---基隆市98学年度国中技艺竞赛中餐试题

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1、---基隆市98學年度國中技藝競賽中餐試題一、是非題共計100題1.(Î)生活水準的提昇，生活方式的改變，外食人數有逐漸降低的趨勢。2.()所謂「病從口入」故食品供應業者對安全衛生的要求比其他行業更為重要。3.(Î)現代的飲食文化只講求快速和精緻，已不在乎服務及回歸自然的訴求。4.(Î)藉著不吃早餐來減肥既健康且效果最佳。5.(Î)飲食中以魚肉類富含膳食性纖維。6.()餐飲從業人員除了精熟烹飪技巧，亦須瞭解食物的製備與原理。7.()以黃豆發酵品進行加工調味或烹調，要注意食鹽的添加量，以免對人體的生理功能產生負荷。8.()營養含量最高的米為糙米。9.(Î)為除去附著在米

2、粒表面上的雜質與塵埃，淘米時應用力搓洗。10.(Î)切割肉品時應順肌紋切割，使肌纖維變短。11.()鍋子大小應與爐具配合，以節省能源及方便操作。12.(Î)為了方便清理，廚房工作檯最適合選用木質材料。13.(Î)食品放在冰箱內就不會受到細菌的污染。14.(Î)甜湯用不銹鋼製器皿，比用玻璃器皿盛裝來得美觀。15.()鴨肉的肉質較雞肉的肉質粗，且略帶腥味。16.(Î)生鮮肉類的冷藏時間可長達一星期。17.()食用油應貯藏在陰涼乾燥的地方。18.(Î)為使用上方便，油炸油以放在爐邊為宜。19.(Î)罐頭開罐後，內裝的食物尚未食用完畢，應將剩餘罐頭直接貯放於冷藏庫中，以免食物

3、變質。20.(Î)「梅花肉（夾心肉）」是指豬的後腿肉。21.(Î)罐頭食品的存放處，可以不考慮環境條件。22.()新鮮的牡蠣若顏色太白，有可能是商人泡水或使用藥物漂白的。23.(Î)新鮮蛋的蛋殼較平滑。24.()新鮮蛋的比重較大。25.()同樣大小的橘子，愈重者表示水分愈多。26.(Î)急速冷凍可以達滅菌效果，因此購買冷凍食品就可以不必擔心食物中毒等情事發生。27.()魚皮是利用鯊魚的皮乾製而成。28.()特砂糖比二砂糖細。29.()冰糖常被拿來沖泡咖啡和紅茶。30.()鮮奶容易酸敗，不可放在室溫中，以免變質。31.(Î)在萊米的黏性大於蓬萊米。32.()咖哩粉是一種

4、綜合香料。33.()缺乏碘容易罹患甲狀腺腫大。34.()利用烤箱烘烤食物前應先預溫烤箱，才可以將食物放入烤箱中烘烤。1.()文刀又稱片刀、薄刀，重約500公克左右，輕薄銳利，用於切割無骨的材料。2.()阿斯巴甜(Aspartame)是屬於一種人工甘味劑。3.()乳牛所擠出的牛奶應先經過殺菌處理才可以飲用。4.()利用醋或酒浸漬食物可以防腐。5.()正常狀態下爐火應呈現藍色。6.(Î)香蕉適合放在冷凍庫儲存。7.()流理檯的質材以美耐板的價格最便宜。8.()「青江菜」也是屬於白菜類的蔬菜。9.()豆類宜選豆粒飽滿，有光澤無害蟲者為佳。10.()放入微波爐之中的容器，金屬

5、器皿並不合適。11.(Î)糖粉比細砂糖甜。12.(Î)炒鍋或平底鍋經常採用的材質是「生鐵」。13.()木質砧板應避免陽光曝曬，以免收縮造成彎曲現象。14.(Î)佛跳牆等菜餚，經常會添加「胡桃」。15.()塑膠砧板平放於工作檯面，表面會因滋生細菌變黑。16.(Î)「片刀」就是「剁刀」。17.()洗選蛋較清潔衛生且易保存。18.()營業前廚房的工作包含煉油，洗淨鍋、碗，磨利菜刀……等。19.()冷凍食品經解凍後，剩餘部份不宜再冷凍貯藏，以免降低其品質。20.(Î)準備工作時廚師不必察看油、鹽、醋、糖、太白粉…等材料是否短缺。21.()新鮮的干貝又稱帶子。22.(Î)冷凍與

6、冷藏均屬低溫保存方法，不必詳加區分。23.(Î)木質砧板比塑膠砧板易於清洗，衛生條件較佳。24.()茄子、荸薺等，切開後容易氧化，應放置水中浸泡，才不會變黑。25.(Î)開罐後的罐頭食品，一次未能用完時，應連罐一併放入冰箱冷藏。26.()「九孔」其實是一種台灣鮑魚。27.(Î)接聽顧客電話，不需表明自己是誰，以免造成不必要的困擾。28.(Î)對於不講理的客人在電話中抱怨，只要靜靜的聽，不需多加解釋及安撫。29.(Î)工作檯是讓服務員暫放餐具的地方，無法兼具儲存櫃的功能。30.()餐旅服務人員的頭髮要常梳理、清洗，以免產生頭皮屑或異味。31.()靜音墊的材質有厚毛呢布料

7、、橡膠或海綿等，皆須固定於桌面，使不至於滑動。32.(Î)龍蝦叉除可用來食用龍蝦，亦可當作食用田螺之用。33.()服務不良，會影響公司的聲譽。34.()服務是需隨時設身處地的為顧客著想。35.(Î)好的服務員應常糾正顧客的餐飲知識。36.()公司的電話是專程為顧客及生意服務的，除非有緊急事件發生，應避免打私人電話。37.(Î)服務人員可任意介入顧客間的談話。38.(Î)餐廳工作人員為給顧客好印象，可佩戴戒指、手鍊。1.(Î)「坐姿」是服務人員最常見的儀態。2.(Î)餐飲服務人員工作帽應以整潔美觀為主，不可蓋住額前瀏海。3.()服務人員應隨時關注顧客，