牛初乳粉中免疫球蛋白热稳定性及热动力学的研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.comⅥ，、vw．chinadairy．net中国乳品工业rpgy@chinajouma1．net．cndairyINDUSTRY牛初乳粉中免疫球蛋白热稳定性及热动力学的研究刘伟-，罗永康，沈小琴，李志超(1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083；2．云南邓川蝶泉乳业有限责任公司，云南大理，671204)摘要：通过测定牛初乳在不同温度下IgG的活性含量，研究了牛初乳粉中IgG对热的稳定性。利用Arrhemus方程，分析了牛初乳中I热变性过程中的热动力参数。研究表明，复原牛初乳IgG4

2、}-<65℃范围内具有较高的稳定性。热动力学分析表明，复原牛初乳I热变性反应级数是1．1，在65，70，75，80，85，90℃的D值分别为188．68，34．36，6．18，3．07，1·80，0．95min，在65～90℃范围内的z值为11．20℃，表现活化能Ea216．41kJ／mol。关键词：牛初乳粉；免疫球蛋白；热稳定性；热力学中图分类号：TS252．1文献标识码：A文章编号：1001—2230(2005)03—0006—04StudyonthermalstabilityandthermodynamicsofIgGfrombovin

3、ecolostrumpowderLIUWei，LUOYong-kang，SHENXiao—qin，LIZhi—chao(1．C。liegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China；2．DiequanDairyProductsCo．Ltd．ofDengchuan，Dali671204，China)Abstract：ThethermalstabilityoflgGfrombovinecolostrumpowderwa

4、sinvestigatedbyanalysingactivationof[gGatdiferenttempera-ture．andthermodynamicsparameterswereanalysedbyArrheniusequation．TheresultsshowedthatlgGinreconstitutedcolostrumWaSstableunder65℃．ThermodynamicanalvsisofIgGdenaturationindicatedthatreactiondegreeofthermaldenaturationWa

5、S1．1．At65．70。75，80，85and90oC，DValuesforlgGdenaturationwere188．68，34．36，6．18，3．07，1．80and0．95minrespectively．Withinthetemperaturerangefrom65oCtO90oC，zvalueforIgGthermaldenaturationWaS11．20oC，apparentactiveenergyWaS216．41kJ／mo1．Keywords：bovinecolostrumpowder；immunoglobulin(Ig

6、)；thermalstability；thermodynamics的效果。使得开发含有免疫球蛋白的具有保健功效O引言的功能性食品成为食品研究的一大热点。牛初乳呈黄色。有苦味和异臭味，耐热性能差，然而．牛初乳免疫球蛋白对热的不稳定性使得其加热至60oC以上即开始形成凝块，因此不能用于一产品开发受限。车云波指出121，保证牛初乳中热敏性功能般的乳制品加工。被列入生理异常乳的范畴。随着组分。尤其是IgG的生物活性是牛初乳作为功能性食科学技术的发展。科学家们发现，牛初乳中含有多品在大规模开发中必须解决的基本问题之一。关于免种生物活性物质，如免疫球蛋白

7、、乳铁蛋白(Lf)、疫球蛋白的热稳定性，目前的研究结果不完全一致。溶菌酶(Lz)、乳过氧化物酶(Lp)、血清白蛋白ChanEL等目研究了牛乳中免疫球蛋白的变性率．认为(BSA)等，其中免疫球蛋白的含量最高，主要是IgO的热变性为非一级反应，其变性率取决于IgG的起IgG111。近些年来，利用含有免疫球蛋白活性因子的始浓度。Mainer等Iq研究结果表明，牛初乳中IgG的热食品提高人体的免疫力，预防某些疾病取得了一定变性反应级数为1．5级。国内还有报道说是0级和1-2级的。目前，牛初乳粉是牛初乳制品开发的主要原料。为收稿日期：2OO4一l0—2

8、6了更好的开发牛初乳粉在食品工业中的应用，本文在前项目来源：云南省省院省校合作项目(2003FBBFA00F047)作者简介：刘伟(1979一)，女，硕士研究生，从