焙烤食品实验大纲稿件

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时间:2018-09-18

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1、漯河医专食品工程系  焙烤食品加工技术 实验指导书  食品加工教研窒编二○○八年十月目录实验一小圆蛋糕的制作1实验二桃酥的制作4实验三广式月饼的制作5实验四酥性饼干的制作7实验五 黄金面包的制作11实验六比萨的制作13实验七生日蛋糕的制作15实验八蛋挞的制作21 实验一、小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程,基本原理和操作方法。二、实验要求1.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录,如各种原料的使用,成品数量,烘烤温度,时间等。2.掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具1.原料:鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。2.每组实验用原料配方:鸡蛋1000g;

2、面粉600g;白糖600g;蛋糕油6g;泡打粉4g。3.设备器具:打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。四、操作步骤1.打蛋:鸡蛋和白糖混合,用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min,至均匀;2.加蛋糕油:慢慢加入蛋糕油,继续高速搅拌5min;3.加泡打粉和面粉:把面粉和泡打粉一次加入,慢速搅打3-5min,搅打至均匀。4.装模:的在小圆烤盘四周均匀刷油,装面糊到模具80%。5.焙烤:焙烤前需预热。生料上小圆蛋糕烤盘,开始上火低,下火高(160-180℃/180℃)。依据上色时间,至焙烤后期,选择上火高,下火低(180-200℃/180℃),料熟后取出。五、质量要求色泽呈淡黄或黄色

3、,均匀,香甜,形状规整。六、作业1.完成实验报告2.讨论题①蛋液的比例较小时对制品有何影响?②为什么在加面粉时不宜用力搅拌?③烤箱预热的作用是什么?实验二、桃酥的制作一、目的与要求掌握桃酥的制作过程和包酥的方法。二、实验原料及所用设备器具1.原料:面粉、猪油、水、糖粉、豆沙馅2.每组实验的原料配方:水油面:面粉300g;猪油25g;糖粉25g;水150g油酥面:面粉200g;猪油100g3.设备器具:台称、烤盘、烤箱、小勺。三、操作步骤1.调制水油面和油酥面:面粉和糖粉过筛,油酥面要搓酥。2.皮酥包制:用水油面(25g/个)包油酥面(15g/个)。3.包馅:皮酥制好后包豆沙馅(30g/

4、个),要求豆沙馅包在中央,不能偏馅(皮中心部位稍厚,四周稍薄)。4.装饰:制成圆形或者佛手型5.焙烤:烤前预热,在上火和下火为180℃,烤制15-20min。四、质量要求色泽均匀,香甜,形状规整。五、作业1.完成实验报告2.讨论题①包酥的方法及要求?②为什么在加面粉和糖粉时要过筛?实验三、广式月饼的制作一、目的与要求掌握广式月饼制作的一般工艺及关键步骤。二、原料及用具原料:低筋面粉、植物油(花生油)、糖浆(白砂糖、柠檬酸)、枧水(碱水)、馅料配方:糖浆制备配方白砂糖:100%;水:50%;柠檬酸:0.1%饼皮配方:低筋粉:100%;糖浆60%;植物油:25%;枧水:4%皮陷比例:2:8

5、三、操作步骤(一)生产流程配料→熬浆、制馅→和面→包馅→成型→烤制→冷却→包装(二)操作要点1.熬浆白砂糖(100%)+水(50%)→大火煮沸(最好用铜锅)→加柠檬酸(0.1%)→120度慢煮5-6小时→糖浆浓度为80-85%→糖浆舀起不断线为止→放置15天待用。2.调制面团糖浆(60%)+枧水(4%)→混合→加植物油(25%)混合→加低筋小麦粉(100%)→先加2/3混合成面团,剩余1/3调节硬度→直至皮料软硬适度,皮面光洁即可。3.制馅(略)4.包馅、成型:按皮和馅比例包馅,包馅时将面团制成小面剂,将馅切块,揉成圆柱形,甩手包制,再将生坯放入模子内磕制成形。包馅时面团温度宜在22-

6、28℃,面团应随用随调。5.烤制、冷却:将生坯按一定间距码入烤盘,表面喷水后入炉烘烤,炉温面火230℃,底火190℃。烘烤5-6min后,刷蛋液(颜色重须多加蛋黄),入炉烘烤,面火200℃,底火160℃,烘烤15分钟,即可出炉。自然冷却,便可包装。四、成品检验形态:扁圆形,花纹清细,不崩项,不拔腰,不凹底。色泽:表面光润,呈深麦黄色,墙呈乳黄色L火色均匀。组织:细密松软,不偏皮,不空腔,无杂质。口味:绵酥可口,具有各种果料香味,无异味。五、作业1.完成实验报告2.讨论题①月饼皮过硬的原因及解决方法?②上色的机理和原料方法?实验四、酥性饼干的制作一、目的与要求1.掌握中式糕点中酥类饼干制

7、作的原理和一般过程。2.了解酥类饼干制作的要点与工艺关键。二、料与用具1.材料:糕点粉5kg、糖1.4kg、油1.2kg水0.5kg、小苏打40g、碳铵50g、单甘脂10g、焦亚硫酸钠5g、饼干膨松剂8g、糖浆400g、淀粉500g2.用具:酥性饼干生产线、不锈钢容器、和面机、台秤等。三、操作要点1.先把白糖和水加热溶解,再加糖浆。2.加入糖浆混合后加入油搅拌混合均匀。3.面粉、淀粉和其他辅料混合,搅拌均匀。4.干性物料与湿型物料在和面机中混合

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