金针菇营养保健果冻的生产工艺

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1、万方数据2009年7月第30卷第7期食品研究与开发食品工艺金针菇营养保健果冻的生产工艺温靖。肖更生。徐玉娟，吴继军。刘学铭，邹宇晓(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室，广东广州510610)摘要：研究金针菇营养保健果冻的加工过程中，复合凝胶剂魔芋粉一琼脂一明胶的配比、凝胶剂的用量、柠檬酸与蔗糖的添加量、煮胶温度和时间对果冻产品品质的影响。结果表明：魔芋粉、琼脂、明胶的配比为2：3：2，总用胶量为0．7％，混合溶解后的胶溶液在75℃煮10min，添加15％的白砂糖，调至pH=5，加入金针菇提取液，凝固后获得透明，口感爽滑，酸甜可口的果冻，具有清香纯正的金针菇风味

2、。关键词：金针菇；凝胶荆；果冻；协同增效作用THEPRODUCTIONTECHNOLOGYOFNUTRITIONALANDHEAL『I’HCAREJELLYWITHFLAMMULINAVELATIPESWENJing，XIAOGeng-sheng，XUYu-juan，WUJi-jun，LIUXue-ming，ZOUYu—xiao(Sericuhure&FarmProductProcessingResearchInstitute，GuangdongAcademyofAgriculturalScience，GuangdongOpenAccessLaboratoryofAgriculturalP

3、roductProcessing，Guangzhou510610，Guangdong，China)Abstract：Variousfactors，includingproportionofcomplexgums(Konjacgum-Agar-Gelatin)，dosageofgelsensitizer，amountofcitricacid，amountofsugar,temperatureandtimeofboilingcomplexgumswerestudiedintheproductionprocessofnutritionalandhealthearejellywithflammul

4、inavelatipes．Resultsshowedthat，withproportionofKonjacgum，Agar，Gelatinfor2：3：2，dosageofgelsensitizerfor0．7％，aftereachgumdissolvingrespectively．thenboiledfor10minattemperatureof75℃．Amountofsugarfor15％andcitricacidthatmade山epHofcompoundat5wasadded，thenflammulinavelatipesextractionWasadded．Afterfillin

5、gthecupupandsterilization，thecompoundWascold．Thetintstrawyellow，transparent，goodlook，tasty，andrefreshingjellyWasobtained．Keywords：flammuLinaveLatipes；gelsensitizer；,jelly；mixtureexpirement金针菇(FlammuLinaveLatipes)，俗称构菌、朴菇、冬菇等，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目，121蘑科，金钱菌属【11。它以其菌盖滑嫩，柄脆而著名。其营养丰富口感好，含有18种氨基酸，其中包括

6、人体必需的8种氨基酸，尤其是赖氨酸含量特别丰富，具有基金项目：关键领域重点突破项目招标项目(2006168501)作者简介：温靖(1978一)，女(汉)，助理研究员。硕士，研究方向：果蔬深加工。促进儿童的健康成长和智力发育。国外称之为“增智菇”。金针菇含有朴菇素，具有显著的抗癌能力，被誉为“抗癌食品”。此外，金针菇还能降低胆固醇，有预防高血压和心肌梗塞、治疗肝病及胃肠道溃疡病功能。因此，金针菇是一种很好的保健食品闭。当前金针菇生产发展很快，在世界各地分布广泛。我国金针菇栽培面积和产量也不断增加，北起黑龙江南至广东都有分布。但是由于新鲜的金针菇保存●H“●叫，◆IH●J“●_-●_。●H峄一

7、_。◆--。■卜．“●叫‘●叫’◆_H-_峄●H●叫-◆-。l“◆_·◆-。l-◆_●_H-●H●一H●_-‘●_H●叫。●-峄●“●。’●HH●_。●_“●一H卜_’●H’◆●◆_H●_‘◆●“●_。●●●HH●_H●_“●_H●_。●H。◆●·碎方法使用外力(如冲击磨的锒头、振动磨的振动棒)；26-30粉体粉碎过程中，高压空气过滤净化，不形成新的污染源，全程封闭负压作业，不发生任何泄漏，无环境污染，粉碎过程洁净，从而