魔芋精粉的应用及研究进展

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第24卷第3期河南科技大学学报(农学版)Vo1．24No．32004年9月JournalofHena~UniversityofScienceandTechnology(AgriculturalScience)Sep．2004文章编号：1008—4673(2004)03—0060—04魔芋精粉的应用及研究进展谢建华，林常青，庞杰(1。漳州职业技术学院食品与生物工程系，福建漳州363000；2．福建农林大学食品科技学院，福建福州350002)摘要：魔芋葡甘聚糖(KGM

2、)是一种高分子量的水溶性膳食纤维，具有多种良好的食品学特性，其保健功能也越来越受到医学界和食品界的重视。对魔芋精粉的化学成分及用途进行了介绍，并对其在食品工业、医药、农业、环保工业及其他领域的应用进行了综述，对其发展前景进行了展望。关键词：魔芋精粉；魔芋葡甘聚糖；应用中图分类号：R151．3文献标识码：A魔芋为天南星科魔芋属的多年生草本植物，球茎含有丰富的葡甘露聚糖(简称KGM)，它是魔芋的贮备性多糖，也是一种多糖类半纤维。其结构主要是甘露糖和葡萄糖以J3—1。4-吡喃糖甘键连接的巨高分子杂多糖(分子量可达10

3、8以上道尔顿)。据报道，KGM在食品和医药上有重要用途u．2J。用KGM产品精粉制作食品和食品添加剂，改善食品风味，有明显的呈昧作用外，其营养价值不提供热能，而具有减肥、调节胆固醇代谢的功能，对动脉硬化、胆结石、便秘、糖尿病、肥胖症等有显著疗效，被称为健康食品。在医药上KGM能降低血液和肝脏中过量的胆固醇及高血糖，亦有抑制大肠癌变的作用，而我国医学也早有魔芋治疗肿痛、解毒、痰嗽等的记载L3J。近年来我国对魔芋的研究开发使魔芋精粉具有更广泛的用途，包括在环保、建筑、医药等工业上。我国魔芋植物资源十分丰富，品系多，

4、分布广，产量大。本文就国内外有关文献对魔芋的进一步综合利用作一综述，以期为魔芋的开发提供理论依据。1魔芋块茎的主要化学成分(1)糖类。葡甘露聚糖是魔芋块茎特有的主要成分，分子式为(c6H。005)n，是由d一葡萄糖和d一甘露聚糖按1：1．6摩尔比以J3—1．4糖甘键连接的杂多糖，其含量约为44％64％，另一类是淀粉和其他多糖。(2)蛋白质和氨基酸。魔芋块茎中的粗蛋白含量为5％一10％，16种氨基酸总量为6．8％一8．O％(有7种必需氨基酸)。花魔芋有18种氨基酸总量在6．283％，其中人体必须的为2．634％，

5、白魔芋片含量分别为5．14％和2．137％。(3)矿物质。魔芋含有多种矿物质，块茎中含K、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Co分别为88400、2004．0、993．0、93．6、21．4、8．1、3．7mg／kg，精粉中含量则分别为54300、542．1、818．1、64．9、9．6、2．9、3．Omg／kg。据崔熙J等报道，人体必须的13种微量元素和9种常量元素魔芋中的含量相当多。(4)其他成分。生物碱含量为1％一2％，有毒，还含较多的草酸钙结晶，故魔芋必须处理后方可食用。另外，魔芋经加工可分离出桦木酸、J3

6、一谷甾醇、蜂花烷、木糖以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等多种物质。2魔芋精粉的用途2．1食品工业上的应用KGM具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性，凝胶性和成膜性等多种特性，可制作各种食品添加剂，广泛应用于食品工业。用于冰淇淋的稳定剂，使口感平滑细腻；作为饼干、蛋糕等的烘烤食品添基金项目：国家自然科学基金资助项目(30371009)；福建省重大科技攻关资助项目(2003Y008)作者简介：谢建华(1976一)，男，福建龙海人，助理实验师．收稿日期：2004一Ol一2O维普资讯http://www.c

7、qvip.com第3期谢建华等：魔芋精粉的应用及研究进展·6l·加剂，使产品外观光滑，质地疏松；可增加线面的强度，增加面条韧性；作为啤酒泡沫稳定剂，倒杯后气泡细小均匀，挂杯时间长；作为果汁和酒类的澄清剂；作为食品保鲜剂，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延长蛋、肉、鱼，水果和蔬菜保鲜期。利用它的膨润作用及较好的增稠剂和悬浮剂可以改善一些冷饮制品的品质和工艺特性。如在带果肉的饮料中，加入少量魔芋精粉溶液，可改善其悬浮效果，提高汁液及浆体的粘度，调节味觉、食觉及改善外观质量。利用魔芋葡甘聚糖的成膜性，可制作微胶囊。用微胶囊

8、技术生产出来的产品能保护被包埋的微粒子物料，避免其与其他组分发生不良反应，同时使其与外界不良环境因素隔绝，在保持了物料原有色、香、味的同时，减少了劣变损失或延长保质时间，提高了产品质量，使一些不易贮存或加工的物料变稳定，且使流动性好的固体扩展了使用范围，简化了生产工艺。2．2医药上应用2．2．1在医药方面的应用从营养角度看，魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品，高膳食