金针菇橘子果冻的研制

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1、2011(3)龟阁菌金针菇橘子果冻的研制朱曼晔陈力力王雅君李河周京(湖南农业大学食品科学技术学院湖南省发酵食品技术开发中心食品科学与生物技术湖南省重点试验室，湖南长沙410128)摘要以金针菇汁、果冻粉和橘子汁为主要原料，研制了新成熟适中的新鲜橘子，手工剥皮后将橘子果肉放人榨汁机中型的金针菇橘子果冻。采用单因素和正交试验对金针菇汁的制榨汁，果汁于离心机内离心10min，取上层清液备用。备、金针菇橘子果冻的原料配比及产品的最佳杀菌条件等进行1-3．2金针菇汁制备以无腐烂变质，形状饱满无异味的市了研究。试验结果

2、表明，金针菇汁的最佳工艺条件为0．1％抗坏售新鲜金针菇为原料，观察原汁的色泽、香味和澄清度为考核血酸和0．01％柠檬酸溶液料液比为1：1，热烫温度90℃，处理时指标，采用不同热烫温度、时间及护色液添加量不同比例进行间4rain；金针菇橘子果冻最佳工艺配比为橘子汁35％，金针菇正交设计，优化金针菇汁制备条件。汁10％，水42％，白砂糖13％，柠檬酸0．2％，果冻粉1．5％，山梨1_3-3调配、加热、杀菌按照试验所得配方，将果冻粉与白酸钾0．05％，在此参数下可研制出组织形态、色泽和口感均优良砂糖混合搅拌，边搅

3、拌边倒入橘子汁、金针菇汁和水，再加入的果冻。最佳杀菌工艺条件为：90℃杀菌5min。柠檬酸、山梨酸钾搅拌均匀。加热至95℃后冷却备用。关键词金针菇橘子汁果冻正交试验工艺1．3．4灌装灭菌将产品装入到杯中，并用真空封口机密封。文章编号1000—8357(2011)03—0061—03按照试验所得的最佳杀菌方法杀菌。金针菇是我国人们喜爱的食药兼用菌，其子实体中富含1．4主要检测项目及方法蛋白质、氨基酸及多种维生素和钙、磷、铁等多种矿物质，营养1．4．1微生物指标检测大肠菌群的测定：按GB／]r4798．3—丰富

4、并具有保健功能，既能促进记忆、又有助于对儿童智力开2003测定㈣，致病菌的测定：按GB，r4789．4测定。发；可预防和治疗肝脏系统疾病和胃溃疡；能调节机体代谢水1．4．2感官评价由食品专业15位同学分别对金针菇汁色平，提高肝脏解毒能力，促进核酸和蛋白质生物合成，有助于泽品质质量及金针菇橘子果冻产品品质质量进行感官评损伤细胞的修复和更新，延缓细胞衰老，延年益寿Ⅲ。金针菇价，评分标准见表1、表2。含有人体必需氨基酸成分较全，尤其是赖氨酸和精氨酸的含表1金针菇汁感官评分标准量特别高，有益于儿童脑细胞的发育，因此

5、国外称其为“增智菇”。随着科技的发展，金针菇产品不断出现，以金针菇为原料藏加工的食品有金针露、金针菇奶粉、低糖金针菇脯、金针菇蜜办nU。罄分值外观(3．0分)风味(4．0分)口感(3．O分)总分(10．0分)饯、金针菇菌油等。果冻是一种老少皆宜的小食品，尤其为儿繇童所偏爱。普通果冻多以海藻酸钠为胶凝剂，加果味剂制成，辩营养素相对缺乏。试验尝试以营养丰富的金针菇汁及富含维生素的鲜橘子汁为主要原料，添加适量调味剂，研制集营养保健和益智于一体金针菇橘子果冻，不仅能为开发金针菇新产品提供依据，而且是提高果冻食品质量

6、的一条有效途径。1材料与方法1．1材料金针菇、橘子、白砂糖为食品级市售商品；果冻2结果与分析粉、柠檬酸、山梨酸钾等试剂由长沙弘扬化玻仪器有限公司提2．1金针菇汁制备最佳方法由于金针菇子实体内含有各供。种过氧化物酶，容易引起褐变，因此制备金针菇汁时，进行条1_2工艺流程橘子一清洗一手工去皮、分瓣、去桔络一破件优化，结果见表3、4。碎打浆(压滤)一澄清处理一加入金针菇汁一加入果冻粉等调配一加热一杀菌一装杯一封口一成品表3金针菇汁最佳制备方法正交试验因素水平表1．3操作要点因素水平ABC1．3．1橘子果汁制备选择

7、外皮色泽金黄，果实大，果皮薄，0．1％抗坏血酸和0．01％柠檬酸配比热烫温度，℃处理时间／rain收稿日期：2010—01—17基金项目：湖南农大稳定人才基金项目(09WD34)。通讯作者。e-m~l：aujiawan@y~oo．tom．cn61藏加工群龟嗣苗2011(3)表4金针菇汁最佳提取工艺正交(Lg(3))试验结果表6柠檬酸添加量对果冻品质的影响添加量／％凝胶性pH0⋯．·蓄由无誊色鬟透明变凳为客白訾色辇半透器明下降'透明度改变很大’⋯．s0．15凝胶强度和弹性变化不明显，透明的胶体略显乳白色4．6

8、0．2堑了譬果望冻产璧品的外观苎要求变，透明度的下降最小，达到5一．00．25凝胶强度和弹性不好，胶体太浓，外观不符合要求5．42．4白砂糖不同添加量对果冻口感的影响白砂糖是为了调节甜味。白砂糖添加量单因素试验结果见表7。试验结果表明，当白砂糖添加量为13％时，甜味适中。表7白砂糖不同添加量对果冻品质的影响添加量／％果冻特性9几乎没有甜味，偏酸11稍甜，偏酸13酸甜可口，表面触感滑嫩最佳组合：A2B2C3l5偏甜