魔芋粉的保水性能评价及应用研究

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1、!QR!农产品加工!学刊!""#年第$期第$期]总第^!期UWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW农产品加工+学刊_1Z$WWWWWW!""#年T月(.,<*@8.W7*-81<8.,IW19WG,-@W7-1<>.6+W7-1.*++82AWWWWWW&*4Z文章编号"QR‘QKTR^RW]W!""#WUW"$K""QRK"S魔芋粉的保水性能评价及应用研究刘志明%韩光%姜瑶%刘伟靖:黑龙江八一农垦大学食品学

2、院%黑龙江大庆&(;;&’<摘要"确定了评价魔芋粉保水性能的实验方法&实验测定了体现魔芋粉作为食品添加剂的保水性能的水溶液黏度’滤失量(盐水溶液黏度’滤失量及水凝胶的形成和保水性能参数&实验数据表明%魔芋粉具有很好的增黏’抗盐和降低滤失性能%保水效果突出%能用于开发凝胶食品’酱菜食品’液体食品和面食%可赋予它们特殊功能&关键词"魔芋粉(保水性(黏度(滤失量中图分类号"%&!’#文献标志码"(F0G11<+6>990H1II*A*J0B*8I12A:8,2A0(>A>+6K98-+60=,2<0)*.I,@0L28M*-+86N

3、%O,P82A%B*8I12A:8,2AQRSSQT%H/82,U%/8+W6*X60.*-6,820,2<0@*,+>-*06/*04-14*-68*+06/,60Y12:,.041;<*-0,+0911<0,<<868M*0610Y**40;,6*-%82.I><*09-*+/0;,6*-0+1I>68120M8+.1+86N0,2<098I6-,6*0I1++(6/*0+,I60+1I>68120M8+.1+86N0,2<098I6-,6*0I1++(;,6*-0A*I04-*4,-*<0,2<0Y**40;,6*-04

4、-14*-68*+04,K-,@*6*-Z0%/*0*X4*-8@*260<,6,0*X4-*++*+%6/*0Y12:,.041;<*-0/,+06/*0A11<082.-*,+*0M8+.1+86N%,268K+,I604-14*-68*+%;86/0I1;*-098I6-,6*0I1++Z0%/*04-14*-68*+0190Y**40;,6*-0.,20>+*<0610<*M*I14@*260A*I0911<%48.YI*+%I8P>8<0911<0,2<0+1012ZY12:,.041;<*-(Y**40;,6*-(

5、M8+.1+86N(98I6-,6*0I1++"000引言@+00);#型六速旋转黏度计%美国白劳德公司生产&滤失仪%滤失面直径’"**%青岛胶南仪器厂魔芋是天南星科魔芋属植物%全世界有&("多生产&增力搅拌器%"AB*,0C!"""AB*,0&DEF特种种%我国有;"种%其中可食用与药用的有%种%主品滤纸%直径’"**&"GC&""G温度计&要分布在四川’云南’湖北等地&魔芋中有效成分葡苷聚糖分子量大%易溶于水%水溶液黏度高%保QZ!ZQ000水溶液黏度的测定水性能强%因此%它常用作食品增黏剂和保水剂&将魔芋粉在搅拌下溶于冷

6、的自来水%溶解!4魔芋中碳水化合物含量低’热量低和纤维含量高后%用旋转黏度计测定水溶液的黏度&#是所有食用植物中最高的%达=">以上$%是很好表观黏度DH为"7#I(""AB*,0时的读值%代表[Q的膳食纤维来源%具有保健和减肥等作用&魔芋除魔芋粉水溶液的动力黏度(初切力!&"J是以静止&"J了食用外%还有很高的药用价值%具有去毒’降低测定的;AB*,0最大读值衡量的%!&"J为"7#I;AB*,0[!血脂和胆固醇%增加高密度脂蛋白和抗癌等作用%时的最大读值%单位为E+%代表魔芋粉水溶液静止在日本和欧美地区广受青睐&因此%

7、研究魔芋的性后分子形成交互结构的强度(终切力!&"*,0是以静止质及药食功用具有重要意义&&"*,0测定的;AB*,0最大读值衡量的%!&"*,0为"7#IQ000魔芋粉的保水性能评价;AB*,0时的最大读值%单位为E+%物理意义同!&"J&!&"*,0与!&"J的差代表魔芋粉水溶液静止后分子形成交互结构的强度发展&魔芋粉水溶液质量分数与性能QZQZQ000材料关系曲线见图&&魔芋粉%市售粗品%过?"目筛%湖北利川生QZ!Z!分析数据得出的结论产&食用面碱%吉林杞参食品有限公司生产&食盐%实验数据见图&所示%分析数据得出;条结

8、论&市售&*&$魔芋粉水溶液的黏度随质量分数的增大而增QZQZ!0仪器大&这与质量分数增大后魔芋粉中葡苷聚糖含量增收稿日期"!""#$"%$&"作者简介"刘志明#&’(&$$%男%黑龙江人%在读硕士%副研%研究方向"物理化学教学及科研&)$*+,-"./01-,234,*,0