紫甘薯食品的开发利用

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1、紫甘薯食品的开发利用姓名：余歌班级：食工1103班学号：2011309200303摘要：我国定义功能食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。它的范围包括：增强人体体质（增强免疫能力，激活淋巴系统等）的食品；防止疾病（高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等）的食品；恢复健康（控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等）的食品；调节身体节律（神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等）的食品和延缓衰老的食品，具有上述特点的食品，都属于功能食品。关键词：功能食品；延缓衰老。正文：传统甘薯有红心、橙心、黄心和白心等品种。紫甘薯（又称黑

2、薯）是新品种，薯肉呈紫色或深紫色，是一种难得的抗癌防癌、抗衰防老食物。据日本癌症预防研究所对26万人的饮食生活与癌症的关系调查，生甘薯、熟甘薯的抑癌率分别为94.4％和98.7％。在17种对肿瘤有显著抑制效应的蔬菜排列中，甘薯高居首位。而紫甘薯中的蛋白质比普通甘薯还要高，糖分却只有普通甘薯的1/2；紫甘薯中的赖氨酸、铜、锰、钾、锌等微量元素的含量是普通甘薯的3倍~5倍，抗癌功能因子碘和硒的含量竟高出20倍以上，是一种优异的功能性食品。紫甘薯系列工程食品可加工的制品主要有纯食型、混食型和混食生化型三大类型。1.紫甘薯食品分类紫甘薯系列食

3、品可加工的制品主要可分为纯食型、混食型和混食生化型三大类型。1.1纯食型以紫甘薯为原料加工成的紫甘薯糊，保持了紫甘薯的原汁原味及原组分。为了提高制品的风味，可以添加适量的食用粉末，如香芋香精等。1.2混食型以紫甘薯为原料、果蔬为配料配制而成。果蔬配料可选紫胡萝卜粉、黑马铃薯粉、南瓜粉、紫甘蓝粉和红枣粉等。配料与原料的比例为1.3混食生化型以紫甘薯为原料，黑玉米芽体或黑米芽体、黑大豆芽体为配料配制而成。2.紫甘薯食品开发技术2.1.纯食型1.预处理，其中包括选薯和洗薯、选用从美国、日本等发达国家进口的紫甘薯品种，如日本的紫黑薯王，美国的

4、超短蔓黑红薯等。它们含有的花青素比普通紫甘薯要高2倍多。按照现代绿色食品的标准，选用当年产的且准低温贮藏的紫甘薯为原料。挑选出完好块根，不但要拣去病薯、虫害、腐变、烂变、机械伤、萎缩、热伤、冻伤、水浸等块根，还要去掉异品种薯块。选出的完好块根要用清水冲洗干净，晒干水分后自然阴干。2.灭酶，用92~96蒸汽蒸煮5分钟~7分钟，或用远红外烤箱烘烤，温度为90℃~100℃，加热处理5分钟~10分钟。将薯块中的酶灭活可以防止后续加工过程中薯块的氧化变质，同时适度将薯肉熟化有利于薯块的去皮。3.去皮整理，甘薯皮对人体有害，所以必须去除干净。去皮

5、时应该尽量少带薯肉，用来提高出品率。把直径少于30mm的薯块切成段，每段宜小于20mm，如果有大于30mm的，则要剖开后再切成几段。4.低温干燥，薯块臵于远红外烤箱或烘房中，设置温度为58℃~62℃为宜。将料层摊薄，最好是一层料干燥后，其中的的薯肉水分为18%~22%。5.微波干燥，低温干燥后的薯块用风扇冷却至室温后，用频率为2400MHz~2500MHz的微波干燥器处理2分钟到5分钟后，其中薯肉的水分为7.5%~8.5%。微波干燥的同时可以使薯肉熟化，并产生焦香味，最后薯块用风扇冷却至室温。6.微粉碎，冷却至室温后的干燥薯块，要先进

6、行粗破碎再用气流粉碎机粉碎成300/50mm~400目/50mm的微粉体。7.混配与包装，需增香的按配比臵于DLH-P型多角变距锥形混合机混合5分钟~8分钟；用粉剂自动包装机包装，然后用食品级塑料袋包装成每包50克。2.2混食型加工工艺和技术要点与上述的纯食型差不多。不同的是在“混配”这一过程，即按比例加入所需要的果蔬粉体。加工成的产品可以命名为“紫甘薯-紫胡萝卜8微波灭菌，微波频率为2400MHz~2500MHz，灭菌时间为1分钟至2分钟，并调整传送速度；料层深度应小于50毫米；集合包装时要用铝箔封口机，每个铝箔包装袋内放10个到2

7、0个小包。糊（粉体）”、“紫甘薯-黑马铃薯”等。2.3混食生化型1.预处理2.灭酶3.去皮过程与纯食型相同，整理切成块状4.混配，将紫甘薯块状物与芽体臵于食品搅拌机中，并加入适量的水完全搅拌均匀。5.磨碎、微粒化，将紫甘薯块与芽体加水而成的混合物磨成淀粉，再加入胶体磨连磨二遍，磨后浆体粒度全通为800目/50mm。最后用均质机再处理一遍。6.酶反应，将浆体臵于带搅拌翼的夹层蒸煮锅内加热3小时至4小时，温度为40℃到45摄氏度，每间隔一小时要均匀搅拌3分钟~5分钟。以促进其生化反应过程。7.滚筒干燥、破碎，浆体用滚筒干燥机干燥成片状，水

8、分为7.5%~8.5%。然后放入破碎机内制成(3~5)mm*(3~5)mm的脆质疏松片体。包装微波灭菌过程则与纯食型相同。与上面两种产品相比，混食生化型的冲调性和复水性比较好，风味同原先相似。3.紫甘薯中功能因子花色苷广