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1、粮食与食品工业Vol.12,2005,No.6食品科技CerealandFoodIndustry大豆皂苷的研究进展1,2211王储炎,艾启俊,阚建全,程俊文11西南大学食品学院,(重庆400716)21北京农学院食品科学系,(北京102206)摘要:综述了国内外大豆皂苷的研究进展,包括大豆皂苷的化学组成、理化性质、生理功能、分离提取及其在工业中的应用前景。关键词:大豆皂苷;理化性质;生理功能;分离提取;应用中图分类号:O62112文献标识码:A文章编号:1672-5026(2005)06-0031-04Researchanddevelopmentofsoyasaponins1,2211Wa
2、ngChuyan,AiQijun,KanJianquan,ChengJunwen11CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity(Chongqing400716)21CollegeofFoodScience,BeijingAgriculturalCollege(Beijing102206)Abstract:Theresearchanddevelopmentofsoyasaponinshomeandabroadinrecentyearsaresumma-rizedinstructure,physicalandchemicalqualities,physio
3、logicalfunction,extractionandisolationanditsap-plicationsintheindustry.Keywords:soyasaponin;physicalandchemicalproperties;physiologicalfunction;extractionandisola-tion;application皂苷是一类广泛分布于植物界中的化合物。绝1化学组成大多数皂苷具有生理活性,如人参皂苷、甘草皂苷、[1]绞股蓝皂苷等,这些皂苷的生理功能及药用价值大豆皂苷是由大豆及其它豆类种子中提取出来已被医学界和营养学界所证实,并加以开发利用。的一类化学
4、物质,其分子是由低聚糖及齐墩果稀三大豆皂苷是皂苷研究中起步较晚的一类,大豆萜缩合形成的一类化合物。目前使用化学法研究大皂苷具有明显的溶血作用,对人体健康不利,被视为豆皂苷,确认大豆皂苷元有5个种类,即大豆皂苷元抗营养因子,同时它具有苦味,导致大豆制品具有苦A、大豆皂苷元B、大豆皂苷元C、大豆皂苷元D、大涩味,因此在豆类食品加工中总被设法除去。但近豆皂苷元E[2]。日本学者北川勋和大久保一良对多年研究表明,大豆皂苷的毒副作用很小,且具有许多种豆类中的大豆皂苷进行了分析,认为在完整的皂对人体有益的生理功效。故着重从大豆皂苷的化学苷中,天然存在的大豆皂苷有3种,即大豆皂苷元组成、理化性质、生理功
5、能、分离提取及其在食品工A、大豆皂苷元B、大豆皂苷元E,其它的为DDMP业中的应用这5个方面来介绍近年来有关大豆皂苷[3~5]组,均为水解状态下的人工产物。的一些研究进展。2理化性质211物理性质收稿日期:2005-08-10修回日期:2005-08-30作者简介:王储炎,男,1982年出生,硕士研究生,从事食品化大豆皂苷具有皂苷类的一般性质。纯大豆皂苷学与营养学的研究工作。为白色粉末,具有辛辣味和微苦味,对人体各部位的31食品科技王储炎等:大豆皂苷的研究进展粘膜具有强烈的刺激性。大豆皂苷是两亲性化合机制可能是通过减少自由基的生成或加速自由基的[10]物,具有亲水和亲油两种性质。大豆皂苷还
6、可溶于降解而间接起作用的。水,易溶于热水、稀醇、热甲醇和热乙醇中,而且在含313抑癌水丁醇或戊醇中的溶解度较好,但它不溶或难溶于国外有学者报道大豆皂苷有明显的抑癌作用。[11]乙醚、苯等极性小的有机溶剂。大豆皂苷具有热稳他们认为大豆皂苷的抑癌机制可能为以下4种:定性,熔点很高,一般在熔融前就分解,无明显的熔¹直接的细胞毒作用;º免疫调节作用;»胆汁酸结点。此外,人食用了含有大豆皂苷的食品,会有口干合作用;¼促使致癌物引起的细胞扩散转为正常。之感。我国学者郁利平等发现大豆皂苷对S180细胞和212化学性质YAC-1细胞的DNA合成有明显的抑制作用。并且对K562细胞和YAC-1细胞亦有明显的
7、细胞毒作大豆皂苷显酸性,加入甲酸能改善分离度。大[12]用。大豆皂苷还能促进T细胞产生淋巴因子,增豆皂苷溶液加入硫酸铵、醋酸铅等中性盐类可产生加诱导杀伤性T细胞,NK细胞分化及提高LAK细沉淀。大豆皂苷与苯肼反应生成红棕色沉淀,与五[13]胞活性。从而杀伤肿瘤细胞。氯化锑反应显紫蓝色,在冰醋酸-乙酰氯溶液中呈[15][1]314抗病毒、抗血栓红色,于氯仿-硫酸中呈现绿色荧光。故可应用大豆皂苷具有广谱的抗病毒能力,对多种病
