减少复合薯片中还原糖和天冬酰胺的工艺研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第24卷第4期OOD&mCH姗RYVo1．24．No．42008年7月

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5、_July．2008减少复合薯片中还原糖和天冬酰胺的工艺研Reductionofreducingsugarsandasparaginesincompoundpotatochips马川兰，欧仕益黄才欢MAChuan—lanOUShi—yiHUANGCai—huan(1．暨南大学食品科学与工程系，广东广州510632；2．漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462002)(1．DepartmentofFoodScienceandEn

6、gineering，JinanUniversity，Guangzhou，Guangdong：5'10632，China；2．DepartmentofFoodEngineering，LuoheVocationalandTechnicalCollege，Luohe，Henan462002，China)摘要：通过探讨土豆在浸泡过程中温度、时间、浸泡液、土豆食品涉及范围十分广泛，包括焙烤食品、挤压食品、油炸食片的厚度及浸泡过程是否搅拌对土豆中还原糖和氨基态氮品、煎炸食品、高温灭菌食品等；而产生丙烯酰胺的主要前体含量的影响，找到减少复合薯片中还原糖和天冬酰胺的最佳物质天

7、冬酰胺广泛存在于各种类型食品中，见表1L2,33，这些工艺。减少土豆片中还原糖和氨基酸含量的最佳工艺条件食品原料经高温加工后都存在产生丙烯酰胺的可能性。是：切片厚度2mm，在80℃的水中不断搅拌25min；在此工艺下，土豆片中还原糖和天冬酰胺分别下降71．02％和表1不同食物中的天冬酰氨酸含量(占游离氨基酸总量)56．67％，以此土豆粉为基料制得的复合薯片中丙烯酰胺含Table1Asparaginecontentindifferentfoods量下降了65．63％。fAminoacidastota1)／％关键词：丙烯酰胺；薯片；天冬酰胺；还原糖杏绿土芦大小菠草

8、苹猪咖Abstract：Anefectivetechnologyofremovingreducingsugarsandaspara—合鼎鸡仁豆豆笋米麦萝莓果肉啡sinesinfreshpotatochipsweredeveloped．Pretreatmentsoffreshpotatochips，includingimmersingagents，temperature，time，andthicknessof含量34．442．935．747．35622．939056．8622104．612．3freshpotatochipsandstirringwereappl

9、iedtoremovereducingsugarsandaminoacid．Theoptimaltechnologyforremovingreducingsugarsandas—由表1中可以看出，天冬酰氨酸是土豆和谷类中的一个paragineswasimmersingfreshpotatochipswiththicknessof2mminwa—主要氨基酸，并且它作为游离氨基酸在土豆中的最高含量可terat8O℃f0r25minunderconstantstirring：Underthiscondition．the达93．9mg／100g。另外丙烯酰胺的形成也与

10、还原糖有reducingsugarsandasparaginesdecreased71．02％and56．67％respec—关，如葡萄糖、果糖等J。以马铃薯全粉为基料制作的复合tively．Theacrylamidecontentofthecompoundpotatochips，whichwasmadeinthepotatopowder，decreased65．63％．薯片是深受人们喜爱的休闲食品，但是由于原料中富含天冬Keywords：Acrylamide；Potatochips；Asparagines；Reducingsugars氨酸和还原糖，容易在膨化

11、过程中通过美拉德反应产生丙烯酰胺。Haase等人·曾报道通过漂烫和浸泡可降低土豆2002年4月，瑞典斯德哥尔摩大学Tornquist等⋯发现，片中还原糖和天冬酰胺的含量，以此为出发点，在马铃薯全一些普通食品在经过煎、炸、烤等高温加工处理时产生丙烯粉的前期制作工艺中通过对影响因素的考察，如温度、时间、酰胺，其含量随加工温度的升高而升高。随后的研究表明，原料的厚薄、浸泡液等，筛选出能有效降低土豆粉中还原糖加工温度超过120℃时的许多食品、特别是天冬酰胺含量高和天冬酰胺含量的工艺方法，从而抑制复合薯片中丙烯酰胺的淀粉质食品都会产生丙烯酰胺。高温(120℃以上)加工的

12、产生。1材料与方法基金项目：粤港关键领