焙烤食品工艺概述.doc

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1、焙烤食品工艺概述焙烤食品制作工艺过程一般包括：原料辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。由于焙烤食品种类繁多，各具特色，其制作工艺也各有不同，具体工艺技术将在各类焙烤食品中详述，现仅将其基本技术概述如下。（一）原辅料的配合与处理配方是生产一种食品的首道工序，确定产品的原辅料分量的科学组合，对于产品的色、香、味、形和质量档次影响很大，因此必须考虑如下几方面的因素：（1）风味特色。产品的风味是产品特色的表现，内销产品要考虑地区性、民族性及风俗习惯。外销产品要考虑本产品特色和对象国的习惯，使产品既要畅销，又要树立品牌，还

2、要有多样性，如方便面要有猪肉味型、牛肉味型、鸡肉味型、还要有辣味型和非辣型等。（2）营养与保健。要根据不同消费人群摄人的营养分量配制原辅材料。区分成人、儿童，老人，孕妇的不同需要进行配制，如儿童，孕妇需要蛋白质较多，多人需要脂肪较少，运动员及年轻人对蛋白质、热量、维生素要求都高。以上原则可因品种而异，各类食品都有它的一般配方和特色配方，要在实践中不断完善、不断提高，以满足消费者的需要。2、混合技术和乳化技术（1）混合技术。混合是要配方确定之后的第一个操作，将配备的原辅料进行机械混合，使之达到吸附、浸出、溶解，通过互相作用形成良好的接触而成为一体。混合过程有三种

3、类型：第一种是对流混合，这是对于互不相溶成分的混合，由于混合器运动部件表面对物料的相对无能运动，使混合物的混合不均匀度不断提高，因物料内部不存在分子扩散现象，只是物料之间的互相掺和，故称对流混合，如调制水油面团。第二种是扩散混合，这是对互溶物料的混合，除有对流混合外，还由于混合物均匀度的提高，各物料之间的接触面增大，增加了溶解扩散的速度，使混合物的区域浓度和平均浓度之间的偏差缩小，这时混合过程就变为以扩散为主的过程，故称扩散混合。第三种是剪力混合。是利用剪力的作用使配料的各成分被拉成越来越薄的料层，使其中一种成分所占的区域越来越弱，从而获得均匀的混合体。在调制

4、高黏度浆体或塑性固体时，都是依靠剪力混合来完成的，在原料混合（和面）过程中，这三种类型不断出现，从而使面团调制均匀。（2）乳化技术。乳化是一种特殊的混合操作，是将两种不相溶的液体进行混合，使一种液体中的微粒粉碎成细小球滴，而后分散到另一种液体的微粒之中，而成为乳化液，在焙烤食品原料混合中，大多数乳化液为水与油混合液，不过水相不一定是纯水，可能含有糖、盐或其他有机物或胶体。油相也可能混各种脂类物质。为了加速乳化形成稳定的乳化液，在操作时采取添加乳化剂或者用均质机的机械力量，以达到尽快乳化的目的。①添加乳化剂常用的乳化剂有天然的乳化剂，如脂肪酸、丙二醇、藻朊酸酯、

5、山梨糖醇、脂肪酸酯等，它们既有亲油性，又亲水性，常用的基本方法有三种：第一种叫转相法，是在制作以油为分散相的乳化液，即油水（O/W）的乳化液时，应将乳化剂溶解于油相，每次加少量水，最初成为均匀的W/O型乳化剂。加水到接近转相点时，进行充分搅拌，以至完全变为转相物之后，加余下的水稀释到所要求的乳化液。如果要制取的是W/O型乳化液即以水为分散相的乳化液，则过程相反。第二种是浆体法。如制作W/O型乳化物时，在少量水中加全部乳化剂，然后每次加少量油，制成黏稠的浆体，经充分搅拌，使油相成微滴分散后将其加入全部的水相中进行稀释即可。第三种叫同时乳化法，这是混合两相面产生的

6、乳化剂的方法，例如先将脂肪酸和碱分别溶解于油相的水相，然后将其混合并搅拌从而在界面上形成乳化剂面进行乳化。由于组成乳化剂的成分事先完全溶解，所以所得的乳化液比较均匀稳定。②利用均质机均质机乳化法是在高压条件下机械制分散法，当高压物料通过阀盘与阀座之间时，由于高速产生强烈的剪力，使液滴发生变形或破裂，对用乳化剂难以充分乳化的高黏度制品，则用此法，同时在冷却时再加入稳定剂（海藻浸出胶、阿拉伯树胶），进行处理使均质机乳化的微粒得到稳定。3、膨松技术焙烤食品的原料必须通过生物膨松剂、化学膨松剂或机械延压、搅打或加压膨胀等方式，使原辅料物料的体积发生变化，由硬变松，由小

7、变在，达到各种焙烤食品各自不现的要求，现分别简述如下：（1）微生物发酵法。利用酵母的发酵作用产生气体，使面团膨松。如要面包制作时面团必须先发酵，有的饼干也需要发酵。（2）化学膨松法。利用化学膨松物质，如小苏打、碳酸氢铵调和到面团中，在烘焙中这些物质受热分解，放出气体，使制品形成很多孔状有膨松体。但制品风味不及酵母发酵质量，不过在面团中糖分多、含油量高时，由于脂肪能在酵母细胞外形成油膜，使之与外界水分和其他物质隔绝，从而酵母受重糖、重油的影响而不能繁殖，不能起到发酵作用，这样就必须采用化学膨松剂来使面团疏松。（3）物理膨松法。有些糕点是采用面团包裹油脂，经过机械

8、延压，从而使制品结构形成许多层而达到膨