保鲜红薯粉丝加工工艺优化.pdf

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1、第8期(总第361期)农产品加工(学刊)NO．82014年8月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingAug．文章编号：1671—9646(2014)08a一0040-03保鲜红薯粉丝加工工艺优化武国晗(河南天冠企业集团有限公司，河南南阳473000)摘要：采用单因素和响应曲面法，对复配添加剂替代明矾影响保鲜红薯粉丝品质进行研究。考察魔芋胶、黄原胶、可得然胶的添加量对保鲜红薯粉丝品质的影响，并建立数学模型。利用Design—Expea软件对数据进行回归分析，得到3种添加剂影响保鲜红薯粉丝感官评分

2、的二次多项式回归方程预测模型。结果表明，3种添加剂的最佳添加比例为魔芋胶0．1％，黄原胶0．2％，可得然胶0．4％，在此条件下的保鲜红薯粉丝的品质评分为37．1分。关键词：保鲜红薯粉丝；添加剂；响应曲面法；优化中图分类号：TS201文献标志码：Adoi：10．3969~issn．1671—9646(X)．2014．08．013OptimizationofProcessingTechnologyofFreshSweetPotatoVermicelliWUGuo—han(He’nanTiangnanEnteriseGroupCo．，Ltd．，

3、Nanyang，He’nan473000，China)Abstract：Singlefactorexperimentandresponsesurfacemethodareappliedtooptimizethefreshsweetpomtovermicelliprocessingparameters．Experimentaldesignissusedtoinvestigatetheefectofthreeparameters(theadditionofkonjacgum，xanthangum，curdlan)onstoragequali~

4、ofsweetpotatovermiceHi．Theregressionequationsoftherelationshipbetweenthethreefactorsarealsoestablished．ThepredictivemodelofpolynomialquadraticequationisanalyzedbyDesign—Expe~so．are．Theresultsindicatethattheoptimaladditionamountsareas~Hows：konjacgum0．1％，xanthangum0．2％，curd

5、lan0-4％．Undertheoptimizedcondition，thepredictedyieldoffreshsweetpotatovermiceliquali~scoreis37．1．Keywords：freshsweetportovermicelli；additive；responsesurfacemethod；optimization红薯粉丝是我国的一种传统食品，深受广大消司产品；可得然胶，郑州诚旺化工食品添加剂有限费者的喜爱，为了提高粉丝的韧性和耐煮性，减少公司产品。断丝(条)造成的损失，一些小作坊会在传统粉丝1．1仪器与

6、设备的加工过程中加入一定量的明矾，但是铝并非人体MDF—U5412型医用低温箱，三洋电机株式会社的必需元素，摄人过多会带来一系列疾病fl1。因此，产品；AL2IM型电子天平，梅特勒一托利多仪器有为了减少铝对人体的危害，寻找明矾替代物，研制限公司产品；BD／BC一102C型变温冷冻冷藏箱，星星无铝粉丝(条)意义重大。集团有限公司产品；LG型温控微波炉，天津乐金电传统红薯粉丝中常通过添加绿豆淀粉闭、葡聚子电器有限公司产品。糖、单甘脂、脂肪酸[31、化学变性淀粉等替代明矾1．2方法来改进粉丝品质。而对保鲜红薯粉丝的品质改进研1．2．1保鲜红薯粉

7、丝制作究还未见报道，本文参考传统粉丝品质改进的方法，原料一打芡一调粉团一漏粉一熟化一冷却一酸洗一包选取魔芋胶[5-63、黄原胶和可得然胶[81这3种常用的装一灭菌一冷却一冷藏冷冻一解冻一成品。添加剂替代明矾生产保鲜红薯粉丝的可能性及其适1．2．2保鲜红薯粉丝感官评价宜添加量，为无明矾保鲜红薯粉丝的开发和红薯的建立感官评价小组(9人)，参考粉条国标【9】及谭深加工提供参考。洪卓等人【01的评价方法。保鲜红薯粉丝品尝项目及评分标准见表1。1材料与方法1．2．33种添加剂单因素试验红薯淀粉，购于超市；魔芋胶，河北百味生物准确称取100g红薯淀粉

8、，魔芋胶、黄原胶、可科技有限公司产品；黄原胶，山东中轩生物有限公得然胶的添加量分别为0．1％，0．2％，0．3％，0．4％，收稿日期：2014—05—13作者简介：武国晗(1979一)，男，助