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1、食品科技粮食与油脂FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2011年第36卷第4期无矾红薯粉丝品质改进*李小婷，闫淑琴，刘碧婷，沈群(中国农业大学食品科学与营养工程学院，农业部果蔬加工工程中心，教育部果蔬加工工程中心，北京100083)摘要：甘薯淀粉不溶性直链淀粉含量较低(14%)，使得其制得的粉丝有易断条糊汤的问题。因此在以甘薯淀粉为主要原料生产粉丝的过程中，经常加入明矾(十二水合硫酸铝钾)以增加其韧性和耐煮性。以90%甘薯淀粉+10%木薯淀粉为主要原料，选择羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶为明矾替代物。通过单因素实验和正交实验测定混合粉
2、的RVA参数；采用物性仪测定粉丝的拉伸性；并进行感官评价和短条率分析，研究发现原料粉中加入羟丙基二淀粉磷酸酯(5%)、蜡质马铃薯淀粉(3%)、沙蒿胶(0.50%)，可明显提高红薯粉丝的品质，显著改善其断条糊汤状况，使无矾红薯粉丝在感官评价中可接受性显著提高。关键词：红薯粉丝；羟丙基二淀粉磷酸酯；蜡质马铃薯淀粉；沙蒿胶中图分类号：TS236.5文献标志码：A文章编号：1005-9989(2011)04-0122-05ImprovementofthequalityofsweetpotatovermicelliwithoutalumLIXiao-ting,YANS
3、hu-qin,LIUBi-ting,SHENQun*(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,KeyLaboratoryofFruitsandVegetablesProcessing,MinistryofAgriculture,BeijingEngineeringResearchCentreforFruitsandVegetablesProcessing,MinistryofEducation,Beijing100083)Abstract:Thequa
4、lityofsweetpotatovermicelliisnotgood,mainlybecauseofthestarchlackofinsolubleamylosecontent(14%).Therefore,alumisnormallyusedintosweetpotatostarchintheprocessingofvermicelliinordertoincreasetoughness.90%sweetpotatostarchand10%cassavastarchweremixedasrawmaterial,hydroxypropyldistarch
5、phosphate,waxypotatostarch,ArtemisiasphaerocephalaKraschasthesubstititesforalumwereaddedinrawmaterialwithdifferentratio.RVA,TPA,sensoryevaluationwereusedtomeasurethequalityofmixedpowderandvermicelli,Theresultshowedthatrawmaterialwithhydroxypropyldistarchphosphate(5%),waxypotatoesst
6、arch(3%)andArtemisiasphaerocephalaKrasch(0.50%),couldimprovethequalityofsweetpotatovermicelli,significantly.Keywords:sweetpotatovermicelli;hydroxypropyldistarchphosphate;waxypotatostarch;ArtemisiasphaerocephalaKrasch粉丝是我国的一种传统食品，其不仅有良好的国内市场，而且在国际市场上也很畅销。目前收稿日期：2010-10-28*通讯作者作者简介：李
7、小婷(1986—)，女，山东人，硕士研究生，研究方向为谷物科学。·122·食品科技2011年第36卷第4期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY粮食与油脂国内生产粉丝的原料有绿豆、红豆、蚕豆、豌豆、差异较大的添加剂添加梯度水平，之后进行正交甘薯、玉米等，其中以绿豆、蚕豆、豌豆等粉丝实验，得到最终效果最佳的添加剂配比方案。单的质量为佳，然而这些豆类来源少，价格高；而因素实验配方如表1所示。甘薯、玉米等原料直链淀粉总量较低，其不溶性表1单因素5水平表%直链淀粉含量也较低，因此所制的粉丝颜色较因素水平差，下锅易断条混汤。所以在以甘薯淀粉为主要羟丙基二淀粉
8、磷酸酯A蜡质马铃薯淀粉B沙蒿胶C原料生产粉丝的过程中
