常用方法检验牛奶掺假物

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1、一、掺假牛奶的感官检验（一）掺水如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。（二）掺米汤掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度的降低，一般小于1.025,并含有细小的淀粉粒。（三）掺豆饼水掺豆饼水的牛乳密度和正常奶不同，外观为淡黄色，有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡。（四）掺电解质溶液掺食盐及芒硝溶液的牛乳的密度与正常牛乳相同，但稠度稀，搅拌不挂手，放置几小时后上浮脂肪层少，非放置的掺盐乳呈青白色，和正常乳明显不同。口感上掺食盐牛乳为咸味，而掺芒硝牛

2、乳为苦涩味。（五）掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色，密度正常，而乳稠度较低，用手搅拌时有异味，口感刺激性大，略带苦味。（六）掺糖牛乳掺糖后，密度与稠度不象正常乳那样平衡地变化。如28度的正常乳，其挂手时间为1.5秒钟左右，而加糖乳只有0.7秒钟，有的甚至更短，颜色微黄且发亮，清晰度较好，用嘴品尝，有与正常乳差异较大的甜味。（七）掺尿素牛乳掺入尿素后，乳稠度明显下降，呈清白状，倒人铁筒后，四周有较明显的水波纹，用嘴品尝，舌头有发麻发辣的感觉，并带有苦味且持续时间较长。二、掺假牛奶的化学检验（一）掺食盐取5毫升

3、0.01摩尔／升硝酸银溶液加入试管中，滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀，再加入l毫升被检乳，充分摇匀。若呈黄白色，说明有食盐加入。（二）掺芒硝在5ml牛乳中加等量的水，滴入25%硝酸汞。如有黄色沉淀生成，说明掺有芒硝。在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。（三）掺硝土1.马钱子碱法：取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上,加入浓硫酸2～3滴,再加被检乳清2～3滴搅匀。如立即出现血红色，逐渐变为橙色，证明有硝酸根离子存在。2.铜屑法：取被检乳清2ml

4、，加入铜屑或铜丝2～4粒，再加入浓硫酸lml并加热。如存在硝酸根离子即产生红棕色的二氧化氮气体。（四）掺化肥掺入牛奶的化肥以铵盐为主，如碳铵、硝铵、硫铵、过磷酸钙、二倍磷肥。因此只要检验牛奶中有无铵离子即可证明有无化肥。游离氨或铵离子与纳氏试剂反应生成黄色沉淀(碘化二亚汞铵)，其沉淀物多少与氨或铵离子的含量成正比。此反应非常灵敏．特异性很强。如进一步确诊是哪一种化肥可再进行阴离子鉴定，如CL-、NO3-、S042-、C032-等。（五）掺石灰水石灰水掺入牛奶中可增加牛奶重量和中和乳酸。由于加入Ca(

5、OH)2溶液使乳呈碱性，用酸碱指示剂可检出。（六）掺碱1.显色法：溴麝香草酚兰溶液在pH6.0～7.6时，颜色由黄一兰逐渐变化。牛乳加碱后氢离子发生变化，使溴麝香草酚兰显示不同的颜色。2.冰醋酸法：冰醋酸与碱类发生中和反应生成二氧化碳。取被检牛乳5ml，加入浓醋酸lml，充分混匀，有气泡逸出者为掺碱乳。（七）掺尿素在3毫升被检乳中加入1%NaN03溶液和浓H2S04各l毫升摇匀，待气泡稍落，加入黄豆粒大的格里斯试剂，混匀观察颜色。如呈现黄色，说明牛乳中掺有尿素。此外，尿素和氨基硫脲在强酸性条件下与二

6、乙酰一肟共热，生成红色的二嗪衍生物。根据显色反应也可判断是否加入尿素。在测定中，奶中的碱、硫酸盐，少量的蔗糖对测定结果没有干扰，高含量的蔗糖(2.0%以上)，酸坏奶对测定结果有干扰。（八）掺蔗糖在牛乳中加酮试剂2毫升，振荡并观察试管中颜色变化。如在5分钟内变为红色，说明牛乳中掺有蔗糖。（九）掺淀粉将5毫升牛乳稍稍煮沸，冷却后加入3-5滴2%碘液，充分混匀。若呈现蓝色或青蓝色，说明有淀粉掺入。（十）掺豆浆在牛奶中加入醇醚混合液后，再加入25%的氢氧化钠溶液。10分钟后若有黄色出现则证明牛奶中掺有豆浆。

7、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳〔SDS-PAGE〕也是检测牛奶和豆奶的混合物中豆奶与牛奶蛋白的非常有效的方法。从电泳谱图上可看到7条牛奶蛋白带和13条豆奶蛋白带。牛奶中掺杂的豆奶含量达5%即可被检测到。（十一）掺水1.二苯胺法：掺入牛乳中的硝酸盐与二苯胺可生成蓝色物质。根据呈色情况来判断乳中是否掺有水。2.冰点测定法：正常牛乳的冰点很稳定，掺水稀释后冰点会升高。根据冰点的不同，可确定乳中的掺水量。3.乳清密度检查法：正常牛乳的乳清密度一般在1.027～1.030。若乳清密度降到1.027以下，则可

8、疑牛乳中掺有水。4.干物质测定法：正常牛奶的干物质量为14%～15%。若被检乳的干物质量明显低于此标准则证明已掺水。5.超声谱差法：通过测定牛奶浓度的变化来判断被检乳是否掺水。（十二）掺抗生素1.目前国际上认可的检测方法可分为：微生物检测法，理化检测方法和免疫分析检测法。微生物检测法包括纸片法（ＰＤ法），ＴＴＣ法（氯化三苯基四氮唑法），快速抗生素筛选法(FAST)。此法利用抗生素在培养基内的扩散作用，采用量反应平行线原理的设计，比较标准品与样品对试验菌产生抑菌圈的大小