有害元素对食品的污染

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1、本章内容341有害元素污染食品概况2汞对食品的污染镉对食品的污染铅对食品的污染5砷对食品的污染1.自然本底特殊自然环境：矿区、海底火山活动地区地方性砷中毒：新疆奎屯垦区2.人类活动造成环境污染工业：废气、废水、废渣农业：含重金属农药（含砷、汞）食物链富集、放大作用3.食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有害元素1.有害元素污染食品的特点⑴具有强蓄积性⑵具有生物富集作用⑶产生的危害是长效性和慢性的事故性污染可造成急性中毒2.有害元素毒性的影响因素⑴有害元素的种类镉靶器官：肾脏损害肾近曲小管、肾小球等损伤骨骼、导致钙代谢紊乱铅靶器官：中

2、枢神经系统导致理解力、记忆力下降、多动、反应迟钝、注意力不集中等损伤造血系统，导致贫血2.有害元素毒性的影响因素⑵有害元素存在的化学形态化学形态：指元素的化学价态、元素的结合状态、元素所在化合物或化合物与机制的结合状态活性毒性迁移能力与基质分离的难易度甲基汞有机汞砒霜三价砷2.有害元素毒性的影响因素⑶胃肠道pH⑷肠道微生物状况⑸年龄⑹生物体膳食成分⑺有害元素间相互作用锌与镉争夺金属硫蛋白上的巯基硒与汞形成络合物，降低毒性硒可抑制铜发生的毒性作用锌和铁可减轻铜引发的贫血……毒物经胃肠道吸收的影响因素1.工业废水污染汞及其化合物广泛用于电器仪表、化工、制药、造纸、油漆、颜料等工

3、业2.农药使用含汞农药，直接污染植物性食品原料3.主要污染食品鱼贝类汞在水体中转变为甲基汞或二甲基汞汞主要蓄积于鱼体内的脂肪组织中水俣病水俣病日本熊本县水俣湾外围的“不知火海”是被九州本土和天草诸岛围起来的内海，那里海产丰富，是渔民们赖以生存的主要渔场。水俣镇是水俣湾东部的一个小镇，有4万多人居住，周围的村庄还居住着1万多农民和渔民1925年，日本氮肥公司在这里建厂，后又开设了合成醋酸厂。1949年后，这个公司开始生产氯乙烯，年产量不断提高，1956年超过6000吨。与此同时，工厂把没有经过任何处理的废水排放到水俣湾中。1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。这种病症最初

4、出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。1963年，熊本大学“水俣病医学研究组”从水俣氮肥厂乙酸乙醛反应管排出的汞渣和水俣湾的鱼、贝类中，分离并提取出氯化甲基汞结晶，用此结晶和从水俣湾捕获的鱼、贝作喂猫实验，结果400只实验猫均出现典型的水俣病症状。用红外线吸收光谱分析，也发现汞渣和鱼贝中的氯化甲基汞结晶同纯氯化甲基汞

5、结晶的红外线吸收光谱完全一致。对水侯病死亡病例的脑组织进行病理学检查，在显微镜下也发现大脑、小脑细胞的病理变化，均与氯化甲基汞中毒的病理变化相同。1964年，日本西部海岸的新泻县阿贺野川流域昭和电工公司也是不顾环境的利益，任意排放含汞污水。该地也出现了水俣病，在很短时间内患病者增加到45人，并有4人死亡。1968年9月，日本政府确认人们生病确实是由于长期食用受含有汞和甲基汞废水污染的鱼贝。1972年日本环境厅统计，水俣市的180名病患者中已有50多人死亡。新泻县阿贺野川的病患者102人，其中有8人死亡。共有283人受到严重毒害或死亡。事实上远远不止这个数日，仅水俣市受害的居

6、民已有1万人左右。侵犯神经系统，尤其是中枢神经系统1.对成人的危害甲基汞中毒最初表现为肢体末端和口唇周围麻木、并有刺痛感，之后出现手部动作、知觉、视力等障碍，伴有语态、步态失调，甚至发生全身瘫痪、精神紊乱2.先天性水俣病母体摄入甲基汞，通过胎盘引起胎儿中枢神经系统障碍，主要临床表现为：严重的精神迟钝，协调障碍，共济失调，步行困难，语言、咀嚼、咽下困难，生长发育不良，肌肉萎缩，大发作性癫痫，斜视和发笑。病儿大都在3个月后出现各种症状。1.自然本底植物性食品中谷类含量最高动物性食品中肝脏和肾脏含量高2.工业污染工业用途广泛作为原料或者催化剂用于生产塑料、颜料和化学试剂；用作生产

7、不锈钢、雷达、电视机荧光屏的原料；制造原子核反应控制棒的材料；用于电镀生产3.食品容器及包装材料的污染镉是合金、釉彩、颜料和电镀层的组成成分之一，发生迁移后进入食品4.施用不合格化肥造成污染磷肥等含镉高的化肥施用时污染农作物痛痛病痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域的一种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦称骨痛病）。在日本富山县，当地居民同饮一条叫作神通川河的水，并用河水灌溉两岸的庄稼。后来日本三井金属矿业公司在该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂排放的废水中含有大量的镉，整条河都