紫甘薯系列保健产品的研制及产业化开发

《紫甘薯系列保健产品的研制及产业化开发》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、万方数据山东农业科学2009，5：105—106，110ShandongAgriculturalSciences紫甘薯系列保健产品的研制及产业化开发张海燕，王庆美。，张立明，李爱贤，侯夫云，董顺旭(山东省农业科学院作物研究所，山东济南250100)摘要：紫色甘薯除具有普通甘薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，能有效预防心血管疾病，抗癌防癌功效居各种食物之首。本项目以紫色薯肉甘薯新品种济薯18号(首个国家品种审定委员会定名的紫甘薯品种)为原料，研制开发紫甘薯脯、紫甘薯枣、油制低脂紫甘薯片、紫甘薯全粉等系列产品，

2、并进行产业化开发，市场开发前景广阔。关键词：紫甘薯；保健产品；甘薯脯；甘薯酱；甘薯片；甘薯全粉中图分类号：$531．092文献标识号：B文章编号：1001—4942(2009)05-0105—03济薯18号是山东省农业科学院作物研究所从徐薯18作母本、与国外37个品种放任授粉获得的实生种子中选育而成的优质高产多抗特色甘薯新品种。2004年3月通过国家品种审定委员会审定定名，是国内第一个审定定名的紫皮紫肉甘薯新品种，2005年获农业部新品种后补助二等奖，同年获得农业部植物新品种权。该品种薯肉呈紫色，除具有普通甘薯

3、的营养成分外，还富含硒元素和花青素。硒是人体重要的微量元素，抗癌保健效果明显；花青素是一种天然色素，其抗氧化、清除自由基的能力是VE的20倍，Vc的50倍，能预防心血管疾病，抗肿瘤、抗突变、抗辐射，延缓衰老、提高机体免疫力，抗癌防癌功效居各种食物之首。因此，以济薯18号为主的产后加工及产业化开发具有广阔的市场发展空间，是一条快速提高生产能力，增加农民收入的好途径。l紫甘薯脯的研制与产业化开发1．1工艺改进传统工艺采用自然烘干的方法，将甘薯经清洗、去皮、整形后蒸煮，再经糖化处理，然后放在用火道加热的高温房里自然烘

4、干24h。加工出来的产品色泽一般、韧度差、甜度不匀，并且在烘干的过程中破坏了甘薯中的营养成分。试验表明，利用传统方法生产紫色甘薯脯，营养价值损失约30％，由此导致紫色甘薯的实际应用效果严重降低。紫甘薯脯产品研制过程中进行了工艺改进，采用两段烘烤的方法，增加了护色配方和回软工序。将甘薯清洗、削皮、护色处理后糖煮，经糖化处理后再次糖煮，然后经过两段烘烤加工出成品。产品色泽鲜艳，有透明感，薯条含水量在16％一18％，且里外均匀、韧性好、甜度适中，并且在烘干的过程中保留了甘薯原有的营养成分，其实际营养价值得到了充分利用

5、。1．2新工艺流程原料选择：选择表皮光滑，无纵沟，无病斑，无机械损伤，无虫蛀的济薯18号薯块。削皮、切条：将鲜薯用水清洗干净后，在水中用不锈钢刀削皮，切成条形，切口要光滑，无杂质污染。护色处理：将薯条放人护色液中浸泡7—9h(护色液配方按每100kg清水中加入食盐780—820g、柠檬酸110—120g和焦亚硫酸钠175—185g配制而成)，浸泡后将原料取出，用清水冲洗干净，而后进行糖煮。糖煮：将处理好的薯条放入锅中，加含糖45％的糖水煮到完全熟透为止。糖化处理：将煮好的薯条放入盛有含糖45％的糖水缸内泡制24

6、h后捞出。再次糖煮：将糖化处理后的薯条放人含糖25％的糖水中煮沸20min。收稿日期：2009-02-17基金项目：国家“948”项目。紫心甘薯的育种、加工技术的引进创新及产业化”(2006一G21—02)、农业部公益性行业科技项目。甘薯标准化栽培研究”(nyhyzx07-012-03)作者简介：张海燕(1976一)。女，山东海阳人，硕士，助理研究员，主要从事甘薯遗传育种与栽培生理研究工作。·通讯作者万方数据106山东农业科学2009盔烘烤：烘烤采用两段烘烤，第一段将处理好的薯条置于不锈钢烤架上，在95—110

7、℃条件下烘烤3—5h，使水分迅速蒸发；第二段将薯条置于55—65℃条件下烘烤4—6h。回软：烘烤后的薯条降至室温后，将薯条装人缸内、箱内或堆放，堆厚40一50em，覆盖3—5天后，薯条回软，含水量控制在16％一18％。包装与灭菌：将回软后的薯条进行分级包装，然后进行高压灭菌，蒸汽压力0．08MPa，灭菌时间15～20min。1．3产业化开发与山东省临沭县汇鑫食品厂和福建省连城县天合食品厂合作，由山东省农业科学院作物研究所负责提供紫甘薯脯加工生产工艺，同时负责原料生产基地建设，提供高质量的济薯18号种薯种苗，并确

8、保原料薯色泽、淀粉、可溶性糖、纤维素等品质指标；汇鑫食品厂和天合食品厂负责提供厂地并进行产品加工。制作的纯天然紫色甘薯脯属国内首创，产品色泽鲜艳，营养丰富，口味好，各项卫生指标均符合国家相关食品卫生标准，深受广大消费者欢迎，两年内生产产品140t，销售利润达48万元。本产品加工生产工艺已经申请国家发明专利，目前已进入专利申请公告阶段。入模整形：把晒好或烘好的甘薯块放人木制整形器上，用力