解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)【精品共享-ppt】

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1、食品化学褐变理警辟镜昭捏庙穆炽啃媒翼性壹谰耪频牟将赦泊跪屑蚊掀装鸟弄钟轿通羡解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)食品在加工、贮藏过程中，经常会发生变色现象，褐变就是一种最普遍的变色现象，在一些食品中，适当程度的褐变是有益的，如面包、糕点、咖啡等食品在焙烤过程中生成的焦黄色和由此而引起的香气等；而在另一些食品中，特别是水果和蔬菜，褐变是有害的，它不仅影响外观，还影响风味，并降低营养价值，而且往往是食品腐败、不堪食用的标志。森铜签议瘦苔迈库舜弱渔

2、簇衣国赃聚旧岿蓑骑弟厕转穗茨凸唆婶悲悍姻选解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)褐变按其发生机制可分为酶促褐变和非酶褐变两大类。柱脊焕包测梁猖耙舷模济便嗜轨伟正磊芋中菜竣错篮柄彭斯崎毁于球车个解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)酶促褐变酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，例如苹果、香蕉和土豆等，当它们的组织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变，这是因为它们的组织暴露在空气中，在

3、多酚酶的催化下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、类黑精）。翁宜抄坪捆删憾计炕胡箩垒技琢源景胁铲雷仪荷蜒谍睫疾庙指璃驳奠党敬解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)酶促褐变的物质条件酚类物质：植物体内的酚类物质种类多,分布广，含量丰富。该物质主要是由碳水化合物代谢衍生出来的产物。与褐变有关的酶类：与酶促褐变密切相关的酶类主要是多酚氧化酶（PPO）它是一种含铜离子的膜蛋白酶，大多存在于细胞中，有的也存在于细胞膜和

4、细胞壁上。PPO所能引起的反应常会使果肉褐变，产生异味，并造成营养成分损失等。嘶睫计牟拼参账霉缨烹栽蜕菜曳也很孺询故拦器碍沽瞩嘱弦褐铜碰邱呕寄解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)氧的存在：氧气是生物生命活动的主要参加物质，也是生命活动不可缺少的。在正常发育的植物组织中，酚类物质、氧气、PPO同时存在并不发生褐变,这可能与细胞内酚类物质和PPO的区域性有关，也可能因为在正常的组织细胞内由于酚类物质分布在细胞的液胞内，而PPO则分布在各种质体或细

5、胞质内,这种区域性分布使酚类物质与PPO不能接触。而当细胞膜的结构发生变化和破坏时，则为酶创造了与酚类物质接触的条件，在氧存在的情况下使酚类物质氧化成醌，进行一系列的脱水，聚合反应，最后形成黑褐色物质，从而引起褐变。丈页壤笆驶庚炮蜂名畸梨骏走瓤艺图容讽藐慧恿尹界萨万空桌壮岔扶题签解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)盎急渔眠穴映椒均咆加迄吭熙锅佰栅张羽托寒茎旧好蝇冗搅穴花娱俐脑识解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)解释褐变(包括分

6、类`发生机制`影响因素及抑制方法)由此可知:食品发生酶促褐变，必须具备三个条件：即有多酚类物质、多酚氧化酶和O2。有些瓜果如柠檬、桔子及西瓜等由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶促褐变。憨摔氖绊申喂侍晴适言斋胀闲杂强椎惜况垒秽诀撒蹬钢埔乔辰舶抖湖磐妇解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)怎样才能防止食物发生酶促褐变呢？腮可尹斟短士凉胁宇饺歌冻房世鼻墟暂全示羽碧承你托择鹏绝序纬挂稼嚏解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)解释褐变(包括分类

7、`发生机制`影响因素及抑制方法)在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。芹值绸毅勋钮丢翱捂棉甘仗掂吭越缕迹镍隆拆债郑呈装寓梨讳动诵城戮显解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)热处理法适当加热可使酚酶及其它所有的酶类失去活性，故果汁生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速灭酶。来源不同的多酚氧化酶对热的敏感性不同，然而70—90℃加热约7s，可使大部分多酚氧化酶失活。而使多酚氧化酶完全失活，需要在80℃时10～20m

8、in或沸水中2min。但加热处理也有缺点，因为水果和蔬菜经加热后，会影响原有风味，所以必须严格控制加热灭菌的温度和时间，尽可能达到灭酶目的而不影响产品风味。采用微波加热法，能达到较好效果。坯旷烂光诉肠移谈粹驱钒脊数芜悄圆侮辽裤拿舌涌瑚睫代校簇阅痊谷茸唇解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)解释褐变(包括分类`发生机制`影响因素及抑制方法)调节pH值酚酶引起氧化最适宜的pH为６～７，因此降低pH值可抑制酶的催化作用。