利用啤酒废酵母开发功能性液态调味剂的研究

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1、中国调味品2012年第1期CHINACoNDIMENT试验研究总第37卷利用啤酒废酵母开发功能性液态调味剂的研究杨猛，黄亚东(江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003)摘要：为了得到利用啤酒废酵母生产功能性调味剂的最佳工艺流程；试验在前期啤酒废酵母的脱苦工艺和自溶条件单因素研究的基础上，对啤酒废酵母的自溶条件进行正交试验，并对功能调味剂的调配进行正交试验；结果表明：废酵母自溶的最佳自溶条件为pH7．0、自溶温度55℃、自溶时间60h，影响因素依次为自溶时间>pH>自溶温度；功能性调味剂最优调配组合为糖1、酒精

2、2、酱色1，对调味剂风味的影响因素依次为：酒精>酱色>糖。关键词：啤酒废酵母；功能性调味剂；工艺流程中图分类号：TS201．57文献标识码：B文章编号：1000-9973(2012)01-0025-03ThestudyofdevelopmentfunctionalliquidflavoringofusingthewastebeeryeastYANGMeng，HUANGYa—dong(JiangsuFoodScienceCollege，Huaian223003，China)Abstract：Togetthebes

3、twayoftheusingofwastebeeryeasttOproducefunctionalflavoring．OnthebasisofbeeryeastDebitteringprocessandthesingle-factorstudyofAutolysisconditionsintheearlytime，thewastebeeryeastautolysisconditionsandthemixtureofthefunctionalflavoringweretakentheorthogonaltest．

4、Theresultsareasfollows：thebestyeastautolysisconditionsarepH7．0，autoly—sistemperature55℃，autolysistimeof60h．Theinfluencefactorsweresuccessively：autolysistime>pH>autolysistemperature．TheoptimalcombinationofFunctionalflavorare1sugar，2alcohol，and1carame1．Theinfl

5、uencefactorsweresuccessivelyalcohol>caramel>sugar．Keywords：wastebeeryeast；functionalflavoring；process在我国，随着啤酒工业的迅猛发展，啤酒废酵母的本项目研究，针对啤酒废酵母富含十多种氨基酸、产生量也迅速增加。若处理不当，将造成环境污染。肽、核苷酸、维生素等营养物质，利用啤酒废酵母开发实际上，酵母的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、无功能性调味剂的研究。该项目生产工艺简单、投资少、机盐、维生素。但这些废弃的啤酒酵母大

6、多没有被很周期短，是啤酒废酵母回收利用的一条有效途径；具有好地利用，只有很少一部分被烘干或晒干作为饲料，但广阔的开发前景。由于有浓烈的酵母味，作为饲料适口性差，加之酵母细1材料与方法胞具有坚硬的细胞壁，难以被消化吸收，所以利用程度有限·t引。1．1材料收稿日期：2011一O7—22基金项目：淮安市工业科技攻关项目(HAG08060)作者简介：杨猛(198O一)，讲师，硕士，主要研究方向：生物技术。一25—中国调味品2012年第1期CHlNACoNDIMENT试验研究总第37卷啤酒废酵母：由江苏三得利(淮安)啤酒

7、有限公司表2自溶条件正交试验结果提供。位级时间pH值温度氨基酸含量试剂：NaHC03，Na0H，HCI，H2SO4，K2SO4，ABCg／dL11CuSO，AgNO。，乙醇，溶壁酶和木瓜蛋白酶等。12131．2方法22231．2．1调味剂开发工艺流程’l'原料_+蒸料_+制曲-+发酵_+淋油一+生油O31J32啤酒废酵母涤过筛—+脱苦_+自溶—RNA降解—嘈置_+取上清液生酱油、KI／30．33630．3993酵母提取液混合枷热-+调配一+澄清一+质量鉴定瑚装成品。K2，30．45070．4197K3／30．4

8、4570．41371．2．2检测方法RO．11440．0204氨基酸：甲醛滴定法。；食盐：硝酸银滴定法；水2．3液态功能性调味剂的调配分：烘至恒重后称重；pH：酸度计法。废酵母水解的上清液与生酱油进行混合时，一般控制配比在1：3左右，然后边搅拌边加热，同时补加2结果与讨论一定量的食盐，使功能性液态调味剂中的食盐含量达2．1废酵母自溶单因素试验到15～16。单因素试验结果显示，自溶时间以