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1、粮油食品科技第10卷2002年第3期粮油食品大豆皂苷的研究与进展于志萍,王昌禄,顾晓波(天津轻工业学院,天津300222)摘要:本文综合近年来国内外有关大豆皂苷的研究,从种类、结构、理化性质、提取分离以及生理活性、应用前景等几个方面对其现状进行了综述。关键词:大豆;皂苷;研究进展中图分类号:O621.2文献标识码:A文章编号:1007-7561(2002)03-0017-02TheresearchanddevelopmentofsoyasaponinsYUZhi2ping,WANGChang2lu,GuXia
2、o2bo(TianjinUniversityofLightIndustry,Tianjin300222)Abstract:Theresearchanddevelopmentofsoyasaponinsathomeandabroadinrecentyearsaresummedupinthefollowingfiveaspects:sortstructure,physicalandchemicalquality,extractionandisolation,physiologicalactivities,appl
3、ication.Keywords:soybean;soyasaponin;researchanddevelopment皂苷又名皂素或皂草苷,是一类结构复杂的分2含量分布规律及理化性质子,由糖链与三萜类、甾体或甾体生物碱通过碳氧键2.1分布规律相连而成。大豆皂苷是皂苷研究中起步较晚的一大豆皂苷不仅在大豆中含有,而且在许多豆类类,大豆皂苷具有溶血作用,对人体健康不利,被视植物及豆制品中大量存在,如:豆奶中含有0.39%,为抗营养因子,同时它具有苦味,导致大豆制品具有豆腐中含有0.3%～0.34%,豆干、纳豆中均含
4、量不苦涩味,因此在豆类食品加工中总是设法除去。但低。豆类所含皂苷的含量分布在品种上存在明显差近年来研究表明,大豆皂苷的毒副作用很小,不仅如异,对成熟期种子而言,皂苷含量顺序依次为:青刀此,还具有许多对人体有益的生理功效。本文着重豆>豇豆>赤豆>黄大豆>绿大豆>黑大豆>豆角从大豆皂苷的五个方面介绍近年来有关大豆皂苷的籽>扁豆>四季豆>绿豆。即使是同一品种的大豆一些研究进展。种子,其含量也与栽培区域、气候、阳光等环境因素1种类及化学结构密切相关。据报道,在中国、日本、加拿大、美国四个大豆皂苷属五环三萜类皂苷,其分
5、子由低聚糖国家中,中国大豆中大豆皂苷含量位居首位。在我与齐墩果烯三萜连接而成。不同的学者对大豆皂苷国,南方大豆的含量略高于北方大豆。另外,生长在有不同的分类方法。日本学者北川熏和大久保一良地上部分的种子、叶片、茎、胚等器官在秋播大豆中按照苷元的不同,将其分为A类,B类,E类,和皂苷含量高于春播,而长于地下的根则是相反。大DDMP类,结构式和图(略)。大豆皂苷的糖链部分豆全株的各个部位中,大豆皂苷含量也有明显不同,是由六种单糖组成β:2D葡萄糖醛酸β,2D2葡萄糖β,2顺序依次为胚芽>绿叶>全粒种籽>豆节>子叶
6、>D2半乳糖β,2D2木糖α,2L2阿拉伯糖α,2L2鼠李糖。侧根>豆荚>主根和豆茎>种皮。2.2理化性质收稿日期:2001-11-29纯的大豆皂苷为白色粉末,味微苦,余味甜,对作者简介:于志萍(1979-),女,河北正定人,硕士生.人体粘膜有强烈刺激性。大豆皂苷易溶于热水、稀l
7、粮油食品粮油食品科技第10卷2002年第3期醇、热甲醇和热乙醇中,不溶或难溶于乙醚、苯等极加小鼠脾细胞对IL22的分泌,提高NK细胞、LAK细性小的有机溶剂。大豆皂苷与苯肼反应生成红棕色胞活性,有明显免疫调节作用。沉淀,与五氯化锑反
8、应显紫兰色,在冰醋酸-乙酰氯3.6其它溶液中呈淡红色-紫红色,于氯仿-硫酸中呈现绿除了以上保健功能,大豆皂苷还具有乳化活性、色荧光。发泡性及表面活性等,在食品、医药、化妆品中作为3生理功效添加剂得到了日益广泛的应用。如在啤酒中添加大目前,虽然皂苷的有些作用机制有待进一步研豆皂苷能起到增加泡沫体积、稳定泡沫及改善风味究证实,但人们还是可以肯定,它对人体有着许多有等作用。益的生理功效。4提取与分离3.1对脂质代谢的影响4.1大豆皂苷的提取经证实,大豆皂苷可以抑制血清中脂类的氧化,一般用乙醇或甲醇作为溶剂进行提取,
9、过滤后抑制过氧化脂质的生成,并降低血中胆固醇和甘油滤液用石油醚、苯或乙醚等有机溶剂脱脂(依原料而三酯的含量,且抑制过氧化脂质对肝细胞的损伤,另定有些可略去此步骤),然后浓缩,加等量的正丁醇有试验表明大豆皂苷能通过自身调节提高超氧化物和水充分搅拌,精制后收集丁醇相,蒸干,即得大豆歧化酶(SOD)的活性,清除自由基,减轻自由基造成皂苷粗提物。皂苷提取方法目前有:冷浸法、加热回的DNA损伤,促进修复。同时
