无矾红薯粉丝的研制及加工工艺

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1、万方数据■盈冒雷幽!塑里垒塑堕!坚型!垒!!Q!!!!堕!!!!型无矾红薯粉丝的研制及加工工艺+王家良1，陈光远2，王改玲11(蚌埠学院食品科学与工程系，安徽蚌埠，233010)2(安徽皖龙农业科技发展有限公司，安徽蚌埠，233030)摘要将合成的红薯淀粉磷酸酯与魔芋粉及复合磷酸盐复配，以不同比例加入红薯淀粉中，在不同的条件下生产无矾粉丝。结果表明：当红薯淀粉磷酸酯的加入量为6％；m(魔芋粉)：m(复合磷酸盐)=2：3，加入量为1％；搅拌机匀浆，在冷冻条件开粉；干燥温度45℃、干燥时间为3h时生产出的粉丝在断条率和烹煮损失率方面都优于加矾粉丝。关键词无矾

2、粉丝，红薯淀粉磷酸酯，魔芋粉，复合磷酸盐为了提高粉丝的韧性、耐煮性和减少断条率，通常要加入一定量的明矾(十二水合硫酸铝钾)[1]。铝并非人体的必需元素，摄人过多会带来一系列疾病，因此世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物并要求加以控制[2]。无矾粉丝在市场上虽有出现，但存在着断条率高，筋度不好，煮时易混汤等问题。据文献报道[3]，使用变性淀粉可改变粉丝质量，将交联氧化复合变性甘薯淀粉与蚕豆淀粉配合使用。制出的粉丝与蚕豆粉丝没有显著区别。Muhammad等人用磷酸酯化木薯淀粉替代其中17％的马铃薯淀粉，使未煮过的粉丝不易碎裂，煮过的粉丝有适度的

3、弹性，黏度低。煮沸损失小H]。张宏伟等人在玉米淀粉中混入含有直链淀粉较高的乙种淀粉和直链淀粉富含磷酸的甲种淀粉，制出的粉丝在强度、韧性和透明度等方面与豆类粉丝相近[s]。本研究以合成的红薯淀粉磷酸酯为基料，复配其他明矾替代物，加入红薯淀粉中制得无矾粉丝。l材料与设备1．1实验材料红薯淀粉：食用级，安徽皖龙农业科技发展有限公司；三聚磷酸钠，氢氧化钠，分析纯；魔芋粉：食用级，十堰花仙子魔芋制品有限公司；复合磷酸盐Era(三聚磷酸钠)：州(六偏磷酸钠)：m(正磷酸盐)一4：3：3]：食用级，淮安市威宇化工原料有限公司。1．2实验设备HJl01—0型鼓风干燥箱，

4、常州昊江电热器材制第一作者：学上，副教授。*安徽省高校自然科学研究项目(KJ2008—13225)收稿日期：2008～06—10，改回El期：2008—11—0794l!!塑y里!：i!型旦：!!!!殳!鱼I!!!!造有限公司；FAl004电子分析天平，上海精密仪器仪表有限公司；ZG一Ⅱ型干燥实验装置，华南理工大学科技实业总厂。2研究思路蚕豆和绿豆淀粉制成的粉丝质量优于其他淀粉，绿豆中淀粉总量约为70％，其中直链淀粉35％，不溶性直链淀粉含量较高(约19％)[6]。马铃薯淀粉虽然直链淀粉含量也较高(约28％)，但其不溶性直链淀粉含量低(仅11％)，红薯淀

5、粉和玉米淀粉中的直链淀粉总量均为21％左右，其不溶性直链淀粉含量均较低(红薯淀粉14％左右、玉米淀粉10％左右)，它们制得的粉丝易断条糊汤。这是由于不溶性直链淀粉在老化过程中，其散乱的微晶束重新排列组合，以氢键缔合成束状，不易溶解，所以制成的粉丝韧性好，不易断条且不易糊汤。因此在以红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉为主要原料生产粉丝的过程中，必须加入明矾以增加其韧性和耐煮性。淀粉磷酸酯、食用胶和磷酸盐的加入可提高粉丝的筋度，减少其烹煮损失率[7]。经过前期对不同食用胶和磷酸盐的筛选试验，本试验拟采用红薯淀粉磷酸酯、魔芋粉、复合磷酸盐复配以取代明矾制作无矾粉丝

6、。3实验方法3．1红薯淀粉磷酸酯的制备[81取6g三聚磷酸钠加入l500mL水中，搅拌溶解，再加入1000g红薯淀粉搅拌均匀，用质量分数5％NaOH溶液调pH值为9，在100。C温度下保温2h，调pH为6．5，抽滤脱水，洗涤3次，产品置鼓风干燥箱在50℃烘干，备用。万方数据3．2红薯粉丝制备方法07J热水l少量红薯淀粉——一打芡——-和面—一漏粉熟化——-冷却——一冷冻——一解冻fJ磷酸酯+魔芋粉+复合磷酸盐威品—一干燥3．3无矾红薯粉丝生产关键工艺固定红薯淀粉磷酸酯的用量为6oA，将魔芋粉与复合磷酸盐复配作为复合增筋剂，其中埘(魔芋粉)：m(复合磷酸盐

7、)一2：3，使用量为1％，，探讨无矾红薯粉丝的加工工艺条件。3．3．1匀浆传统工艺所用的添加物为明矾，明矾在搅拌过程中的增稠、增粘作用不明显，容易搅拌均匀。改用复合添加物后，稠度增加，因此手工混匀较困难，所以，应采用搅拌机进行混合。3．3．2熟化漏粉时，锅内水应保持在微沸，否则粉丝一下锅容易被冲断。进锅后的粉丝在锅内停留3～5S，时间太短，粉丝不熟，成型后无光亮，韧性差，出现白干条。时间过长，容易叠在锅中，出现乱条，不仅使出粉率降低，而且使煮出的粉丝粘性大，拉力小，难晾粉。3．3．3晾粉晾粉的目的是为了使加热熟化的淀粉在逐渐冷却中老化(回生)，在老化过程

8、中，散发一部分水分，粉丝中的淀粉重新排列组合，形成胶束状结构，提高粉丝的韧性。一