备餐间卫生管理制度

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1、备餐间卫生管理制度　　篇一：备餐间卫生管理制度　　备餐间卫生管理制度　　1、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自入专间。　　2、备餐间每餐(或每次)使用前应对进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。　　3、备餐间温度应保持在25摄氏度以下。　　4、备餐间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。　　5、售菜前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性异常的，不得供应。　　6、操作时应避免食品受到污染。　　7、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存

2、放。　　食品从业人员卫生管理制度　　1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。　　2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。　　3、应建立从业人员健康档案。　　4、应对从业人员进行卫生知识培训，合

3、格后方能上岗，培训情况应记录。　　5、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。　　6、操作时手部应保持清洁，操作前应洗净手部。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。　　7、专间操作人员进入专间时应二次更衣并戴口罩，操作前应清洗消毒双手，操作中应适时地消毒双手。穿戴专间工作衣帽者不得从事与专间内操作无关的工作。　　8、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。　　9、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。求。　　11、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品

4、人员的工作服应每天更换。　　12、每名从业人员应有两套或以上工作服。10、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要　　仓库卫生管理制度　　1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施，并正常运转。　　2、食品应分类，分架，隔墙离地存放，离地面、墙壁均在10cm以上。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。　　3、建立进出库验收登记制度，食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，定期检查，及时清理销毁变质和过期的食品原料和食品添加剂。　　4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻储存应做到成品、半成品、成品严

5、格分开放置，不得将食品堆积、积压存放。冷藏、冷冻温度应符合相应要求。　　5、食品仓库应经常开窗通风，储存场所、设备应保持清洁干燥，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。　　餐具清洗消毒制度　　1、清洗必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒的顺序进行操作，禁止　　使用未经消毒的餐具。　　2、使用红外线消毒时，温度应控制在120℃以上，消毒时间为15—　　20分钟。　　3、使用蒸汽消毒时，温度应保持在100℃，消毒时间不少于10分钟。　　4、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标　　记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。　　5、已消毒和未消毒的餐用

6、具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物　　品。　　6、不得重复使用一次性餐饮具。　　7、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。　　8、消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。　　食品加工卫生管理制度　　一、粗加工及切配卫生管理　　1、清洗、加工前先检查食品质量，发现腐败变质迹象或者其他感官性状异常的不得加工和使用。　　2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理，蔬菜应按一拣二洗三切的顺序操作。　　3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。　　4、

7、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质荤素等分类存放，切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用以防止变质。　　5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒。　　6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，保持操作场所的整洁。　　二、烹调加工为生要求　　1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。　　2、彻底加热动物性食品须防止里生外熟，植物性食品如扁豆等含有天然毒素，需要高温加热