℃，保温5min，然后冷却至室温后再加入2滴2%碘液，如有淀粉酶存在不显蓝色，正常乳呈浅蓝——深蓝色。21、硝酸盐的检出原理：在柠檬酸的酸10 性溶液中，NO3－能被Zn还原为NO2－，NO2－与对氨基苯磺酸及盐酸奈乙二胺作用，能生成红色的偶氮化合物。试剂：锌粉（Zn）0.6g硫酸钡（BaSO4）100g（110℃烘干1h）柠檬酸（C6H8C7·H2O）75g硫酸锰（MnSO4·H2O）10g无水对氨基苯磺酸（C6H4（NH2）（SO3H））4g盐酸萘乙二胺（C10H7NHCH2CH2NH2·2HCl）2g研细后将0.6g锌粉与100g硫酸钡充分混合，再与上述试剂全部混合制成固体试剂，密封保持干燥存放于棕色瓶中。仪器：试管，吸管。操作：取生鲜牛乳2mL于试管中，加上述固体试剂0.3g，振荡1.5min，若试管中呈红色，说明生鲜牛乳中NO3－的含量超过正常值。22、亚硝酸盐的检出原理：在酒石酸溶液中，NO2－能与对氨基苯磺酸重氮化再与α—萘胺偶合成偶氮化合物。试剂：酒石酸（C4H8O6）89g无水对氨基苯磺酸（C6H4（NH2）（SO3H））10gα—萘胺1g将上述三种试剂分别称好后小心在研钵中研细，充分混合，密封保持干燥存放于棕色瓶中，该固体试剂称为格里斯千试剂。仪器：试管，吸管。操作：取生鲜牛乳3mL于试管中，加上述固体试剂0.3g，振荡（微加热），若试管中呈桃红色，说明该生鲜牛乳中NO2－的含量超过正常值。10