食品中重金属与其他有害 微量元素的污染

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1、食品中重金属与其他有害微量元素的污染古德祥中山昆虫学研究所教育部食品工程研究中心提纲“重金属”的概述(食品中有害金属的来源;有害金属的毒作用特点)铅的污染(污染的来源;铅对人体健康的影响;食品中的污染水平;食品中的限量标准)汞的污染(汞的来源、分布与迁移；对人体健康的影响；污染水平与限量标准)镉的污染(来源;对人体健康的影响,限量标准)砷的污染(来源;食品中砷的化学形态;对人体健康的影响;限量标准)氟的污染(污染来源;限量标准)其他微量元素(硒、锌、铁、铝等的限量标准)1.“重金属”的概述食品污染领域中的“重金属”，是指对生物有显著毒性的元素。如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、钡、锑

2、、铊等；轻金属铍、铝，过渡金属砷、硒，非金属元素氟，摄入过量也会对人体造成食源性危害，也归于“有害金属”这一类。最引起人们关注的“重金属”是铅、镉、汞、砷，对人体有明显的毒害作用。20世纪50年代日本出现水俣病，查明是汞、镉污染的“公害病”。1.1食品中有害金属的来源（1）工业“三废”的排放，农田投施化肥和农药，造成环境污染，并通过植物、动物的摄取，食物链的富积，造成食品污染。（2）自然环境的高本底，某些土壤含重金属显著高于一般地区。（3）食品加工过程所使用的金属机械、管道、容器，或食品添加剂品质不纯，含有有毒金属杂质，可以污染食品。1.2有害金属的毒作用特点存在形式：有害金属进入人体

3、后，多以原形金属元素或金属离子形式存在，但有的转变为毒性更强的化合物。有机汞比无机汞的毒性更强，其中甲基汞更强。易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的硫酸镉、碳酸镉等毒性更强。致毒作用：有毒金属大多数通过抑制酶系统的活性发挥毒性作用，因酶蛋白活性的许多功能（如巯基、羧基、氨基、羟基等），可以与重金属发生结合，使酶活性减低甚至丧失活性。如铅、镉、汞等均能与肝、肾中含巯基氨基酸结合，与酶巯基结合后，具有很强的亲和力。砷引起的病变，系砷与巯基形成稳定的化合物，抑制巯基酶的活性。机体内含巯基蛋白质与重金属结合，被称为金属蛋白，具有保护作用。有些含硫氨基酸对有毒金属具有拮抗作用。2.铅的污染2.1

4、铅(lead,Pb)污染的来源(1)土壤本底世界上每个角落都有铅存在。土壤中通常含有2~200mg/kg的铅。华南地区为26~47mg/kg。(2)人为的铅污染如开采铅矿、冶炼、蓄电池、含铅物质（汽油等）的燃烧等。我国每年从工业废气中排出铅2918吨，废水排出铅2382吨。一辆汽车每年可向环境排出2.5kg的铅，含铅汽油已造成严重污染(3)食品容器、用具造成的污染用铝合金、搪瓷、陶瓷、塑料、马口铁、玻璃、橡胶等为原料制备的容器和用具均含有铅。陶瓷工业每年用铅很多，其中1/5的陶瓷为食品容器，而陶瓷上的釉彩是铅污染的重要来源。2.2铅对人体健康的影响成人膳食铅的吸收率在10%以下，而3个

5、月至8岁的儿童膳食铅的吸收率，最高可达50%，吸收部位为十二指肠。人体内铅90%蓄积于骨骼中。各脏器亦可检出铅，以肝脏最高；血液中的铅仅占人体总铅的1%左右，但它是慢性铅中毒急性发作的原因。血铅在100μg/L以上时，就可影响儿童的智力发育。铅主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏。铅中毒的常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉疼痛、便秘或腹泻、贫血等。慢性铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪。人体内的铅主要经肾脏和肠道排泄，汗液和头发也是其排泄的途径。铅在人体的生物半衰期为4年，以骨髓计可达10年，因此铅进入人体后较难排出。2.3铅在各类食品

6、中的污染水平表我国各类食品中铅污染水平/mg•kg−1品名90年总膳食研究污染物监测中数监测90%位数谷类0.0270.0630.316豆类0.097――薯类0.069――肉类0.1150.0370.129蛋类0.2580.0110.130水产类0.0980.0200.130乳类0.0260.0100.134蔬菜类0.0680.0290.286水果类0.039――酒0.009――2.4食品中铅限量标准/mg•kg−1品名建议标准CAC标准谷类0.20.4豆类0.20.8薯类0.20.4禽畜肉类0.50.5可食用禽畜下水0.5―鱼类0.5―甲壳类0.5―品名建议标准CAC标准软体贝类1.

7、0―动物性油脂――植物油――水果0.10.2小水果、浆果、葡萄0.2―蔬菜(食用菌、草药除外)0.10.2球茎(甘蓝除外)0.3―叶菜(菠菜除外)0.3―食品中铅限量标准/mg•kg−1品名建议标准CAC标准鲜乳0.050.02婴儿配方粉(冲调后乳汁)0.020.02鲜蛋0.2―酒0.20.20果汁0.050.05茶叶5食品中铅限量标准/mg•kg−13.汞的污染3.1汞(mercury,Hg)的来源、分布与迁移在自然界中，有金属单质汞（水银）