焙烤食品工艺与设备教学大纲

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1、焙烤食品工艺与设备教学大纲•课程的性质和任务《焙烤食品工艺与设备》是食品工程专业三大主干专业课之一。社会主义市场经济体制的建立和科学技术的高速发展，以及人们吋间观念的增强和消费观念的改变都促使被卡食品生产技术提高，多方位地实现人规模工业化生产并机械化和白动化，同时随着人们生活水平的提高和食品营养学及卫生知识的普及，对焙烤食品的质量、品种均提岀更高要求。为适应市场经济的发展和满足消费者的要求，结合吉林省是产粮大省乂是产大豆、玉米之乡的具体省情，设立了《焙烤食品工艺与设备》这门课程。课程中除简述常规的焙烤食品生产工艺与设备造型等基本知识

2、外还简述了玉米及长白山野生资源。大豆在焙烤食品中的地位和做哟个，以及国外新的焙烤食品工艺与设备的高新知识和内容。使焙烤食品设备知识有机地柔和在焙烤食品工艺之中，也体现除了本课程的独自风格和特点。二、课程内容绪论［目的要求］•简述焙烤食品的特点及初步分类；•简介国外焙烤食品生产现状及发展趋势；•阐明我国焙烤食品工业目前存在问题及改进途径；•使学生从宏观上对本课程有所了解，并持有改进和提高我国焙烤食品工艺和设备的决心和信心进行学习。［教学内容］一、焙烤食品的特点二、焙烤食品的分类三、国内外焙烤食品生产现状及发展趋势四、我国焙烤食品工业存

3、在问题及改进途径第一章焙烤食品原料［目的要求］•简述焙烤食品主要原料的种类、化学组成、营养价值及工艺性能和使用范围。•使学生能又有的放矢地在生产屮及新产品开发吋进行原料选择，科学搭配和工艺参数地确定及给偶工艺路线的拟制。［教学内容］•第一节面粉一、小麦的分类二、小麦籽粒的物理结构三、我国面粉的类别和等级标准四、面粉的化学组成及其成分的性质五、面粉在焙烤食品屮的工艺性能六、面粉在贮存中的工艺性能变化•第二节水一、水在焙烤食品中的作用二、焙烤食品对水质的要求•第三节糖一、焙烤食品中用糖的特点二、糖类对面团结构的影响三、糖类在焙烤食品中的

4、作用第四节油脂一、焙烤食品生产用油脂的要求二、油脂在焙烤食品中的作用三、汕脂的酸败及防止方法第五节蛋与蛋制品一、蛋的组成二、蛋品的种类三、蛋在焙烤食品屮的作用第六节乳与乳制品一、焙烤食品常用乳品种类二、乳品在焙烤食品屮的作用•第七节食盐一、食盐在焙烤食品屮的作用第八节疏松剂一、疏松剂分类二、焙烤食品常用化学疏松剂三、焙烤食品常用生物疏松剂第九节其它添加剂一、氧化剂、还原剂二、乳化剂三、酶制剂四、营养强化剂五、香料六、色素［教学重点］每种原料在焙烤食品加工工艺中的工艺性能。［教学难点］•面粉在焙烤屮的工艺性能。•糖类对面团结构的影响。

5、•油脂的酸败剂防止方法。•第二章面包生产工艺与设备［目的要求］•简述传统面包的生产工艺流程剂工艺参数与设备选型。•介绍近代典型面包生产工艺类型、生产工艺流程、工艺参数、产品配方剂设备选型。•阐明面包身产中保证产品质量、降低主产成本、延长货架期的技术关键。•指出面包生产实践中出现问题的主要原因剂预防措施。•交代清楚面包产品的质量标准剂测定方法。•使学生熟练地掌握面包的生产工艺剂设备选型、并能口如地根据木地区消费者的耍求，和本地资源自拟新产品配方、生产工艺流程开发研制而包新产品。7、能独立地解决面包生产中出现的技术问题和一般设备维修。［

6、教学内容］第一节面包原辅料处理一、酵母的活化二、而粉的处理三、水处理四、糖盐处理五、奶粉的处理第二节面包的传统配方和生产工艺流程一、配方二、生产工艺流程第三节面包面团的调制一、面团调制理论二、面团的调制技术三、面团调制设备第四节面包面团的发酵一、面团发酵理论二、面团发酵技术三、而团发酵设备第五节面包面团的整形和成形及设备一、面团的分块和称量二、面团的搓圆和静置三、面团整形和装模四、而团的成型第六节面包的焙烤一、面包焙烤理论二、面包焙烤技术三、面包焙烤设备第七节面包的冷却、包装与贮存一、面包的冷却目的与冷却技术二、面包的包装与包装材料

7、的选择三、面包的贮存第八节典型面包制作工艺一、一次发酵法二、二次发酵法三、快速发酵法四、面团的冷冻工艺五、柯莱伍徳法第九节各式面包配方及工艺技术一、主食面包（一）长方枕形面包（二）法国农夫面包（三）编织而包（四）美国硬皮面包（五）标准吐司面包二、点心面包（一）奶油而包（―）全蛋而包（三）可松面包（四）汕炸面包（五）肉馅面包第十节面包的质量标准一、面包的质量标准二、决定面包质量的技术关键［教学重点］•传统面包的生产工艺与设备造型•决定面包质量的技术关键［教学难点］•面包面团调制理论•面包面团发酵理论第三章饼干生产与工艺设备［目的要求］

8、•阐述饼干的分类以依据，各类饼干生产工艺流程与相应的设备选型、调试与使用。•介绍国外饼干新产品新工艺。•指岀饼干生产小多类产品生产的技术关键。•饼干产品的成型设备。•使学生熟练掌握各类饼干的主产工艺课程及关键技术参数，较全面地了解饼干