常用方法检验牛奶掺假物(总结).docx

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1、常用方法检验牛奶掺假物（总结）鲜牛奶掺假的快速检测方法2009年09月28日16:41阅读次数：近几年来，我国乳品工业得到飞速发展，市场竞争日趋激烈，优质奶源的争夺成为各乳品企业竞争的焦点之一。个别奶农为了短期的经济利益，常常会在交售的鲜奶中掺假，这必然会影响乳品加工企业的产品质量和经济效益，同时也会对消费者的身体健康造成损害。这里介绍几种切实可行的快速检测鲜奶掺假的方法，供乳品加工企业参考。•水的检测鲜牛奶掺水后密度会降低，可通过测牛奶密度的方法判断是否掺水。正常牛乳的密度应为1.028kg/L〜1.032kg/L，对于密度低于1.

2、028kg/L的牛乳即可视为异常乳。测定方法是，将鲜牛奶充分搅拌均匀，取奶样400ml〜500ml，沿量筒壁缓慢倒入，然后将密度计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛奶的温度，最后算出密度值。用测密度法来确定牛奶是否掺水，实际上没有测冰点法准确，但是其操作简单，因此在实际生产中得到了普遍应用。•碱性物质的检测由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季很容易发生酸败。另外，在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象。奶农为了掩盖酸败，常常会加入一些碱性物质，如苏打、碱面等。测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。检测方法一（溴百里香酚蓝显色反

3、应）：取奶样2ml于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心地加入质量分数为0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6ml，然后缓慢转动3〜5次，静置2min后，观察界面环层颜色变化。环层颜色变化与判定结果对照见表1。表1环层颜色变化与判定结果对照环层颜色含碱质量分数/%判定结论黄色无碱合格乳黄绿色含碱003异常乳淡绿色含碱005异常乳绿色含碱≥010严重异常乳检测方法二（玫瑰红酸显色反应）：取被检乳、正常乳各1ml分别注入2个试管中，然后各滴加质量分数为02%的玫瑰红酸酒精溶液1ml，摇匀后观察其变化。若乳中含碱，奶样会呈玫瑰红色，含碱量越大，其

4、颜色也越鲜艳；而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。另外，还可采用以下的快速检测法：在白瓷滴定板的坑内滴入被检乳及上述指示剂各1滴，混合均匀，如呈现玫瑰红色，则说明乳中掺有碱性物质。•葡萄糖类物质的检测常见含葡萄糖的物质有葡萄糖粉、糖稀、糊精、脂肪粉、植脂末等。奶农为了提高鲜奶的密度和脂肪、蛋白质等理化指标，常在鲜奶中掺入这类物质，因此，检测这类物质非常必要。取尿糖试纸，浸入奶样中2秒钟后取出，在2分钟内对照标准板，观察现象。含有葡萄糖类物质时，试纸即有颜色变化。•淀粉、豆浆、面粉类物质的检测淀粉试剂的配制：称取10g碘与4

5、0g碘化钾，溶解于500ml蒸馏水中。取奶样3ml于试管中，加入1滴淀粉试剂，摇匀后观察现象。有淀粉存在时，奶样呈现兰色。将牛奶加热煮沸后，用冷却的奶样检测，该实验的灵敏度更高。•抗生素的检测取150ml奶样于250ml三角瓶中，在电炉上加热煮沸后，冷却至42C，加入15ml经接种的乳酸菌种，然后置于42C的培养箱中发酵，1小时后观察。如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。•尿素的检测尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应，生成二氧化碳气体逸出。而亚硝酸盐可与格里斯试剂发生偶氮反应，生成紫红色染料，掺尿素就会影响该反应

6、的发生。取被检样乳3ml于大试管中，加入质量分数0.05%的亚硝酸钠溶液0.5ml，加入浓硫酸1ml，将胶塞盖紧摇匀，待泡沫消失后向试管中加入约0.1g格里斯试剂，充分摇匀，待25min后观察结果。按奶样颜色变化判定结论，详见表2。表2奶样颜色变化与判定结果对照表奶样颜色掺假试验判定结论紫红色不含尿素合格乳不变色含尿素异常乳本方法的检测灵敏度为0.01%，被检测乳最少不能低于2.5ml。最好与正常牛奶作对照实验，其结果会更为准确。随着各地奶源市场竞争的加剧，奶商的掺假手段也在不断更新。但掺假奶终究是劣质奶，无论从口感评定，还是理化指标的分析上，与

7、纯鲜牛奶相比，掺假奶终究会露出马脚，被视为异常乳。“按质定价”终非长久之计，掺假检测也只是应急之举。我们要想从根本上解决鲜奶掺假这个问题，还必须从源头抓起，走奶牛集中饲养、统一管理、机械化挤奶的道路。1、掺水常用比重法进行检测。正常牛奶的比重(20C/4C)在1.028〜1.032之间，牛奶掺水后使比重降低，每加10%的水可使牛奶比重降低0.003。测定牛奶比重时，取牛奶150〜200ml左右，沿壁注入玻璃圆筒或200〜250ml的量筒中(圆筒高度应大于乳稠计的长度，其直径大小应使在沉入乳稠计时其周边和圆筒内壁的距离不小于

8、5mm)，把乳稠计放入，静置2〜3分钟，读取比重值。同时测定牛奶的温度(C)。测比重时牛奶的标准温度为20C。在10〜25C范围内，牛奶